多次參加國際廚藝競賽獲獎的林慧妤，今年在香港廚藝大賽拿下銅牌，愛做菜的她，以現在盛產的柚子、柳丁、櫛瓜等食材，結合雞肉、鴨肉與鮭魚，做出風味多變的西式餐點，每道都很可口。
報導╱廖玉如　攝影╱高凱新

【炙燒鴨胸塔】

材料：鴨胸260克、柳丁2顆、紅酒40ml、糖15克，鹽、胡椒、辣椒絲、蘿蔔嬰各少許，市售冷凍塔皮20個
準備：柳丁1顆榨汁、1顆取果肉，果肉加15克糖煎約15秒呈焦糖色。塔皮以175℃烤15分鐘。

1醃漬

以刀在鴨皮上劃出菱形紋。鴨肉加紅酒、柳丁汁、鹽、胡椒醃15分鐘。

2烘烤

鴨皮朝下入鍋煎上色，再翻面煎至半熟。送進烤箱以190℃烤6分鐘，切片後放在塔皮上，加柳丁、辣椒絲、蘿蔔嬰裝飾。

【油漬鮭魚千層派】

材料：煙燻鮭魚100克、冷凍起酥皮2片、橄欖油50ml、酸奶50ml、蒜頭4瓣、百里香3克，酸豆碎、芝麻葉各5克
準備：蒜頭去皮烤香，加百里香、40℃橄欖油泡6小時以上成大蒜油。酥皮裁成5×1.5cm，以175℃烤8分鐘。

1浸泡

將鮭魚放入大蒜油浸泡15分鐘後撈起瀝乾。

2堆疊

依序將酥皮、酸奶、酸豆、鮭魚重覆疊2次，再鋪酥皮、酸奶、芝麻葉。

【雙柚蜜汁煎腿排】

材料：去骨雞腿2支、生菜100克、檸檬汁15克、水40ml、番茄2顆切半、麥芽糖20克、蜂蜜40克
醃料：葡萄柚肉、柚子肉各50克，鹽、胡椒各少許
醬料：葡萄柚汁、柚子汁各30ml，葡萄柚肉、柚子肉各15克，糖、奶油各10克
準備：麥芽糖加水煮溶，拌蜂蜜成蜜汁。烤箱以180℃預熱10分鐘。

1調味

雞腿加醃料醃15分，將雞皮煎成金黃色至約7分熟，刷上蜜汁，與醃料中的果肉以180℃烤5分鐘，搭配生菜、番茄盛盤。

2煮醬

醬料中的糖加奶油炒成焦糖色，放其他醬料煮到收汁，關火加檸檬汁，淋在做法1上。

【暖胃菇菇雞湯】

高湯：西芹丁50克、洋蔥丁150克、紅蘿蔔丁60克、洋菇丁30克、月桂葉1片、水3000ml
材料A：雞胸肉塊180克、鮮奶油30ml，白酒、蛋白各15ml，鹽、胡椒各少許
材料B：花椰菜，黃、綠櫛瓜各20克，番茄片適量、薑絲3克、綜合菇20克

1熬湯

高湯材料以小火煮60分鐘，濾渣取高湯。

2做肉丸

材料A以果汁機打勻過篩捏成球，與材料B煮熟，放入適量做法1的高湯裡。

【本日料理手】切紋再煎 逼出油脂

豐霖餐飲助理林慧妤說：「鴨皮劃菱形紋，先煎皮再煎肉，可逼出皮下脂肪，香酥度會更好。而千層派的冷凍起酥皮需趁沒退冰前烘烤，不然膨鬆度及口感會變差。煮雞湯時要用小火慢煮，並撈除雜質，湯汁才會清澈。」

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