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台北艾美酒店寒舍食譜中餐行政主廚許文光擅長粵菜，最近還重現不少即將失傳的老菜。部分老粵菜做法與食材處理都很繁複，但這回許文光挑了3道食譜，稍稍簡化了做法，即使在家也能端出不輸餐館的好滋味。
報導╱謝苹愉　攝影╱王永村

【大馬站煲】

材料：蛋豆腐6塊、市售脆皮燒肉300g、韭菜150g、蒜頭3瓣、香菇2朵、雞高湯500ml、蝦醬10g，蔥、太白粉水各少許
準備：香菇對切汆燙，蔥切段，蛋豆腐與蒜頭過油。

1炒香

將脆皮燒肉入油鍋炒香，取出備用。

2爆香

爆香蔥、蒜頭、香菇，加入蝦醬炒勻。

3收汁

加雞高湯煮滾，下燒肉、豆腐煮收汁。

4勾芡

以太白粉水勾芡，放韭菜炒勻即可。

【油鹽水浸魚】

材料：筍殼魚1尾、粉絲200g，榨菜、北菇、南瓜各15g，肉絲50g、雞高湯1500ml、芹菜粒少許
準備：榨菜、北菇、南瓜切絲。

1拌炒

榨菜、北菇、南瓜加肉絲炒香。

2浸泡

加雞湯煮滾後關火，放筍殼魚浸泡15分鐘至魚肉熟透。

3煮料

再開火，放入粉絲煮熟，起鍋前灑芹菜粒。

【桂花炒魚肚】

材料：蛋3顆、乾魚肚(花膠)300g，豆芽、洋蔥絲、蒜苗絲各50g，香菇絲250g、黑胡椒10g，魚露、薑絲、醋各少許
準備：乾魚肚放入加醋的熱開水浸泡，放涼泡1天。

1汆燙

魚肚放入加了薑絲的滾水汆燙，取出。

2爆炒

將豆芽、洋蔥、香菇炒香後，取出。

3炒蛋

蛋加胡椒和魚露，以中火快速翻炒。

4拌炒

放魚肚及豆芽、洋蔥、香菇、蒜苗炒勻。

【本日料理手】中火翻炒 炒蛋如桂花

想將蛋汁炒得形如桂花般漂亮，寒舍食譜中餐行政主廚許文光說：「以中火最佳，蛋汁要不停翻炒，將下層的炒蛋往上翻，讓上層的蛋汁往下炒熟。」另外，他也提醒：「筍殼魚可用鱈魚塊、小石斑、石狗公等取代，燒肉以雞肉取代也很好吃。」

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