川好味兒
列為中國四大菜系之一的川菜，以麻、辣、鮮味為特色，不僅能飽口腹之欲，辣度也能為身體排濕，在這個春雨綿綿，濕濡難耐的時節，吃川菜正可振奮精神。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱李芃葳

熱炒、乾燒是川菜常用烹調手法，將醬汁燒入食材，或藉由鑊氣把花椒、辣椒香氣熗入味，花椒、豆瓣醬、酒釀都是常運用的調味料。

台北開飯川食堂的辣油、花椒油都是自家煉製，吃來麻辣過癮，像娃娃菜加剁碎發酵3天的朝天椒爆炒，起鍋後以燒熱的鐵鍋裝盛，嗆辣香氣明顯，滋味十分吸引人。而傳統回鍋肉是以鹹香帶甜的豆瓣醬提味，讓肉片、豆乾片吃來夠味。催淚蛋表面炸得酥香，質地仍保持濕潤，吸附豆豉、醬油、糯米椒、辣椒香辣味。歌樂山辣子雞的雞肉以花椒油、辣椒油炸熟，吸足辣味，香氣四溢。
台中巧味膳房主廚蘇朝庭說：「川菜變化無窮，火候是影響熱炒美味的關鍵，要大火快炒出焦香鍋氣，食材卻香嫩不焦，吃來帶勁。」像蒜元牛腱心，傳統做法是將牛腱滷過再炒，但蘇朝庭直接切片熱炒，甜味不流失，噴香夠味。而回鍋肉要好吃則不可偷工，辣椒、辣豆瓣醬先煸香，加五花肉、豆乾、蒜苗，香氣豐富。乾燒菜餚也以辣豆瓣醬為主，但多了酒釀酸香，蝦仁鮮辣開胃，口感嫩彈。而噴香四溢的辣子雞丁，香氣盈滿鼻腔，誘人食欲。

催淚蛋180元
炸得外酥內嫩，香辣可口。
(開飯川食堂)歌樂山辣子雞280元
充滿花椒油、辣油的麻辣味，相當下酒。(開飯川食堂)

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蒜元牛腱心238元
帶著蒜香鹹辣，讓牛肉吃來甜味更明顯。(巧味膳房)回鍋肉158元
炒得乾香不油膩，散發濃郁辣豆瓣醬香。
(巧味膳房)

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乾燒蝦球248元
微辣帶點酒香甜味，辣味有層次。
(巧味膳房)魚香肉絲158元
結合辣豆瓣醬與糖醋醬，帶點特殊的水果發酵香味。(巧味膳房)辣子雞丁158元
吵得噴香透辣，雞肉保有軟嫩口感。
(巧味膳房)

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★開飯川食堂
台北市承德路1號B3(京站)
(02)2556-5788
11:30~15:00 17:30~21:30
無休
★巧味膳房
台中市南屯區干城街269號
(04)2258-1279
11:00~14:00 17:00~21:30
周二休

川味做法的涼菜多半添加大量花椒油增加香氣，滋味既麻又辣，還帶點酸嗆，刺激味蕾、促進食欲，適合當開胃菜。

每到夏天，四川吳抄手的涼菜格外受歡迎。少見的麻辣燻魚是將草魚中段以大火炸到表面酥、裡面嫩，再放入以花椒、辣椒調製的滷汁滷3小時，麻辣滋味很過癮。而棒棒雞絲則以麻醬調味，搭小黃瓜、涼粉，風味清爽。至於涼拌白菜心滋味不辣，用醋酸提味，主廚張弼誌說：「白菜心只挑中間質地較細脆的梗，冰鎮讓口感爽脆。」麻辣金錢肚則是將滷牛肉拌入辣椒粉、花椒粉，相當夠味。

涼拌白菜心220元
以大量醋、香菜引出酸香韻味。麻辣金錢肚280元
先滷再拌的牛肚，吃來相當入味。

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四川吳抄手
台北市忠孝東路4段250號之3
(02)2721-6088
11:30~14:30、17:30~21:30 無休

熱炒、乾燒是川菜常用的烹調手法，將醬汁燒入食材，或藉由鑊氣把花椒、辣椒香氣熗入味，花椒、豆瓣醬、酒釀都是常運用的調味料。

川味蜀府老闆陳建丞善用多種辣椒，並融合辣椒粉、辣椒醬，滋味與香氣都很豐富，陳建丞說：「二筋條、燈籠椒等辣椒從大陸引進，香氣較足。」紅油川味蟹是將紅蟳炸過後，加味道類似咖哩粉的卡菲醬(Gravy Sauce)與燈籠椒、洋蔥、青椒等爆炒，再滴少許紅油，香氣濃郁。醬燒茄子則以甜麵醬、醬油、糖等燜燒，滋味有層次。而花菜炒川耳很有創意，以紅油、胡椒粉等調味，質地鮮脆。

醬燒茄子180元
醬汁帶甜味，茄子細緻多汁。(川味蜀府)花菜炒川耳320元
川耳搭澎湖花菜干，口感相當爽脆。(川味蜀府)

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川味蜀府
高雄市明誠一路437號1樓 (07)396-5355 11:00~14:00、17:00~21:30
每月第2、4個周一休