秋天是蝦蟹最肥美的季節，螃蟹膏腴卵香，大蝦肉飽彈牙，只要費些巧思，就能變化出好風味。金園餐廳主廚鄧安峻將蝦蟹搭配蔬果與鹹蛋，做出帶點創意又美味的中式海鮮好菜。
報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏

★翡翠焗蟹

材料：紅蟳1隻(約500克)、青豆仁300克、薯泥150克、水500ml，糖、海鹽、白胡椒粉各適量
準備：紅蟳剁塊後過油，青豆仁燙熟。

1打醬

將青豆仁、薯泥加糖、海鹽、白胡椒粉、水以調理機打成泥。

2燴煮

做法1加紅蟳塊燴煮至醬汁收乾成泥狀即可。

★柚香蒸蟹

材料：葡萄柚1顆、紅蟳1隻(約500克)、薑末20克、海鮮高湯300ml，糖、海鹽、白胡椒粉各適量
準備：紅蟳蒸熟取肉，葡萄柚距蒂頭約3公分處切開，留果皮與1/3果肉，其餘果肉挖出切丁。

1煮餡

紅蟳肉、葡萄柚果肉丁加高湯、薑末、糖、海鹽、白胡椒粉煮滾。

2炊蒸

做法1填入葡萄柚裡，蒸5分鐘即可。

★紫菜炸大蝦

材料：大草蝦1尾(約150克)、細蘆筍1根、紅蘿蔔條1小段、紫菜1片、鹹蛋黃碎1顆、蝦泥60克，酥炸粉漿、鹽各適量
準備：草蝦去頭、殼並開背，蝦腹輕劃一刀斷筋但不切斷。蝦泥加鹽巴調味。

1包捲

草蝦攤開，與蝦泥、蘆筍、蘿蔔條、鹹蛋黃等放在紫菜上捲起。

2油炸

做法1裹酥炸粉漿，以170℃炸5分鐘即可。

★金沙焗蝦

材料：大草蝦3尾(約450克)、鹹蛋黃10顆，蒜末、海鹽、辣椒末各適量
準備：草蝦開背、過油，鹹蛋黃剁成泥。

1做醬

鹹蛋黃加蒜末、海鹽、辣椒末炒至冒泡。

2拌炒

放入草蝦，然後拌炒均勻即可。

【美味料理手】大火快炒 肉彈味鮮

台中金園餐廳主廚鄧安峻說：「火候很重要，一定要大火快炒，縮短烹調時間，肉質才能有彈性，且保有鮮甜味。帶殼蝦蟹不易熟透，最好能事先過油，可逼出香味，肉汁也更能封存。」

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