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迎春吃蔬食中西風味都舒爽2014-01-31 04:00

今天是大年初一，習俗上有許多人會吃素，擅長創意料理的Su蔬食法式料理郭東坤示範了精緻的西式蔬食料理，而擔任開平餐飲學校實習中餐廳行政主廚的學生陳昱與葉宗靄，則設計了可多人分享的中式蔬食菜餚。新春吃蔬食，能讓身體健康無負擔。
報導╱謝苹愉攝影╱吳朝奎、張世平

鮮甜絲瓜結合豆腐，清爽開胃。

【中式口味(陳昱、葉宗靄示範)】角瓜豆腐餡

材料：角瓜300g、豆腐250g、鮮香菇3朵、紅蘿蔔絲20g，白果、鹽、糖各少許，太白粉15g、水300ml
準備：角瓜去皮切段，挖除中間成盅，香菇切丁，豆腐壓成泥。

1填餡

豆腐加香菇和鹽、糖調味，填入角瓜盅，插白果，蒸15分鐘。

2勾芡

水加紅蘿蔔絲煮滾，以太白粉勾芡，淋在做法1上。

麵腸咬起來Q彈，鹹香夠味。

豬事大吉

材料：麵腸3條、芋頭塊40g、紅蘿蔔塊50g、白果10粒，九層塔、薑片各10g，醬油膏15ml、醬油5ml、米酒10ml，糖5g、麻油5ml
準備：麵腸切小段，與芋頭塊過油備用。紅蘿蔔塊汆燙備用。

1拌炒

以麻油爆香薑片，放紅蘿蔔、白果、芋頭、麵腸炒熟。

2調味

加醬油、醬油膏、米酒、糖調味翻炒，起鍋前灑九層塔。

軟嫩可口，而且吸足了醬香。

素壽司卷

材料：海苔8片、豆包(未炸)4片、鮮香菇2朵、薑片10g、麵糊適量、水200ml、醬油80ml、胡椒粉少許、糖10g、太白粉20g
準備：香菇切條。

1包捲

海苔上鋪豆包、香菇捲起，裹上麵糊以160℃油溫炸4分鐘，起鍋前再轉大火炸一下逼油。

2紅燒

爆香薑片，加醬油、水、糖、胡椒粉、太白粉煮滾，放做法1煮10分鐘，大火收汁後取出再切段。

既有脆脆的荸薺，還有軟Q菇蕈，口感很豐富。

茄汁素鮑魚

材料：鮮香菇13朵、荸薺20g、豆腐泥100g、番茄醬30g、糖8g、白醋10ml、太白粉少許
準備：鮮香菇3朵切丁，加豆腐泥拌成餡。其餘香菇去除菇柄，菇傘內灑上太白粉，荸薺汆燙後切片。

1填餡

鮮香菇填入豆腐餡，再鋪荸薺，蒸15分鐘。

2調醬

番茄醬加糖、白醋調勻，淋在蒸好的香菇上。

葉宗靄(左)、陳昱(右)

【本日料理手】油炸定型色澤美

葉宗靄和陳昱說：「食材先油炸定型再烹調，才不會愈煮愈鬆散。120℃油溫只會熟成不上色，而160℃~180℃油溫可炸成漂亮金黃色，通常起鍋前可轉大火以200℃油溫逼出油脂，炸物吃起來就不會太油膩。」測試油溫時，將手放在油鍋上方，略感到熱度，即油溫約100~120℃；若將木筷插入油鍋，一碰到鍋底，泡泡就往上升，約160~180℃；若木筷還未碰到鍋底，馬上出現泡泡並四散，代表是180℃以上的高溫。