旅遊悠閒在麗江古城品嘗納西族風味－美食遊台灣

Jun 27th 2014, 00:10, by zhuzhu

雲南省麗江市古城區麗江古城普賢寺Google地圖顯示詳細地圖

普賢寺顯得很陳舊，雖然是匆匆路過，但仍被它樸素安靜的氣息所吸引

普賢寺是古鎮裏唯一的漢傳佛教寺廟

寺內綠意遮滿庭院，院子是四合院

晨光斜射下，屋簷陰影既深且濃，

離開「在水一方」客棧，沿著崇仁巷閑游，彎進一條小巷，來到古鎮裏唯一的漢傳佛教寺廟，就聽到極其宜人的唱經聲，細細的在空氣中飄蕩。從外觀看，整個普賢寺顯得很陳舊，我雖然是匆匆路過，但仍被它樸素安靜的氣息所吸引。寺內綠意遮滿庭院，院子是四合院，四個角分別伸展出去一個小院子，連上中間的大院子，一共是五個院子，所以，成為四合五院式院子。寺廟很小，小到一共只有五尊佛的塑像；而且塑像也都很小，不僅小，還樸素，沒有鎏金，沒有掛紅。

與其他寺廟的商業化不同，普賢寺保存了寺廟本質的寧靜和清潔。殿宇之前，有一塊草坪，可供休憩娛樂；四個角分別種著玉蘭、紫薇、紅豆杉、青柏四棵大樹。大殿裏有很多佛法修行的書，是結緣的，可以取來看，也可以帶回家去看；書的封面上都蒙了灰塵，看來有緣人不多。在寧靜的古城清晨，晨光斜射下，屋簷陰影既深且濃，好像雙城記黑暗與光明的對照。走入陽光的草坪，露水猶存，沾溼鞋襪；暖和和的照射在身上，讓人想就此躺下，讓四體舒暢在高原的陽光下。

繼續古城的巡禮，完全沒有目的的閒晃，就是不願受地圖限制探幽的情趣，就是要讓雙腳興之所至。十點多，回到青年旅社在天井曬太陽看書，竟至昏睡在涼椅上，享受了難得的無人干擾的自在。醒來，有了餓的感覺，便隨意在古城的巷弄間吃了碗麵，竟然要價50元人民幣；老闆說世界遺產大家都要繳很多錢給政府，價錢昂貴是必然的。我也認為如此，因為這裡本來就是共產黨的嘛！

講到吃，麗江不僅景美，美食也很豐富，主要有麗江雪桃、雪茶、普洱茶、螺旋藻、他留烏骨雞、永勝油茶、麗江天麻、小涼山蘋果、香櫞、茨滿梨、海棠果、琵琶肉、臘排骨、雞豆涼粉、糯米血腸、麗江粑粑等。至於納西火鍋、雞豆涼粉、雞燉豆腐、吹豬肝、酥油茶、炒餌塊等，都是納西族的風味美食；這些特產，有些品嘗過，有些聽過卻不知其味，有的甚至連聽都沒過，必須上網查詢才能明瞭。

例如海棠果，在麗江被稱之為「多利的食品」；走在古城中那些賣土特產的小攤上，都會看到它的蹤影。海棠果不但可以作為休閒零食吃，同時也是一味藥，具有開胃、利尿、消炎的功用。至於冰粉涼宵是麗江著名小吃，香甜可口；冰粉是一種天然果實製成的半透明晶體；涼宵則由米粉做成，形似小蝦。涼粉與涼宵一同拌入紅糖和玫瑰花瓣做成的玫瑰糖，東巴作坊門前老太太賣的尤為好吃。

麗江粑粑是採用當地小麥做成的麵粉，與火腿、油、糖等材料製作成盤子大小「千層餅」似的圓餅；味道挺香，但太膩了，吃不了一個就飽了，有鹹、甜兩種口味，甜味粑粑受到很多青少年的喜愛，而鹹的卻受成年人較喜愛。也還可以打包帶回，只要到時候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，就依然酥脆香甜，一般4-8元/個。不過千萬不要以為這些粑粑是餐廳自己做的，因為會做粑粑的在麗江市面沒有幾個人，那些買的粑粑都是少數人做好了以後批發出去的。就好像九份的芋圓，遊客都在探聽哪一家好吃，其實都是工廠生產的，再批發出去的。

雞豆涼粉也是一項傳統小吃，吃起來味道鮮美、韌性好，有口感、價格便宜。原料主要有雞豌豆、韭菜、綠豆芽、花椒油、油辣子、炒火麻子麵、醋、醬油、薑汁、蒜泥、香油、鹽等。冬天切成塊用鍋煎黃、熱食；還可搭配做成涼粉炒韭菜、炒醃菜等多道菜肴。吹豬肝是納西族請客時必備的一道傳統名菜，它製法特殊，色美爽口；吹豬肝是要在農曆冬臘月，將鮮豬肝吹膨脹後曬乾，製作時將豬肝煮熟，冷卻後切成薄片拌上芫荽、炒花生米、鹽、醋、油辣子、芝麻等配佐料，拌勻就可作盤菜食用了(其實台灣的拌花生米，也有異曲同功之妙，只是主料不同)。

