眷村香豬捲慢滷韻味足－美食遊台灣

眷村香豬捲慢滷韻味足

Feb 9th 2015, 23:00

香豬捲300元/300克
有原味、黑胡椒和辣味3種口味，原味能感受老滷的香醇。

說起香豬捲的來由，老闆王世國說：「小時候住眷村，一位山東大叔跟母親講述這道家鄉年味，母親做成後，原本只是分送親朋好友，後來名氣漸大而接單販售，轉眼已50個年頭。」王世國、王世忠兩兄弟今年初成立門市，並販售水餃、滷味、醬料等品項。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲、李友欽

帶你呷好料、趴趴走

王世國(圖左)和王世忠兩兄弟合力傳承眷村美食。

跟著王世國走進廚房，滷肉醬香撲鼻而至，大灶上3鍋豬頭皮等正咕嚕咕嚕的滾滷著。王世國、王世忠兩兄弟邊解說：「需先汆燙、拆解、洗淨後才入鍋，滷約3.5小時。」
同一時間兩人戴起手套準備製作，只見王世國在桌上攤開一塊粗布，王世忠從滷鍋裡撈出一大塊豬頭皮，依序鋪上豬耳朵、豬大舌及豬頰肉，接著快速捲起，再以棉繩綁緊，所有過程都是兩兄弟同心合力完成。王世國說：「綑綁得趁熱才能成形，而且滷透的豬頭皮軟滑，顧不得燙，手指得出力氣抓牢捆緊。」因全採手工製作， 1天最多只能做75條。
捆好的香豬捲經5小時風乾後就算大功告成，王世國說：「冷藏後，口感Q彈，比常溫更好吃。」將香豬捲切成片，一小片能吃到豬頭皮帶膠質的Q度、豬耳朵的脆感、豬頰肉的軟嫩與彈牙的豬舌肉，口感豐富，且鹹中帶甜的滷汁沒有藥材味，配飯、下酒都適合。

豬頭皮、豬耳朵、豬頰肉和豬舌在滷汁裡都滷得油亮噴香。

豬頭皮做底、鋪疊上豬耳朵、豬頰肉和豬舌再捲起。

需以棉繩捆緊，風乾5小時才完成。

細工慢做經常缺貨

由於香豬捲製作費時費工，加上全程手工，所以無法量產，建議最好先打電話預訂，另外，這裡還有以相同滷汁滷製的冰心滷味，像是滷鴨翅、鴨腳或是豆乾、杏鮑菇等，鹹潤香醇，味道也很不錯。

辣豆乾120元/500克
豆乾軟嫩，鹹香微辣，吃起來十分順口。

杏鮑菇120元/350克
滑嫩有彈性，微鹹滷汁帶出菇甜。

鴨翅120元/4支
以老滷汁燜滷，香醇不死鹹。

【美味路標】

高雄市小港區飛機路465號
(07)806-8825
0989-053-557 11:00~21:00
不定休現金附近有空地可停車

五彩元寶 260元/50顆

【美味另一家：五彩元寶好喜氣】

以刀削麵起家的康平，這幾年外帶冷凍水餃賣得嚇嚇叫，老闆娘高子蘋說：「我老公愛吃麵食，很自然的就研究起麵皮、麵條的製作。」她拿起一張以冷水麵揉製的水餃皮，用力拉到20多公分長都還沒斷。
水餃口味有10多種選擇，其中五彩元寶顏色鮮豔，很適合過年圍爐上桌。紅色是紅麴蝦仁、黃色是南瓜雞肉、白色是榨菜旗魚、綠色是菠菜鮪魚、黑色則是墨魚軟絲。
而分別包入鮪魚、旗魚和虱目魚3種魚肉的年年有魚大三元，色澤也很喜氣。旗魚餡搭配榨菜丁、鮪魚配韭菜、虱目魚則以芹菜和高麗菜添清甜，高子蘋說：「雖然主要是魚肉，但是為了避免油脂不夠，內餡還是加了少許的豬絞肉。」
水餃皆冷凍品，且每天現包，最好事先打電話預訂。

年年有魚大三元
130元/30顆

高麗菜豬肉水餃
90元/30顆

蝦仁水餃
170元/30顆

軟絲水餃
170元/30顆

老闆娘高子蘋

客家菜搭葡萄酒激盪新滋味

Feb 9th 2015, 23:00

梅干扣肉300元
梅干扣肉吃起來油潤帶鹹，但不膩口。

元園廖媽媽客家餐廳經理廖國智，自己喜歡葡萄酒，也想讓自家餐廳轉型，除引進多款酒藏，也嘗試將紅、白葡萄酒與客家菜結合，讓享用鹹鮮夠味的客家料理時也能有香醇葡萄酒搭配，增添用餐樂趣。
報導╱陳靜萍攝影╱周頌德

帶你呷好料、趴趴走

廖國智至今在自家餐廳舉辦超過30多場客家菜餐酒會。

元園廖媽媽的店是台中頗有歷史的客家餐廳，第二代經營者廖國智為走出客家菜的創新風格，潛心研究餐酒搭配，還取得ISG國際侍酒師協會(International Sommelier Guild)的高階侍酒師認證。
但客家料理要完美搭配葡萄酒並不容易，廖國智說：「需先研究釀酒的葡萄品種及產區特性，才能妥善搭配菜餚。」客家經典的梅干扣肉，他建議以香氣及口感都較輕盈的紅酒來搭配，紅酒的單寧可沖淡扣肉的油膩。廖國智說：「醃菜有柔化丹寧的效果，讓酒體更順口。」
客家料理中的白斬土雞、薑絲大腸及苦瓜鹹蛋，廖國智建議以帶活潑奔放特質的智利白酒佐餐。我試了一口他推薦的智利白蘇維翁白酒，果香化解了土雞雞皮的肥膩，也讓雞肉甜味更加凸顯。而以薑絲大腸搭白酒，反而有柔化醋酸味的效果，尾韻帶出甘甜味。

