美食遊台灣

滷牛腱130元/100g 圖約400元
滋味鹹香，口感具咬勁。

各式滷菜切盤是年節裡主婦們巧思搭配佐餐，也是家人嘴饞時的方便好食，不管是熱嘗或冷食都美味。購買現成的市場滷菜，能讓年節餐桌上多一道吮指回味的好菜。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

【台北信遠齋 燻香好風味】

原名北平逸華齋的信遠齋，源於盧姓中醫師的獨家藥方燻雞，至今已有60年歷史。像是醬肘子、燻雞和滷牛腱等，都是滋味迷人的品項。
這裡的滷味是將食材以蔥、薑等近10種食材醃漬、浸入中藥滷汁後，再以松枝燻香。像是燻香濃郁的牛腱肉，入口時鹹味淡雅，但很有咬感，吃完後，口中仍有餘韻不絕的松香。且店家刀功了得，片到透薄的豬耳Q度十足，帶著些許軟骨，讓咬感更豐富。而人氣頗高的焢肉、醬肘子，同樣片得幾可透光，入口散發滑嫩迷人脂香，非常美味。其餘如豬皮、豬肚和雞肝、雞胗等內臟，建議搭配少許蔥花品嘗，就是嘴饞或下酒時的絕佳良伴。
這裡也有素食者可食用的滷菜，如素雞、四季豆和烤麩等。看似不起眼的素雞，滷得鹹香味恰到好處，咬來還保有彈Q口感。
因春節前總是大排長龍，建議可提前購買並冷凍保存。若未吃完需冷藏，若不想冷食，肘子、牛腱、燻雞等可放入電鍋蒸約1分鐘即可。

燻魚 60元/100g，圖約230元
肉質油嫩，帶誘人燻香。豬耳朵65元/100g 圖約88元
帶皮與軟骨，Q度十足。

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五花焢肉100元/100g 圖約275元
口感柔嫩，搭配大蔥蒜苗更添風味。醬肘子 60元/100g 圖約170元
油嫩薄透，入口脂香飽滿香濃。

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信遠齋

台北市新生南路1段170巷15號
(02)2341-6608 07:00~19:00 初一至初八休

【台中快樂阿滷 媽媽好滋味】

台中快樂阿滷老闆娘廖于幀說：「我用媽媽做給家人吃的心態來做滷味，一定要新鮮、乾淨、吃得安心。」生鮮食材當天買當天用，豬肉跟合作10多年的肉攤取貨，乾料、醬料選擇有政府認證的大品牌。
滷味依食材特性選用不同滷汁配方，且每一鍋滷汁只滷1種食材，讓味道單純化。
蹄膀、豬腳、豬耳朵、腳筋是以醬油、蔥、薑、蒜、冰糖、白糖、八角與花椒熬製的老滷汁加新滷汁滷入味。蹄膀挑選皮少、瘦肉多的前腳，滷了2小時，豬皮與脂肪吃來Q嫩不膩口，肉彈沁香。豬耳朵跟腳筋也滷得很入味，帶著明顯的醬香。內臟類的滷汁則添加大量蔥、薑、蒜等辛香料。
牛肉滷汁改用牛大骨湯增添香氣，且放了8種藥材搭配蔥、薑、蒜段滷煮，帶筋帶肉的牛鍵心嘗來香Q微鹹。
小菜種類也不少，花生很受歡迎，廖于幀說：「彰化的新鮮花生以豬大骨原汁滷上2個小時。」花生米粒粒肥碩飽滿，嘗來軟硬適中，咀嚼後，嘴裡滿是花生香氣纏繞。

豬耳朵100元/份
軟骨的嚼勁與入味的滷香，教人大快朵頤。腳筋 25元/兩 圖約200元
熱嘗時很軟Q，冷食變Q彈，帶著豐厚膠質感。

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大腸 25元/兩 圖約150元
滷得軟Q，嚼來都是醍醐及辛香料香氣。花生80元/份
粒粒飽滿大顆，脆而不硬，沒有滷汁味，只有單純花生香。

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快樂阿滷

台中市永春東七路889號(黎明黃昏市場)
(04)2569-2897 14:30~19:00 (小年夜13:00~19:30)
不定休(除夕~初七休)

【高雄88滷味 中藥添香】

自由黃昏市場是北高雄人氣最旺的黃昏市場，常溫熟食選擇十分多樣，位在一街96號的88滷味人氣很旺，攤前近30種滷味，客人可自由挑選，選完後，交由老闆切塊分裝。
我品嘗了大腸頭、豆皮卷、豬腳筋、黑豆干、豬皮等，發現88滷味的滷味沒有死鹹的醬油味，藥材氣味也不厚重。
年輕老闆伏浩瑜說：「我們滷味最大的特色是依不同食材調整辛香料的種類和比例，所有食材分鍋滷煮，避免味道混雜影響風味。」
幾乎所有客人都會買的大腸頭，先徹底洗淨再汆燙去除臭腥味，並仔細剔除多餘油脂，口感軟Q，香醇滷汁與淡淡藥材香讓大腸頭愈嚼愈香。
豬皮也很值得推薦，以小火慢滷入味，質地軟黏，充滿膠質的口感吃來極為過癮。另外，豆皮卷是把豆皮一張張摺疊捲起來入鍋略滷，吸附了滷汁，吃來微鹹軟潤，香氣十足。

豬皮10元/個
軟黏充滿膠質口感，鹹香不油膩。豆皮卷 10元/個
豆皮一張張疊起捲裹略滷，口感十足。

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豬腳筋 10元/個
口感軟Q不韌，滋味鹹潤甘香。豬耳朵 20元/片
切薄片後，吃起來軟Q脆口。

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88滷味

高雄市自由三路261號（自由黃昏市場）一街96號
0989-017-988 14:00∼21:00(小年夜、除夕06:00~21:00) 初一~初四休

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