岩巴玖（即雞燉豆腐）也是傳統佳餚，清香、鮮嫩、色美。原料有土雞、火腿、豆腐、蔥、薑、鹽、味精、辣子等，製作時將1公斤左右的一隻雞、200克火腿（無火腿可用醃肉），切成塊加水、生薑、鹽適量燉熟後，再加進成塊的豆腐，用小火燉15~20分鐘，就成岩巴玖了。還有就是有名的納西火鍋，指用火鍋煮食品而言；納西族人用的銅製火鍋，工藝精美，是納西族人家喜愛的器皿。

納西火鍋是在寒冷的季節，納西族人待客和春遊野餐的佳餚。例如有名的洋芋雞火鍋－是用滇東高原盛產的馬鈴薯－即洋芋；洋芋雞的主料沒有太多的講究，只是雞一定要嫩，有童子雞最好，洋芋儘量選用麻皮水分少的那種。兩者比例一般是洋芋比雞稍多一些。先將乾辣椒、大料、薑、蒜、醬等佐料用油炒出香味，放入剁小的雞塊炒至出油，再倒上切好的洋芋，這洋芋塊要切得稍大一些，翻炒幾分鐘後，即加適量的熱水，倒入高壓鍋內高壓加熱幾分鐘。

這時，關鍵就是火候了，火候掌握得好，出鍋後的洋芋雞不但色澤紅亮，雞肉鮮嫩；由於高壓鍋適度高壓的緣故，依各人的口味，洋芋或綿而不爛，或熟而尚脆，而且都是裏外均勻，並不會外層都爛了而裏面還生著。這時雞肉的香味、諸多佐料的味道和雞肉的鮮美味，都融進了洋芋裏，一口咬上去，不但口感舒適，味道更是鮮美，反而搶了雞肉的風光，成為這道菜的主角，令人讚嘆不已。

黑山羊火鍋在麗江堪稱一絕，在新城金凱廣場形成「黑山羊一條街」的壯觀長景；且為了突出黑山羊的黑，招牌清一色的黑字，其壯觀程度堪比古城「酒吧一條街」的紅燈籠。黑壓壓的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滾湯裏，如果不是那誘人的香味，估計很多人看一眼就要掉頭走人。帶皮黑山羊肉，經過特殊的加工，上桌前已經九成熟，吃起來沒有一點羊膻味。黑山羊火鍋適合四季品嘗，特別在秋冬季節，能夠給身體帶來熱量，來到麗江可千萬不要錯過！人均消費約50元左右。

臘排骨火鍋是納西主打菜，由麗江臘排骨、土豆、豆芽、冬瓜、樹番茄一鍋煲出，納西名菜「三疊水」的第三疊－熱烈疊中的一道主菜。民間甚至流傳曾有北京遊客為好此味，而產生移民麗江的念頭。炒餌塊－是把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸醃菜末、大蔥、韭菜、碗豆尖炒製；澆以甜、鹹醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，鹹辣醇正。在麗江很多小巷子裏，有很多做炒餌塊很好的小店，經濟實惠，味道又好，非常適合不願到大餐館，選擇小攤的朋友食用。

麗江蒲筍－三川是麗江蒲筍的主要產區，那邊多活水，蒲筍長於其中，四月開始採集，取莖部水中鮮嫩芯部，在放清油鍋中沸煮五分鐘，熟後放作料起鍋即可食用。如果放入羊、魚等到湯中煮，味道更加鮮美。蒲筍美味爽口，有止血化瘀，利尿順氣等藥用價值，在麗江蒲濟黑山羊等店都可以品嘗到。

有好菜就要有好酒，納西族先民本愛飲酒。東巴經書《耳子命（飲食的一曆）》，是一部農業生產勞動的頌歌，長詩的第一部分，就描寫了種麥、釀酒的全部過程，說明納西族在很早的古代就會釀酒。納西族現代常飲的酒，有白酒、黃酒、窨酒，尤以窨酒出名，曾獲中國首屆黃酒節二等獎、全國旅遊飲品優質獎。由於納西人民好酒愛酒，甚至納西族歌手蕭煜光還創作出了一首叫納西酒歌的歌曲。

窨酒是用大麥、小麥、高粱等糧食和特殊的麗江酒麴，玉龍雪山下的泉水釀造而成，釀好後入窖一定時間以上才算珍品，也就是越陳越香。釀好的窨酒色呈琥珀色，透明，味甘醇清香，含酒精20度，葡萄糖15%及多種脂肪酸化合物，多種氨基酸和維生素，據說有良好的滋補作用(好像每種酒都是如此說法)。只是再好的酒喝多了，就都不好了，我昨夜縱情此窨酒，今日一天的慵懶就因於此。

還有一說，英國伊莉莎白女王出訪大陸時，在國宴上飲用的就是麗江的窨酒。窨酒屬黃酒類低度酒，早在明代就已形成了獨特的釀造工藝，在大陸曾獲許多獎。