10月中試營運的讚鐵板燒，請來有35年資歷的主廚葉清雄擔任總經理，並精挑野生明蝦、鮮釣海魚、澳洲和牛等食材，目標鎖定金字塔頂端客層，每客要價近7000元的頂極和牛套餐，若沒訂位還不一定能如願以「嘗」。 除了頂級價位外，午餐也提供1800元起套餐，晚餐套餐則從2680元起。
報導╱邱俊智　攝影╱張世平

廚師是鐵板燒餐廳的靈魂，從上海被禮聘回台擔任總經理的葉清雄出身台灣鐵板燒餐廳鼻祖新濱，他說 ：「鐵板燒大約是40多年前從日本引進，當初大多是以現煎牛排為主。10多年前演變出結合法式醬汁的做法。」
日本北海道蝦夷鮑、油花最豐的澳洲和牛、澎湖野生明蝦等都是葉清雄愛用的食材。最貴的厚切極尚和牛套餐，菜色網羅點綴魚子醬的毛蟹慕斯、以現刨法國黑松露烘托香氣的燉牛尾清湯、使用30年波特酒醬汁均衡口感的肥美法式鴨肝等菜色，最精彩的重頭戲，則是從海鮮登場開始。
4尾1斤的澎湖野生大明蝦，放上鐵板時還活蹦亂跳，淋點檸檬汁煎熟，佐蜂蜜芥末醬品嘗，更襯蝦肉鮮濃海味。現煎活魚則依每日進貨狀況而定，這天我吃到的是松鯛。葉清雄說：「這是在澎佳嶼海域釣的，數量非常少，有時候1年碰不到2次。」魚肉煎得皮酥肉嫩，不需任何調味就能感受鮮美滋味。
鮑魚烹法則是覆蓋昆布之後，以混合白酒的海鹽密封，蓋上銅蓋燜蒸片刻。鮑魚吸收昆布與酒香，搭配以香檳濃縮而成的白酒醬汁和黑松露醬，吃來噴香滑潤、口感很鮮彈。

為求品質 採預約制

和牛多汁，但甜度稍嫌不足，而鋪上紫蘇葉和剝皮辣椒香煎的沙朗肉卷，口感反倒更令人驚喜，紫蘇清香化解了油膩，剝皮辣椒襯出肉甜，讓我留下深刻印象。
要提醒的是，餐廳僅設置2個鐵板燒餐檯，每個餐期僅服務一組客人，店家強調一定要預約，否則無法接待臨時造訪的客人。

活鮑魚 6800元套餐菜色
昆布鹽封蒸烤而成，搭配黑松露白酒醬，滋味相當醇厚。紫蘇綠椒肉卷 6800元套餐菜色
薄切牛肉捲起紫蘇葉和剝皮辣椒略煎，清香不膩。

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【套餐其他菜色】番茄洋蔥燉牛尾清湯 黑松露添香

材料僅使用 牛尾、番茄和洋蔥，得以小火慢燉5天，讓牛尾充分釋出膠質，上菜時，再刨上新鮮黑松露，香氣逼人，湯汁清澄黏稠很溫潤。

法式鵝肝 老酒醬汁解膩

其實用的是匈牙利鴨肝，在鐵板上煎得外酥內潤，再淋上以雞湯、牛骨高湯、牛肉汁、蔬菜汁和30年波特酒濃縮熬製的醬汁，脂腴味濃。

【佐餐美酒】百年酒廠 單一葡萄園老藤釀製

百年老廠凱斯樂酒莊(Kaesler Vineyards and Winery)出品，採單一葡萄園的百年Shiraz老樹果實釀造，裝瓶前不經過濾和澄清處理，保有完整風味。2008年的這款Old Bastard Shiraz酒色澤紫紅深厚、聞起來帶礦石、橡木和深色水果香等，丹寧結構厚實不澀，適合搭配牛肉。

【美味路標】

台北市承德路4段192-1號B1
(02)2880-1880
11:30~14:00 17:30~22:00
V、M、AE 無休
預約制，加收1成服務費
餐廳附停車場

未成年請勿飲酒

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立冬後就到了熱鬧的尾牙季了，除了到飯店吃大餐，拜電影《總舖師》高票房之賜，請總舖師到府外燴也很熱門，台中楊家將是由擔任總舖師23年的楊進芳掌廚，他還在自宅開設七牛美食坊，除了外燴，只要預約，也可到他家吃辦桌菜。
報導╱羅惠鈴　攝影╱陳志淵

到楊進芳在自宅開的七牛美食坊用餐，每桌5000元起，但我建議吃8000元起的桌菜，內容較豐盛。
像這次我嘗到的8000元桌菜，共12道料理，多以季節海鮮為主，擺滿一整桌，看來料好、量足。楊進芳說：「過去農業社會，客人愛吃肉，現在則偏愛海鮮，並以自己熬煮的蔬果海鮮高湯提味。」
像當令的沙母，每隻1公斤重，清蒸後淋上麻油，蟹肉鮮美，而蟹卵則香鬆可口。至於活波士頓龍蝦則煮成味噌蔬菜鍋，湯頭鮮甜不死鹹。另外，還能嘗到大個頭的澳洲天使紅蝦，以鐵板燜燒，肉質較明蝦、草蝦細緻，甜度也不差。
魚翅羹屬於傳統扁魚風味，還灑炸蛋酥增加香氣，份量也不小。楊進芳說：「我用的是以水泡發的小鉤翅。」桌菜還包含整顆滷得鮮軟不硬的鮑魚，附芥末和風醬提味的生菜沙拉，嗆辣酸甜頗開胃。

