以自發私房酵母烘焙麵包已成風潮，新開的Semeur法式烘焙邀請日本麵包大師志賀勝榮擔任顧問，引進了他最拿手的私房啤酒酵母，採低溫長時間發酵、高保濕性等手法，吐司從發酵到出爐得花20小時，造就了濕潤、Q彈的糬般口感，小小一條便要價280元。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平

在日本以長時間發酵、高含水量麵包聞名的志賀勝榮，來台擔任Semeur的顧問，最讓我吒舌的是小小一條吐司，居然要價300元。
其實這也不奇怪，因為志賀勝榮在日本所販售的麵包，價格本來就走金字塔頂端路線。這款以自發啤酒酵母做的吐司，從發酵到出爐需20小時以上，有原味、豆漿、蜂蜜3種口味。志賀勝榮說：「自發的啤酒酵母需先混合蘋果、紅麴、啤酒花等，在26℃的環境中持續發酵，每12小時攪拌1次，持續至少1周。」
製好的啤酒酵母類似清酒，倒入麵粉混成麵團，以17℃~20℃再發酵16小時，才能整麵、烘焙，時間是一般麵包製程的4~5倍，因此質地不易老化，組織也透明Q彈，類似糬。
原味吐司最能展現香氣，一切開就飄散出甜甜的清酒香，麵包體氣孔帶著水亮透明光澤，用手指輕輕一壓，放開後，麵包馬上彈回，入口充滿濕潤感，一咬下卻不黏牙。若稍微烤過，外表變得酥香無比，但是內在卻還是一樣的Q潤。

口感頗佳 價格昂貴

以豆漿取代部分水分做的吐司，色澤較白皙，帶股淡淡豆香，口感比原味乾爽些。至於蜂蜜口味，滋味香甜，口感更膨鬆，是我最喜歡的口味。
但強調天然、無添加，且採私房酵母發酵，時間、工序成本高，雖然口感和味道不錯，但售價是一般吐司2倍以上，堪稱是全台最貴的吐司。

Semeur啤酒種吐司300元(豆漿)
口感較乾爽，帶著淡雅的豆漿香氣和甜味。Semeur長棍90元
皮酥不刺口，內在Q潤。

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【有料麵包】愛因巴肯 果乾多

屬於低油低糖的麵包，揉入了大量果乾，有無花果核桃與腰果彩椒兩種口味，不管是香甜或辛香滋味，都讓人印象深刻。

無花果核桃280元腰果彩椒280元

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起司香腸巧巴達 軟Q鬆

麵粉與水分的比例1：1，屬於高含水量麵包，口感Q潤鬆軟，麵團揉入了香腸和起司，吸附了肉香，吃來頗美味。

金盞芒果 酸香甜

屬於高油高糖的甜點麵包，麵團經長時間發酵，形成蛋糕般口感，混入大量芒果，麵包吃起來鬆軟，充滿奶香與濃郁果香，滋味十分討喜。

【美味路標】

台北市忠孝東路5段8號1樓(台北市府轉運站)
(02)2722-9609
07:00~23:00
無休 現金
有收費停車場

開幕4個月的舞雨庵，提供160元起的日式定食，包含拉麵、丼飯與炸物、烤物等選擇，另有部分單點菜餚，價位不算高，但裝潢講究，用料與擺盤都不俗，頗受附近上班族歡迎。報導╱羅惠鈴 攝影╱李芃葳

舞雨庵空間雖不算大，但氣氛不錯，以榻榻米、木桌圍起的空間是景觀水池，用餐時會有水滴落下漾起漣漪，頗有禪意。
店家聘請日籍主廚當顧問，負責烹調的師傅曾在台北三井日本料理歷練，老闆林信凱說：「請客人喝的茶是日本百年茶莊福壽園的有機五穀養生麥茶，米飯則是台梗九號。」

