免沾醬生魚片芥末冬瓜添味－美食遊台灣

Jul 27th 2014, 23:00

14天乾式熟成美國肋眼牛排1380元
牛排軟嫩多汁，肉味香甜醇美。

為維持新鮮感，飯店換菜速度比一般餐廳快，且喜歡設定主題「藉題發揮」，永豐棧酒店1樓的風尚西餐廳就因7月有美國國慶，將7~8月設定為「美國西部牛仔節」，主打乾式熟成美國肋眼牛排、熟成牛肉鴨肝漢堡等主題餐點。報導╱廖玉如　攝影╱葉仁傑

風尚西餐廳美國西部牛仔節推出10道新餐點，最大亮點是嚴選Prime極佳級美國牛肉風乾而成的乾式熟成牛排，副主廚陳彥名說：「熟成牛排有14天、21天、28天等多種選擇，熟成時間愈長，風味愈濃厚。」
我挑了14天的熟成牛排品嘗，吃來相當軟嫩，肉汁隨著咀嚼愈冒愈多、愈香甜。而7盎司的份量加上50多樣自助冷熱食吧只要1380元+10%的價格，也打破我對乾熟成牛排價格不斐的印象。
除了原味炭烤，陳彥名奢侈地把14天熟成牛排拿來做漢堡肉，加上煎得軟香的鴨肝陪襯，漢堡這個平民小吃立即有了不同凡響的滋味。豬里肌選用大里肌肉，去筋、拍鬆後，以鮮奶油、牛奶醃泡增加含水量並軟化肉質，包上帕瑪火腿煎烤後，再佐濃縮紅酒肉汁、炒野菇及大份量的薯條上桌。豬肉Q彈、肉汁豐甜，與風乾火腿的鹹香味很搭。

熟成牛肉鴨肝堡
佐薯條起司1580元
以14天熟成牛及鴨肝做漢堡餡，美味無敵。

豬里肌佐薯條
炒野菇820元
肉Q彈帶勁，富含耐人尋味的肉汁。

火雞肉捲佐烤馬鈴薯肉汁860元
火雞肉吃來雖有纖維感，但不柴不澀。

單點沙拉吧菜色不固定

為克服火雞肉質較柴問題，陳彥名把去骨火雞胸、腿肉泡浸在洋蔥、紅蘿蔔、迷迭香、月桂葉、百里香跟火雞骨熬的高湯裡2天，不但入味，也使肉纖維保水，煎烤後雖仍嚼得出纖維感，但不柴澀。這裡點主餐可無限享用沙拉吧，也可單點沙拉吧，自助冷熱食區每天提供7道熱菜、11道冷菜、2道熱湯，其中3成不定時更新，當天會出什麼好料無法提前得知。

華爾道夫沙拉

【冷熱食沙拉吧】改良版經典沙拉莓果添清爽

源起於100多年前的華爾道夫沙拉，陳彥名多加了草莓、藍莓，用果酸平衡美奶滋造成的膩。而美國逢年過節必吃的豬肉派凍，他則以培根取代酥皮，減少豬板油用量，加堅果、鵝肝、紅酒、蜂蜜勾勒出豐饒層次。
很有節慶氣氛的魔鬼蛋，口感香綿帶茄香，特別爽口。煙燻鱒魚佐涼拌卷心菜，襯底的紫洋芋香甜散發松露獨特氣息，鱒魚有煙燻香及蝦卵、茴香添味。

豬肉派凍

魔鬼蛋

煙燻鱒魚
佐涼拌捲心菜

以上皆為580元起沙拉吧菜色

【美味路標】

台中市台灣大道2段689號
(04)2326-8008
6:30~10:00、11:30~14:00
14:30~17:00、18:00~21:00
卡：V、M卡
無休
有停車場
需加10%服務費

和風料理別緻豐盛

Jul 27th 2014, 23:00

中西日式料理都擅長的廚藝班行政總廚張倩敏，對於各種醬料、食材的特色風味，了解十分透徹。今天她要利用紫蘇和鹽麴、味噌等日式醬料，教大家做日本風味的夏日料理。報導╱謝苹愉
攝影╱王永村

帶著清爽柚香，烏龍麵吃來Q彈。

【柚香烏龍冷麵】

材料：
烏龍麵1包、柚子風味味醬100ml、檸檬1/8片、山葵1小匙、薄荷葉6片、蒜頭1瓣，鹽、柴魚片、海苔絲各少許
準備：
檸檬擠汁、蒜頭切片，以鹽醃10分鐘。薄荷葉切碎。

1 冰鎮

烏龍麵以滾水煮熱，放冰水中冰鎮瀝乾、盛盤，灑柴魚片。

2 調醬

檸檬汁與蒜片、山葵、薄荷葉、海苔絲、柚子風味醬拌勻，搭烏龍麵。

香魚烤得鹹鮮，是最佳的下酒菜。

【紫蘇烤香魚】

材料：
香魚2條、紫蘇2片、檸檬1/2個、檸檬角、奶油丁、海鹽各適量、橄欖油少許
準備：
烤箱先以220℃預熱10分鐘。香魚洗淨後，先以刀子剖開肚子後，清除內臟。檸檬切成小角備用。

