美食介紹

功夫老粵菜在家輕鬆做2013-11-14 23:00

台北艾美酒店寒舍食譜中餐行政主廚許文光擅長粵菜，最近還重現不少即將失傳的老菜。部分老粵菜做法與食材處理都很繁複，但這回許文光挑了3道食譜，稍稍簡化了做法，即使在家也能端出不輸餐館的好滋味。
報導╱謝苹愉　攝影╱王永村

鹹香燒肉結合炸豆腐燒入味，十分下飯。

【大馬站煲】

材料：蛋豆腐6塊、市售脆皮燒肉300g、韭菜150g、蒜頭3瓣、香菇2朵、雞高湯500ml、蝦醬10g，蔥、太白粉水各少許
準備：香菇對切汆燙，蔥切段，蛋豆腐與蒜頭過油。

1炒香

將脆皮燒肉入油鍋炒香，取出備用。

2爆香

爆香蔥、蒜頭、香菇，加入蝦醬炒勻。

3收汁

加雞高湯煮滾，下燒肉、豆腐煮收汁。

4勾芡

以太白粉水勾芡，放韭菜炒勻即可。

魚肉鮮美，粉絲口味清爽。

【油鹽水浸魚】

材料：筍殼魚1尾、粉絲200g，榨菜、北菇、南瓜各15g，肉絲50g、雞高湯1500ml、芹菜粒少許
準備：榨菜、北菇、南瓜切絲。

1拌炒

榨菜、北菇、南瓜加肉絲炒香。

2浸泡

加雞湯煮滾後關火，放筍殼魚浸泡15分鐘至魚肉熟透。

3煮料

再開火，放入粉絲煮熟，起鍋前灑芹菜粒。

炒蛋鬆軟，魚肚Q彈，吃來很爽口。

【桂花炒魚肚】

材料：蛋3顆、乾魚肚(花膠)300g，豆芽、洋蔥絲、蒜苗絲各50g，香菇絲250g、黑胡椒10g，魚露、薑絲、醋各少許
準備：乾魚肚放入加醋的熱開水浸泡，放涼泡1天。

1汆燙

魚肚放入加了薑絲的滾水汆燙，取出。

2爆炒

將豆芽、洋蔥、香菇炒香後，取出。

3炒蛋

蛋加胡椒和魚露，以中火快速翻炒。

4拌炒

放魚肚及豆芽、洋蔥、香菇、蒜苗炒勻。

許文光

【本日料理手】中火翻炒炒蛋如桂花

想將蛋汁炒得形如桂花般漂亮，寒舍食譜中餐行政主廚許文光說：「以中火最佳，蛋汁要不停翻炒，將下層的炒蛋往上翻，讓上層的蛋汁往下炒熟。」另外，他也提醒：「筍殼魚可用鱈魚塊、小石斑、石狗公等取代，燒肉以雞肉取代也很好吃。」

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桂花炒魚肚清爽2013-11-14 23:00

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2013年11月15日更多專欄文章

蛋蛋幸福好蛋壞蛋聰明選2013-11-14 23:00

畜產博士廖震元說：「選雞蛋時，建議買合法品牌的雞蛋，不要為了省錢選擇來源不明、品質不一的散裝蛋，通常外盒上有牧場資訊，出事才找得到負責人，要選擇有安全管制認證的雞蛋。」

