美食遊台灣

薑絲鯛魚湯 90元。選用可生食等級鯛魚，鮮嫩無土腥味。攝影╱王永村

適量品嘗藥膳，能滋補身體。藥膳湯頭要好喝，藥材得下得恰到好處，才能讓風味溫潤不燥，入喉也不會有苦味。在深秋之際，喝碗溫補的藥膳湯，肯定能讓元氣滿滿。

天補老闆黃建涼是中華藥膳研究會理事，當初他刻意選在春夏交替的4月天開藥燉排骨店，憑的就是對自家補湯的信心，他說：「我的配方由中醫師開立，並依季節變換調整藥材的輕重比例。秋冬時節會增加了肉桂、何首烏與川芎的用量。」
先把藥材、水、米酒熬10多個小時做成藥膳基底湯，再依食物性質，調配相應的中藥包，加基底湯一起熬3至4個小時，因此每款藥膳鍋的湯頭喝起來滋味都不一樣。另外，黃建涼也堅持湯裡不加任何糖，純以紅棗、枸杞帶出甜味。
藥膳鮮沙蝦的湯頭喝來幾乎沒有中藥味，略帶微甜，且1碗就有6隻鮮甜大蝦，感覺很實在。至於藥膳豬心，喝來香甜潤口，豬心軟嫩不老、心血管部份Q韌有嚼勁。藥膳支骨則是藥香最濃郁的品項，但氣味也不會過重，排骨燉到骨肉可以輕鬆抽離，吃來一點也不沾手。
人參雞則加了生人參、枸杞、紅棗燉煮雞翅，人參味內斂不張揚，湯頭甘甜穠纖，而型美的雞翅輕輕一挾立即散開，人參味全都透入肉的纖維裡。
黃建涼也為不愛藥膳的人，設計了薑絲鯛魚湯及苦瓜排骨湯。鯛魚選用可生食的等級，肉鮮嫩不帶土腥味，湯清味美。

天補老闆黃建涼是中華藥膳協會理事，深諳藥性。都以陶鍋燉煮，小火慢熬至入味。

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藥膳支骨 80元。藥香濃而不慍，排骨燉得骨肉分離，吃來不沾手。藥膳鮮沙蝦 120元。不帶藥氣，喝來甘甜，蝦子隻隻肥美。人參雞 80元。參味甘香，湯與肉都有味。

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藥膳基本藥材約10幾種，冬天會增加肉桂、何首烏與川芎份量。苦瓜排骨湯 45元。苦瓜味散入湯汁、沁入排骨裡。藥膳豬心 60元。湯汁微甜，豬心Q脆帶韌性。

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天補藥燉排骨

台中市福星路616-1號
(04)2700-0000
17:00~03:00(11月中調為11:00~03:00) 無休

松茸黃耳龍黃杏燉筋展 650元 圖約1200元。燉到筋嫩軟Q，入口軟而不膩。攝影╱吳朝奎

廣東人有句俗語：「寧可食無肉，不可食無湯」，煲湯可說是廣東飲食的精髓之一，有碗靚湯在手，就讓人心滿意足。秋涼時分飲上一盅，爽脾潤胃無比舒暢。

廣東人講究養生，入秋後，補湯以1比1的比例將清水兌料。曾於香港米其林餐廳掌廚的文華東方酒店雅閣粵菜廳主廚黃天武說：「湯水遵循古法、以文火原盅煲製近6小時，食材精華盡出於湯水中，因此建議只喝湯不食料。」養生湯品中，我最愛松茸黃耳龍黃杏燉筋展，含豐富骨膠原的黃耳與松茸均是三菇六耳中的珍品，除蹄筋、豬展(豬小腿)，還加黃杏、蓮子，湯頭膠質飽滿入口微黏不膩，在舌後轉為一股清甘，一盅飲畢脾胃舒暢。
偏好重口味不妨嘗試淮山枸杞燉鵪鶉，選用宜蘭鵪鶉加陳皮、淮山、杞子與麥冬以清水慢燉，低脂高蛋白，入喉時，藥材清香隱隱，滋味淡雅富喉韻。鹿茸人參燉竹絲雞強調補血益陽，因此以鹿茸、人參、龍眼肉及薑片等強健血氣的食材燉煮，並以常見於廣式煲湯的黑肉竹絲雞點綴其中，增添細緻的肉甜，喝來溫潤厚實帶甘味。
另外，以上湯煲製的請君飲一杯，以西式茶品外觀呈現，加切丁竹笙、松茸滾煮，湯頭濃香四溢，吸飽湯汁的松茸、竹笙丁，十分受熟客歡迎。