紅酒燉牛肉 軟硬適中

這裡的定食選擇豐富，像是約2公分厚的煎漢堡肉頗受歡迎，豬、牛五花絞肉以手工打出彈性，外表煎成誘人的焦糖色，大口咬下還有鮮甜肉汁，林信凱說：「得先大火煎焦表面，再以小火燜熟，約8分熟起鍋，肉汁才不會流失。」並附蜂蜜醬汁，可降低油膩感。
紅酒燉牛肉則是不添加一滴水，牛肋條只以紅酒燉煮入味，肉質吃來軟硬適中，醬汁很適合拌飯。
定食除了主菜，另附小菜、漬物、湯與白飯，而拉麵只附小菜與漬物。我嘗了豚骨叉燒拉麵，林信凱說：「湯頭由豚骨、小魚乾等熬煮，是傳統日式風味。」看似濃郁的乳白色湯頭喝來鮮美不膩。

主菜變化少 一位難求

這裡座位數不多，價格十分實惠，用餐時段常一位難求。但定食主菜與小菜、漬物變化較少，單點菜色也不多。

豚骨叉燒拉麵定食160元
湯頭鮮潤不死鹹，順口不膩。胡麻豬肉沙拉280元
豬梅花肉片搭配生菜品嘗，一點也不油膩。

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【單點菜色】炸物香嫩 烤物鮮美

這裡的單點料理以炸、烤物居多，唐揚炸雞用的是帶皮去骨的溫體雞腿肉，表皮微酥，肉質嚼來多汁軟嫩。
而廣島牡蠣則是炸得香酥不油膩，約5分熟，吃來鮮美嫩甜。至於一夜干，則是以當令鮮魚製作，魚種不固定，我嘗的是午仔魚，表皮烤得焦香，肉質細嫩香滑，鹹甘滋味頗適合下酒。

炸廣島牡蠣 180元/3顆一夜干 280元/大

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【客人說法】平價味美 空間舒適

公司在附近的洪世凱，每周有2~3天來這裡吃午餐，他說：「價位合理，餐點精緻，空間舒適有意境，漢堡肉、咖哩與沙拉的用料足，好吃有飽足感，一夜干也值得推薦。」

【美味路標】

台中市精明路11號
(04)2329-0868
11:30~14:00 17:30~22:00
周三休
V、M 需收10％服務費
可停東興停車場

就像老房子需要拉皮的道理一樣，安多尼歐法式餐廳已在高雄愛河畔屹立近9年，這次全面更新菜單，如線上遊戲慣用的術語「砍掉重練」，每道菜都是新靈魂，食材、調味、擺盤一切更替，以新招式攻佔顧客的胃。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

安多尼歐以往賣的是傳統義法菜餚，如今副主廚Alex放棄以往菜單，到各國的法式餐廳見習，激發靈感推出新菜。新菜單全是套餐，午餐約8道菜，價格520~820元；晚間短套餐約9道菜，價格590~890元，長套餐約12道菜，價格1300~2000元。
套餐菜色道數多，但份量都僅一點點，類似日式懷石料理的意象，Alex說：「部分餐具使用藍田石等石器，營造大地原始概念。」
先選擇要長或短套餐，再挑選主菜。長套餐中熟成45天的特選級牛小排最特別，Alex表示，「採乾式熟成，經風乾後，肉的酵素與外在微生物交互作用，提升嫩度，肉味濃縮。」乾式熟成需21天，這塊刻意拉長到45天，味道更內斂，還有類似藍紋起司氣味。嘗來肉汁豐沛，軟嫩甘甜，尾韻帶起司香。

別出心裁 待時間考驗

附餐菜色則以當令食材烹調，像「氤氳」是強調冷燻手法的前菜，將生干貝煎過加黑橄欖末，再以櫻桃木煙燻，香氣頗豐富。
長套餐菜色豐富，令人有種眼花撩亂的感受，不少菜色都別出新裁，在飲食習慣較保守的南台灣，或許需要時間考驗。

FRANCAIS法國 1300元起長套餐前菜
蛋汁加鴨肝蒸熟，淋鴨油、松露，香氣濃厚。KAOHSIUNG高雄 1300元起長套餐主食
選用在地食材，活魚煎香後搭配鮮醇燉飯。