傳統風味 簡樸實吃

這裡外燴每桌6000元起，即使1桌也可服務，但碰到結婚旺季，假日早已被訂滿，若想用餐或訂外燴，最好提前1個月預約，且餐廳位置較偏僻，雖無華麗裝潢，但很實吃。

魚翅羹 8000元桌菜菜色
魚翅鮮而不腥，微辣的羹湯喝來不膩口。波士頓活龍蝦鍋 8000元桌菜菜色
搭配玉米、蔬菜滾煮，味噌湯頭鮮美不死鹹。清蒸沙母 8000元桌菜菜色
台灣外海養殖的活沙母，蟹甜鮮味頗明顯。

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【美味料理手】用料捨得 打響名號

擅長台菜海鮮的楊進芳曾是擁有100多名員工的餐廳經理，20多年前自己開了餐廳，因手藝好、敢用料，反而常受邀外燴，他說：「幾乎每周有4天以上都出外燴，後來才乾脆轉做總舖師。」

【桌菜其他菜餚】烤肋排入味 雞湯不油膩

桌菜除了海鮮，我還吃到了烤肋排，看似乾焦，但口感軟中帶Q，鹹甜入味。而烏骨雞湯則是藥膳口味，藥香不濃重，浮油不多，喝來順口鮮醇，可惜的是湯量並不多，每人盛1碗就見底了。桌菜另有冷盤、清蒸石斑、鹹米糕、壽司拼盤和甜點水果拼盤等，吃來很飽足。

藥膳烏骨雞湯 8000元桌菜菜色烤肋排 8000元桌菜菜色

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【美味路標】

★楊家將外燴/七牛美食坊
台中市大雅區仁和路65號
0936-961-869
11:00~14:00 17:00~21:00
用餐需預約 無休
現金 附停車場

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日本知名麵店陸續進軍台灣，一碗動輒200、300元的高消費，貴得教人卻步，而高雄本土店家鶴笙麵屋，每日現做麵條，滑Q口感一點兒也不輸東洋名店，且一碗只要幾十元，親民價格好貼心。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

高雄鶴笙麵屋外觀像普通麵攤般簡陋，但細烏龍涼麵端上桌，圓滾滾的麵條雪白純淨，麵上絲絲海苔輕盈舞動，隨麵附一碗醬汁與蔥花、薑泥和芥末，讓人有在日本料理店用餐的錯覺，再看看價目表，這樣一份烏龍冷麵竟只要50元。
老闆媽媽廖秀香笑著說：「我兒子為了學做地道的烏龍麵，還曾到日本學藝。好吃的麵條，製作時除要掌握揉麵團的力道，溫度、濕度也要注意，此外，煮麵時要透過攪拌，讓麵條在水溫裏均勻受熱，為了讓麵條口感更Q彈，起鍋後還要沖冰水。」
正準備將麵條沾點醬品嘗時，廖秀香建議我先嘗原味，滑溜彈牙的麵條，氣味純淨透著麵香，把麵條沾醬吸入口後，滋味鹹甘，冰涼沁心。

煮麵時間久 需等候

自製的麵條就算煮成湯麵，也一樣充滿嚼勁。蕎麥烏龍湯麵是將蕎麥揉進麵條裏，口感軟Q，清澈不油的湯汁鹹香適中，帶著淡淡的柴魚香，還有多種蔬菜所釋出的清甜，味道雅致不膩。
儘管為了縮短煮麵的時間，老闆已將原本較粗的烏龍麵改得細一些，但因店裏手製麵條筋性高，所以煮麵時間較長，且起鍋後還得沖冰水，吃一碗麵等20分鐘是常有的事。

中華冷麵60元
搭配肉絲與蔬菜，拌入麻醬格外順口。老闆媽媽廖秀香強調麵條都是手工自製。

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【隱藏版菜單】食材鮮 人多時不提供

說起老客人才知道的一夜干、烤松阪豬肉等隱藏版菜單，鶴笙麵屋老闆媽媽廖秀香說：「原本是自己家裏吃的菜，因老客人要求，不忙時也能提供，但現點現做，等候時間需長一些。」
午仔魚一夜干從清除內臟、浸泡醃漬到風乾晾掛都是店家自己動手做，烤熟後，香氣四溢，濃縮了鮮味的肉質緊實有彈性。
烤松阪豬肉則是整塊烤到表面略焦酥再切薄片，嚼來彈脆有勁，鮮嫩不膩。

松阪豬肉100元，需預約涼拌過貓30元午仔魚一夜干，時價，圖約200元

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【美味路標】

高雄市三民區新民路124號
(07)383-5029
周一~周六
11:00~14:00 16:30~20:00
周日11:00~14:00
現金 附近不易停車

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