薑絲大腸200元
薑絲不嗆、酸味十足，大腸頗Q彈。

乾扁什錦菇250元
先炸後炒的菇類，噴香味濃。

香酥大腸頭250元
油脂豐富的大腸頭微辣鹹酥，Q軟帶勁。

白斬土雞350元
雞皮油潤、雞肉結實，嚼感十足。

苦瓜鹹蛋200元
苦瓜爽脆苦味不高，鹹蛋黃綿滑細緻。

餐廳氣氛略顯鄉土

至於口味較重的菜色，例如鹹酥溪蝦、客家小炒及塔香茄子，廖國智建議配有著豐富汽泡但價格較親切的氣泡酒，因為氣泡會洗刷掉味蕾上過重的味道，我試著感受，炸物的油膩和重油快炒得油膩都相對柔順許多。
只不過，元園廖媽媽的店近年提倡葡萄酒搭配餐點，但裝潢仍維持多年不變的鄉土風味，對重視用餐情調的人來說，可能會覺得有一點格格不入。

塔香茄子160元
茄子油亮軟綿，九層塔香氣十足。

鹹酥溪蝦300元
炸透的溪蝦酥脆好嚼，鹹香夠味。

客家小炒250元
炸後再滷的豆乾焦香、五花肉也醬香濃郁。

A.瑞鹿牌葡萄美酒 600元/750ml
B.蒙帝斯經典系列白蘇維翁白葡萄酒 850元/750ml
C.萊茵皇家粉紅氣泡酒 1000元/750ml

【推薦酒款】氣泡酒百搭紅酒與醃菜速配

餐廳內除提供逾2000瓶葡萄酒藏，也歡迎客人自行帶酒到店裡，且不收開瓶費。廖國智推薦幾款中低價位的佐餐美酒，萊茵皇家粉紅氣泡酒是他心目中的百搭款，初開瓶時氣泡飽滿，喝來像香檳，能讓菜感覺沒那麼鹹或油膩。
而酸度較高的白蘇維翁白葡萄酒，佐油潤土雞或帶鹹腥味的鹹蛋黃，頗能去腥解膩。西班牙Rioja產區的瑞鹿紅酒單寧細緻，則適合與紅燒的肉類和醃菜類很合味。

莊素貞(左)、簡瑛

【客人說話】扣肉入味料理不死鹹

來慶生的莊素貞覺得梅干扣肉很入味，而簡瑛則說：「這裡的菜不死鹹、不油膩，是好吃的客家菜。」

【美味路標】

台中市西屯區文心路3段205號
(04)2296-0667
11:00~14:00、17:00~22:00
V、M、J 農曆過年初一休
特約停車場

酒後不開車安全有保障

1800元起嘗米其林三星廚藝

Feb 9th 2015, 23:00

嫩煎雞肉1800元起套餐主菜之一
鬥雞雞胸肉外酥內細嫩，嚼來滿是肉香。

月初在安和路上悄悄試營運的Ephernité，廚師群曾在世界最小米其林三星法式餐廳Astrance工作，目前以無菜單的套餐為主，大量使用台灣生產海鮮和蔬菜，料理風格清新雅緻，才開幕不久，就吸引不少美食愛好者慕名而來。
報導╱石永豪攝影╱張世平

帶你呷好料、趴趴走

舒肥紅魽魚1800元套餐主菜之一
焦化奶油味噌醬汁鹹香夠味，搭配軟嫩魚肉很順口。

繼亞洲名廚江振誠的RAW和山本征治的祥雲龍吟之後，台北又有一家主廚頗具國際經驗的餐廳開幕，Ephernité的主人Vanessa在法國米其林三星餐廳Astrance工作時，認識了當時的工作夥伴Marc，後來她決定回台灣開業，便邀請Marc一起加入團隊。
套餐道數、菜色並無固定，依照當天所採買的食材而定。基本上會有迎賓小點、前菜、湯品、主菜及甜點。採訪當天我嘗的是1800元的套餐，Vanessa笑說：「我們希望來這裡用餐的客人，就像是到朋友家吃飯一樣，輕鬆享受我們準備的料理，所以我們會像在法國一樣，放慢上菜的速度，也希望客人能慢慢品嘗。｣
開胃菜選用北海道馬糞海膽以及紫海膽做成，海膽醬汁質地如湯，可搭配麵包享用，而點綴在鮮濃海膽醬汁上的醃蘿蔔微鹹，新鮮的櫻桃蘿蔔片裡則藏著番紅花辣椒醬，看似簡單的菜色，卻有甜、鹹、苦、辣4種滋味，令人驚喜。
接著送上來的大盤中放了2片生的加納魚，服務生隨菜淋上熱的澄清魚湯。半熟的魚肉口感結實，帶有一點海洋鹹味，點綴的鼠尾草則帶來清新香草氣息，讓整體滋味更豐富。
主菜盤中的紅魽魚及鬥雞，都是採Sou-Vide舒肥法低溫慢煮而成，其中紅魽煮到大約5分熟，搭配烤過的高山高麗菜，以及混合焦化奶油、味噌的沾醬，高麗菜的甜、魚肉的鮮和味噌的鹹，交織出豐富而鮮明的滋味，卻不會互相干擾，也可搭配盤中點綴的酸香金桔醬品嘗，滋味變化更多。