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桂花炒魚肚 清爽2013-11-15 04:00 字級: 人氣(1703) 轉寄(1) 引用(5) 分享: 論壇與專欄 〉 蘋論:今年最夯的字─「假」 司馬觀點:中共沒有民主夢(江春男) 人間異語:穿了罩又挺 夫威風 妻開心 焦點評論:我們不了解菲律
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台北艾美酒店寒舍食譜中餐行政主廚許文光擅長粵菜,最近還重現不少即將失傳的老菜。部分老粵菜做法與食材處理都很繁複,但這回許文光挑了3道食譜,稍稍簡化了做法,即使在家也能端出不輸餐館的好滋味。報導╱謝苹愉 攝影╱王永村
材料:蛋豆腐6塊、市售脆皮燒肉300g、韭菜150g、蒜頭3瓣、香菇2朵、雞高湯500ml、蝦醬10g,蔥、太白粉水各少許準備:香菇對切汆燙,蔥切段,蛋豆腐與蒜頭過油。
將脆皮燒肉入油鍋炒香,取出備用。
爆香蔥、蒜頭、香菇,加入蝦醬炒勻。
加雞高湯煮滾,下燒肉、豆腐煮收汁。
以太白粉水勾芡,放韭菜炒勻即可。
材料:筍殼魚1尾、粉絲200g,榨菜、北菇、南瓜各15g,肉絲50g、雞高湯1500ml、芹菜粒少許準備:榨菜、北菇、南瓜切絲。
榨菜、北菇、南瓜加肉絲炒香。
加雞湯煮滾後關火,放筍殼魚浸泡15分鐘至魚肉熟透。
再開火,放入粉絲煮熟,起鍋前灑芹菜粒。
材料:蛋3顆、乾魚肚(花膠)300g,豆芽、洋蔥絲、蒜苗絲各50g,香菇絲250g、黑胡椒10g,魚露、薑絲、醋各少許準備:乾魚肚放入加醋的熱開水浸泡,放涼泡1天。
魚肚放入加了薑絲的滾水汆燙,取出。
將豆芽、洋蔥、香菇炒香後,取出。
蛋加胡椒和魚露,以中火快速翻炒。
放魚肚及豆芽、洋蔥、香菇、蒜苗炒勻。
想將蛋汁炒得形如桂花般漂亮,寒舍食譜中餐行政主廚許文光說:「以中火最佳,蛋汁要不停翻炒,將下層的炒蛋往上翻,讓上層的蛋汁往下炒熟。」另外,他也提醒:「筍殼魚可用鱈魚塊、小石斑、石狗公等取代,燒肉以雞肉取代也很好吃。」
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