美食吃吃看

小碟勝大菜切一盤好回味

奢華如魚翅、鮑魚等大菜，或是熬煮8小時濃醇湯鍋，這些菜餚固然美味，但街頭小攤上的黑白切、餐館裡的盆頭菜、滷菜小碟，小巧一盤，有時魅力反而更勝澎湃大菜，讓人回味再三。
報導╱美食組攝影╱副刊攝影組

【魯記山東滷味白滷好滋味】

魯記山東滷味只做外帶及宅配，祖籍山東的老闆闞興滬自小在眷村長大，他做的滷味沒有醬滷的琥珀色，看起來白白的，因而被稱為白滷、涼滷。他說：「4、50年代時，眷村家家戶戶都窮，媽媽們買不起好醬油，滷肉時不放醬油，改用鹽增加鹹味。」他把從媽媽那學來的白滷技巧再精進，加丁香、小茴香等做成滷汁，食材滷好還得燜3小時。
牛筋、牛肚、牛腱等牛三寶最受歡迎，牛筋冰涼帶Q勁，尾韻回甘；牛肚最入味、肉味最濃；牛腱則充滿嚼勁。另外，建議一定要來份鴨翅，啃來彈性十足，帶著清新的鹹甜味，吮指留香。
品嘗時建議再調味，闞興滬說：「白滷的滷菜搭配以花椒油和香油調和的雙味油，青蔥、嫩薑絲搭蒜味辣油或山東老醋是絕配。」因附近門牌混亂，記得找112-74號，別跑到112巷74號唷！且15:30才開賣。

闞興滬賣的是眷村媽媽口味。

各種沾醬讓白滷風味更多變。

牛筋 50元/兩
口感冰涼帶Q，鹽味會回甘。

牛腱 40元/兩
不柴不糜，肉香味頗鮮明。

牛肚 45元/兩
十分入味，肉味與鹹香味最濃。

鴨翅120元/1包4支
肉質Q彈，吃來吮指回味。

豬耳朵20元/兩
帶軟骨，咬勁很彈牙。

Nancy 鄰居兼免費員工

【客人說話】來踢館變幫手

常客Nancy，自認很會做滷菜，不相信闞興滬做得比她好，跑來踢館，她說：「沒想到吃了以後，覺得口感、風味都很好，吃著吃著，竟然就心甘情願來當免費員工。」

【美味路標】

魯記山東滷味
台中市中清路112-74號
(04)2426-5411
15:30~19:30
周日休

主廚洪加傳表示，上海盆頭菜多半是冷菜。

【上海鄉村盆頭菜日日換】

所謂的盆頭菜是以大盆子裝盛，品嘗時才裝小碟。經營上海菜30多年的上海鄉村，每天提供4、5樣盆頭菜，主廚洪加傳說：「每天一定會有蔥鯽魚、烤麩等經典菜色，其餘則依季節食材更換。」盆頭菜多半是冷食，最近就吃得到蔥油芋艿，芋艿也就是芋頭，洪加傳說：「芋艿放入濃湯熬煮，最怕煮到化掉，火候掌控全是功夫。」質地Q軟，還帶點油蔥鹹香。
發芽豆也是經典的上海口味，發芽豆多半選用剛萌芽的蠶豆，洪加傳說：「品質好的蠶豆約大拇指第一節大小，豆子要飽滿，殼和豆子也要有點開。」這裡採水煮，吃來鹹中帶甜。至於苔條，也就是海苔，油炸後加花生拌炒，鹹香帶甜。除了盆頭菜，主食可試試蔥開煨麵。

苔條花生 60元
鹹香帶點甜味，吃起來很涮嘴。

蔥油芋艿80元
質地Q軟，充滿蔥油清香。

發芽豆 80元
豆子飽滿，鹹甜可口。

蔥開煨麵180元
麵條吸附了高湯韻味，滿是蔥香。

無錫脆鱔480元
屬於涼菜，口感帶脆不油膩。

雪菜肉末豆干80元
炒得滋香，十分下飯。

【美味路標】

上海鄉村濟南店
台北市濟南路2段37號
(02)2322-3333
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

黃宏德表示，9成品項都是自製。

【阿龍香腸熟肉黑白切老店】

北部稱為黑白切的切仔攤，意指「隨意的切菜」，這種小吃在台南則稱為「香腸熟肉」，攤頭前海鮮、肉類及內臟多以白灼方式煮熟。多數香腸熟肉攤都沒有菜單，想吃什麼，用手一指，老闆便快刀切盤上桌。
台南保安宮前的阿龍香腸熟肉攤已有80年歷史，第三代老闆黃宏德說：「1930年阿公在下大道圓環擺攤，幾經搬遷，直到1989年落腳這裡。」他說：「每天清晨4、5點就得備料，食材燙煮的時間、火候甚至順序都得注意。像小卷一定得最後煮，否則，煮完小卷再煮豬舌，整塊豬舌都染紅了。」
粉腸是招牌口味，他說：「一定得當天現灌，否則口感會變硬。」麵粉、地瓜粉及瘦肉丁灌入腸膜裡煮熟，吃來軟Q不油。蟳丸不是用蟹肉做的，而是將雞蛋、豆薯、馬鈴薯一層層鋪疊蒸熟，甜香軟綿，吃來順口。
至於蝦卷，多半以腐皮或腸膜包著油炸，這裡比較像肉卷的做法，豆薯泥、肉丁、蝦漿混成餡，再裹麵糊油炸，外酥內軟綿，吃來鮮美可口。