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ORGANIC有機 520元起午、短、長套餐前菜
屏東烏骨雞蛋做成水波蛋，香醇不膩口。SOUP湯 520元起午、短、長套餐湯品
雞湯搭配蘿蔔與義式手工餃，還加了一片甜甘菊葉。PROLOGUE序 1300元起長套餐沙拉
番茄搭配蜜桃以粉紅香檳醋浸泡，層次豐富。

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【短套餐菜色】低溫烹調 雞肉不柴

590元短套餐主菜是「低溫烹調雞胸」，雞胸肉脂肪含量少，以54~58℃低溫烹調，讓肉慢慢熟透，口感不乾柴。而短套餐中的「海」是以海鮮為主的前菜，東港甜蝦裹粉油炸，口感酥嫩。「高雄」是短套餐中的主食，將手工寬麵搭配番茄紅醬或奶油白醬與蚵仔寮海鮮等。

低溫烹調雞胸 590元起短套餐主菜OCEAN海 590元起短套餐前菜

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【殺時間小點】FUN放 一口小點

包含起司豬肉球、香草脆片、山豬皮莎莎、泡芙等小點心，幾乎都一口大小，作工頗精緻。

【美味路標】

高雄市河西路7-1號
(07)533-5330
11:45~14:30 17:45~22:00
無休 V、M 建議預約

夏天到了，烹調該以高纖低油為原則，高雄韓國菜餐廳主廚朴浩正，過去在韓國是專職模特兒，他示範了低油烹調的韓式家常菜，以辣椒粉、辣椒醬等調味，能幫助排汗驅濕。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

【雞肉拌飯】

材料：五穀飯1碗、雞肉丁200克、蛋1顆，洋蔥絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、豆芽菜、小黃瓜絲、海苔絲、白胡椒粉、鹽各少許
醬汁：辣椒醬、洋蔥泥各50ml，辣椒粉、糖各10克
準備：豆芽菜燙過；香菇以香油炒香，加醬油提味。

1炒香

雞肉以胡椒、鹽醃漬，與洋蔥炒熟。

2炒蛋

蛋汁打勻，入鍋炒香起鍋。碗中放飯、雞肉、蛋與蔬菜，淋醬汁拌勻。

【泡菜五花肉】

材料：帶皮五花肉片300克、生菜1/3顆、泡菜50克、韓式辣醬1大匙，香菇、金針菇、地瓜片各少許

1煎香

五花肉片入乾鍋以中火煸出油脂，兩面焦香後剪成小塊。

2加菜

加泡菜、辣醬、香菇、金針菇與地瓜片拌炒，炒好後搭配生菜品嘗。

【拌涼麵】

材料：蕎麥麵1把、水煮蛋半顆以及鹽1小匙
配料：小黃瓜絲、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、海苔絲、水梨絲各少許
醬汁：韓式辣椒醬30ml，
醋、汽水各10ml，糖10克

1調醬

辣椒醬、醋、糖與汽水攪拌均勻，倒入大碗。

2煮麵

麵條以加鹽的滾水煮熟，撈出冰鎮，瀝乾後放入做法1，搭配配料、水煮蛋品嘗。

Tips 蕎麥麵可改以台式麵線替代。

【海鮮豆腐鍋】

材料：蝦3尾、蛤蜊15顆、嫩豆腐1盒、洋蔥絲200克，金針菇、鹽、蔥末、水各少許，辣椒粉、蒜泥各10克

1炒香

炒香辣椒粉、蒜泥，加入洋蔥炒軟，放適量水，下蛤蜊、蝦煮滾。

2下料

加豆腐、金針菇以小火煨煮10分鐘，加蔥末、鹽。

【本日料理手】豆腐挖不規則狀 易入味

家裡開餐廳的朴浩正，做菜講究養生，用低油方式烹調，吃來較無負擔，他說：「選雞肉做拌飯熱量較低，五穀米飯也比白飯健康。而泡菜五花肉，要帶皮才有膠質。至於豆腐鍋，豆腐要以湯匙挖，不規則形狀更易吸湯汁。」

協助拍攝╱宮韓宴 (07)550-2750