燕麥關東遼參1900元。上等日本關東遼參嫩Q不腥，搭配燕麥更具層次。鹿茸人參燉竹絲雞750元。鹿茸與人參、竹絲雞煲到噴香，參甘味鮮濃。清酒凍鮑魚950元。南非5頭活鮮鮑以清酒煨煮，質地細緻。

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沙參玉竹燉日本瑤柱 750元。沙參味甘益肺，讓北海道干貝更顯清甜。請君飲一杯 1100元。竹笙、松茸丁襯上濃而不膩的上湯，香氣咬感兼具。淮山枸杞燉鵪鶉650元。細嫩鵪鶉肉與微苦的淮杞極平衡。

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冬蟲夏草北氏燉海螺 750元。加了西藏冬蟲夏草與海螺等料，滋陰養氣。隱密度高的包廂與明亮的小吃區古典與時尚感兼具。黃天武曾歷練於數家米其林星級餐廳，功力深厚。

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台北文華東方酒店 雅閣

(02)2715-6888
台北市敦化北路158號3樓
12:00~14:30、18:00~22:00(假日11:30開始) 無休

山藥生食滑口爽脆，熟食鬆綿帶甜，是台灣秋天盛產的食材之一。三信家商中餐老師林蕙昭今天要以山藥煮湯、油炸、涼拌和做甜湯，呈現山藥多樣化的口感與風味。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

【海苔山藥餅】

材料：
山藥100克、海苔3張、銀杏9顆 肉餡 雞胸肉200克、蛋白1/2個，鹽、醬油、糖、味噌各適量
麵糊：
酥炸粉100克、油15ml、水120ml
準備：
麵糊材料拌勻，銀杏汆燙後擺盤。

1拌餡
先將雞胸肉剁成泥，與肉餡的其他材料拌勻。2組合
山藥去皮，切約1公分厚，再餔上做法1，用海苔片包起。3油炸
做法2裹麵糊，以150度油炸約3分鐘，開大火再炸約30秒。

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茯苓等中藥的清香煮入湯頭裡，湯汁溫潤清雅。

【茯苓山藥豬肚湯】

材料：
豬肚1個、山藥200克、茯苓200克、紅棗10顆、枸杞30克、水1000ml、綿繩1條、紹興酒30ml、米酒10ml，麵粉、油、鹽各適量
準備：
豬肚用麵粉、油內外搓洗3分鐘，以清水洗淨備用。茯苓剝小片、山藥去皮切丁。

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1醃漬
山藥、茯苓、紅棗、枸杞以紹興酒拌勻，醃漬1小時。2塞餡
做法1塞入豬肚裡，以綿繩綁緊。3汆燙
做法2以滾水汆燙，撈起，入燉鍋，加水、鹽、米酒燉3小時。

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山藥和秋葵都帶黏液，梅醬拌勻，酸甜順口。

【梅干醃雙色】

材料：
山藥200克、秋葵8支、醃梅2顆、醬油10ml，糖、梅汁各適量。

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1汆燙
山藥去皮切丁，和秋葵汆燙，撈起，再把秋葵切丁。2剁碎
將醃漬梅去籽，梅肉剁成泥。3調醬
做法2拌入糖、醬油、梅汁，再與步驟1拌勻。

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不管是熱熱喝還是冰涼喝，香而不甜膩，味道很不錯。

【銀耳山藥甜品】

材料：
山藥60克、白木耳30克、薏仁30克、紅棗12顆、枸杞30克、冰糖60克、水600ml
準備：
山藥去皮切丁，薏仁浸泡1晚。

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1煮軟
白木耳、薏仁分別煮軟。2去籽
紅棗去籽，與做法1及山藥、枸杞、冰糖、水，燉2小時。

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【美味料理手】泡冰水 去黏稠

三信家商中餐老師林蕙昭指出，「山藥去皮後，可先浸泡冰水中，口感較脆，同時能避免山藥過於黏稠。另豬肚應先清洗再汆燙，湯頭才不會有腥味；雞肉末打成泥時，力道要大，拍打時間約10分鐘；油炸起鍋前，先開大火，可讓表層更酥，同時也能逼油，吃起來較不油膩。」

三信家商中餐老師林蕙昭示範山藥做菜。山藥先浸泡冰水，可去黏液。

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