營養豐富的雞蛋，是許多人補體力的首選。
攝影╱張世平

蛋黃飽滿最新鮮

蛋黃的高度是雞蛋新鮮的證明，廖震元說：「蛋黃形狀愈高愈圓，表示愈新鮮，用手指頭捏起不會破，以牙籤插蛋黃也是測試方法之一。」

平飼或放牧蛋雞的雞蛋蛋黃較飽滿，圖約2cm。

籠飼蛋雞的雞蛋蛋黃較不飽滿，圖約1.5cm。

健康新鮮的蛋黃，拿在手上也不會破。

好的蛋，以手指抓起蛋黃也不會破。

健康新鮮的雞蛋，蛋黃插了多支牙籤也不會破。

洗不洗有一套

蛋有分洗選與非洗選，蛋殼有角質層能防止細菌進入，但難免會沾到髒東西，濕熱環境易滋生細菌，洗選可洗淨汙染物，但會洗掉保護膜，洗選蛋需全程冷藏保鮮。

蛋殼顏色無關品質

雞蛋外殼顏色無關品質，廖震元說：「蛋殼顏色是因為品種不同，純種土雞蛋的確以紅色為主，彩色蛋殼的雞蛋是運用生化科技在雞隻血液裡變種。」

3層次才健康

新鮮健康的雞蛋敲開後，蛋黃不會破掉，應可清楚地看見3個層次，最外圈是稀薄蛋白、接著是帶點厚度的濃厚蛋白，最中間才是蛋黃。

畜產博士廖震元

台式煎蛋家常親切2013-11-14 23:00

煎菜脯蛋 260元
表皮金黃香酥，裏頭軟嫩多汁。
攝影╱張世平

早期台灣家家戶戶幾乎都會養雞，雞蛋是補充營養的最佳來源，搭配番茄、九層塔、青蔥，或是自家曬的菜脯煎熱，滋味都好下飯。

蓬萊邨副主廚王永宗是資深的台菜大廚。

菜脯蛋幾乎是每個台灣家庭都常吃的菜餚，通常是在打散的蛋汁中，加入切碎的菜脯，油煎而成，有時也會加點蔥提味。但餐廳做法會比家常做法更費工，廚師還運用一些小技巧，讓烘蛋看來更加蓬鬆厚實。
台北福華蓬萊邨副主廚王永宗說：「我們用的是嘉義大埔指定農家曬的菜脯，搭配雞蛋、蔥末，並以大量的沙拉油煎成，為了要蓬鬆，沙拉油的量一定不可以省。」
只見他將混入菜脯的蛋汁倒入熱油鍋，拿起長筷子以順時鐘方向不斷翻攪蛋汁，鍋裡蛋汁迅速膨脹，稍定形後，立即翻鍋，最後成了一個直徑12公分，厚約2.5公分的煎蛋。這種菜脯蛋表面金黃酥脆，切開來裡面相當多汁，每一口都能感受到菜脯的爽脆與濃郁蛋香，且鹹度恰到好處。
至於番茄炒蛋，雖然看似平凡，但王永宗也花了不少功夫，他說：「番茄和蛋要分開炒，為了增加風味，我會在番茄裡加少許番茄醬。」炒蛋吸附了番茄酸香，吃來開胃。
另外，搭配九層塔、青蔥等的煎蛋，雖然簡單，卻也是讓人吃不膩的親切滋味。

蔥香煎蛋260元
青蔥的甘甜馨香，讓煎蛋好可口。

塔香蛋250元
九層塔濃烈的氣味，吃來格外痛快。

番茄炒蛋260元
酸香番茄融合香濃的雞蛋味，滑潤順口。

◎蓬萊邨
台北市仁愛路3段160號B1 (02)2326-7433 11:30~14:30、17:30~21:30 無休

菜脯蛋自己做
材料：蛋3顆、菜脯150克、蔥末25克、蒜末15克、沙拉油適量
準備：菜脯洗淨擦乾，以刀切碎。

1.炒香

炒鍋燒熱後，下少許沙拉油、菜脯、15克蔥末、蒜末炒香，稍微放涼。

2.拌勻

蛋打成蛋汁後，再加入做法1。

3.煎熟

另起一鍋燒熱，下適量沙拉油，倒入做法2，以中火煎至兩面成金黃色。

味道鹹香，每一口都嚼得到爽脆的菜脯。

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美式炒蛋活力整天2013-11-14 23:00

加拿大培根班尼迪克蛋240元
半熟蛋黃讓麵包口感更加滋潤。
攝影╱陳逸宏

美式蛋通常會添加牛奶、起司增添滑嫩度，且不會煎熟，半熟蛋汁與麵包、吐司更融合，吃來不乾澀也不易膩。

3mins的菜單上有歐姆蛋(美式蛋卷)、班尼迪克蛋、炒蛋等，老闆娘蔡月鳳說：「選用顏色偏紅的蛋黃，色澤較漂亮，以奶油炒製，蛋汁要加鮮奶才會膨，而且會更香。」歐姆蛋加了瑞士起司，總匯口味有香腸、厚切培根等。班尼迪克蛋則是在馬芬麵包上鋪培根片、水波蛋和荷蘭醬。炒蛋加切達起司、洋蔥等，淋上墨西哥臘肉醬，滑嫩飄香。