1 填料

剖開的香魚肚中灑鹽、擠檸檬汁，塞檸檬丁、奶油。

2 灑鹽

香魚表面灑上海鹽，蓋上紫蘇葉，淋上橄欖油進烤箱烤14分鐘。

牛排搭配鹽麴醬汁，吃來過癮。

【鹽麴沙朗牛排】

材料：
沙朗牛排1塊、黑胡椒粒10g、鹽麴20g、蒜頭1瓣，橄欖油、鹽、紅酒醋、苜蓿芽各少許
準備：
蒜頭切片，牛排一面灑上鹽、黑胡椒後備用。

1 香煎

熱鍋下油，牛排灑胡椒那面下鍋煎至兩面上色取出。

2 拌炒

不洗鍋續下蒜片、鹽麴、紅酒醋，再下牛排，盛盤後灑苜蓿芽。

蛤蜊搭配特調胡麻醬，開胃爽口。

【蛤蜊生菜開胃拼盤】

材料：
市售大蒜小吐司8片、蛤蜊14顆、香菜1支、紅綠羅蔓葉6~8片、豆苗10g，鹽、黑胡椒、橄欖油各少許醬料胡麻沙拉醬2大匙、山葵醬1小匙、檸檬1/4顆、橄欖油1大匙
準備：
紅綠羅蔓葉切絲、香菜切碎。檸檬擠汁與胡麻醬、山葵醬、橄欖油拌勻成醬汁。

1 冰鎮

滾水中加蛤蜊、鹽等，殼開放冰塊中，取出蛤蜊肉。

2 拌勻

生菜與蛤蜊肉、黑胡椒、橄欖油、鹽拌勻，淋醬汁，食用時搭配吐司品嘗。

味噌湯裡帶點豆漿香氣，喝來更順口。

【蛤蜊豆乳味噌湯】

材料：
豆腐1塊、味噌1.5大匙、無糖豆漿300c.c.、昆布1小段、蛤蜊16顆、紫蘇1片、水100c.c.，海苔絲、柴魚片、鹽各少許
準備：
昆布先浸泡冷水至軟。味噌、豆漿、水拌勻成湯底備用。

1 剪昆布

昆布四邊各剪1刀但不剪斷，入冷水煮至水冒煙關火、取出。

2 煮蛤蜊

湯底煮滾加蛤蜊、鹽煮開，放紫蘇與豆腐，灑海苔絲、柴魚片。

張倩敏

【本日料理手】鹽麴勿太早加以免變苦

張倩敏說：「鹽麴本身帶點糖份，因此等牛排煎熟了再下去稍微加熱，可避免煮太久燒焦產生苦味。」另外，市售烏龍麵幾乎都是熟的，只要入鍋中煮到熱即可，冰鎮時間也不用超過3分鐘，否則會影響彈性。

協助拍攝city’super 賞味廚藝班0809-080-996

免沾醬生魚片芥末冬瓜添味

Jul 27th 2014, 23:00

鰤魚水芝刺身 55元/片
多種滋味層層堆疊，青魽生魚片搭配芥末燜冬瓜的組合是亮點。

天氣酷熱，想要嘗點涼爽適口的料理，日式風味是不錯的選擇。安和路上的花酒藏最近推出不少新菜，將海鮮、牛肉與意想不到的食材做組合搭配，鰤魚水芝刺身、鱈鰈一夜干等都很有特色。
　報導╱邱俊智　攝影╱吳朝奎

讓我印象最深刻的鰤魚水芝刺身，用的是台灣稱作青魽的鰤魚，雖然夏天的鰤魚不像冬天那麼油脂豐潤，但滑脆結實的口感仍十分討喜，品嘗時不需沾醬油或芥末，而是搭配墊在魚肉下的燜冬瓜，駐店唎酒師謝育誠告訴我：「這是以醬油和芥末燉煮的冬瓜，取代傳統吃生魚片的佐料。」甜美魚肉加芥末冬瓜和漬甜椒，在口中交織出豐富滋味。
翡翠鮭魚京劇卷也頗有創意，以刨成薄片的生大黃瓜包捲起燻鮭魚、烤到酥脆的鮭魚皮、醃漬蘿蔔、酪梨和蝦卵，微微的芥末嗆辣和山椒粉辛香，入口涼滑開胃。
切小片的烤鱈鰈一夜干，搭配上山藥片與炸牛旁絲，魚肉細、牛蒡脆、山藥鬆，感覺很過癮。
餐點多數都能單點一片和一份，對食量小和想少量多樣試味道的人來說相當貼心，邀幾位朋友前來，再點壺喜歡的生酒，更能體現餐與食物在舌尖上的奇妙變化。

舒適的沙發座椅，讓用餐變得更享受。

翡翠鮭魚京劇捲
260元/份
看似壽司，卻是不含澱粉的開胃菜色，口感豐富。

香煎蟹餅佐夏威夷
果仁 130元/份
吃得到三點蟹的鮮和鮮美蘋果醬汁，十分美味。

鱈鰈一夜干
80元/片
切小片的一夜干不必擔心細魚刺。

柚香生牛肉
320元/份
無骨牛小排搭配辣大根泥等，愈嚼愈甜美。

唎酒師謝育誠說，生酒從即日供應大約到9月底，錯過就要等到明年了。

若戎義佐衛門純米吟釀生酒
680元/壺 2400元/瓶
酒體輕盈、香氣平衡，適合佐一夜干。

夏生酒爽口清甜

擁有4位日本酒唎酒師駐店，隨時給想要點酒佐餐客人建議，也是花酒藏的特色之一。
現在正是品嘗夏生的季節，夏生指的就是夏季上市的清酒，榨取剛發酵完成的酒醪，不經加熱殺菌裝瓶，賞味時機僅限於初夏至夏末，冰涼飲用最能彰顯新鮮輕快的風味。
唎酒師謝育誠說：「夏生的風味較一般日本清酒更爽口鮮美，很適合搭配海鮮和調味較淡的美食。」他推薦的幾款當季夏生，皆可點單壺或整瓶賞味。