美食介紹

迎春吃蔬食中西風味都舒爽2014-01-30 23:00

今天是大年初一，習俗上有許多人會吃素，擅長創意料理的Su蔬食法式料理郭東坤示範了精緻的西式蔬食料理，而擔任開平餐飲學校實習中餐廳行政主廚的學生陳昱與葉宗靄，則設計了可多人分享的中式蔬食菜餚。新春吃蔬食，能讓身體健康無負擔。
報導╱謝苹愉攝影╱吳朝奎、張世平

鮮甜絲瓜結合豆腐，清爽開胃。

【中式口味(陳昱、葉宗靄示範)】角瓜豆腐餡

材料：角瓜300g、豆腐250g、鮮香菇3朵、紅蘿蔔絲20g，白果、鹽、糖各少許，太白粉15g、水300ml
準備：角瓜去皮切段，挖除中間成盅，香菇切丁，豆腐壓成泥。

1填餡

豆腐加香菇和鹽、糖調味，填入角瓜盅，插白果，蒸15分鐘。

2勾芡

水加紅蘿蔔絲煮滾，以太白粉勾芡，淋在做法1上。

麵腸咬起來Q彈，鹹香夠味。

豬事大吉

材料：麵腸3條、芋頭塊40g、紅蘿蔔塊50g、白果10粒，九層塔、薑片各10g，醬油膏15ml、醬油5ml、米酒10ml，糖5g、麻油5ml
準備：麵腸切小段，與芋頭塊過油備用。紅蘿蔔塊汆燙備用。

1拌炒

以麻油爆香薑片，放紅蘿蔔、白果、芋頭、麵腸炒熟。

2調味

加醬油、醬油膏、米酒、糖調味翻炒，起鍋前灑九層塔。

軟嫩可口，而且吸足了醬香。

素壽司卷

材料：海苔8片、豆包(未炸)4片、鮮香菇2朵、薑片10g、麵糊適量、水200ml、醬油80ml、胡椒粉少許、糖10g、太白粉20g
準備：香菇切條。

1包捲

海苔上鋪豆包、香菇捲起，裹上麵糊以160℃油溫炸4分鐘，起鍋前再轉大火炸一下逼油。

2紅燒

爆香薑片，加醬油、水、糖、胡椒粉、太白粉煮滾，放做法1煮10分鐘，大火收汁後取出再切段。

既有脆脆的荸薺，還有軟Q菇蕈，口感很豐富。

茄汁素鮑魚

材料：鮮香菇13朵、荸薺20g、豆腐泥100g、番茄醬30g、糖8g、白醋10ml、太白粉少許
準備：鮮香菇3朵切丁，加豆腐泥拌成餡。其餘香菇去除菇柄，菇傘內灑上太白粉，荸薺汆燙後切片。

1填餡

鮮香菇填入豆腐餡，再鋪荸薺，蒸15分鐘。

2調醬

番茄醬加糖、白醋調勻，淋在蒸好的香菇上。

葉宗靄(左)、陳昱(右)

【本日料理手】油炸定型色澤美

葉宗靄和陳昱說：「食材先油炸定型再烹調，才不會愈煮愈鬆散。120℃油溫只會熟成不上色，而160℃~180℃油溫可炸成漂亮金黃色，通常起鍋前可轉大火以200℃油溫逼出油脂，炸物吃起來就不會太油膩。」測試油溫時，將手放在油鍋上方，略感到熱度，即油溫約100~120℃；若將木筷插入油鍋，一碰到鍋底，泡泡就往上升，約160~180℃；若木筷還未碰到鍋底，馬上出現泡泡並四散，代表是180℃以上的高溫。

香菇超入味，酸中帶甜好開胃。

【和洋風味(郭東坤示範)】香草果仁菇

材料：香菇、洋菇各2朵，杏鮑菇1朵、甜椒丁20g、迷迭香1支，奧勒岡、綜合堅果各少許，醋100ml、糖100g
準備：香菇、洋菇、杏鮑菇都切丁再汆燙。

１煮糖

白醋加糖、迷迭香、奧勒岡煮至糖溶化後關火。

２醃泡

放香菇、洋菇、杏鮑菇泡1小時，連醋汁品嘗，灑甜椒、堅果。

略帶微酸的調味，讓味蕾感覺很清爽。

蘿蔔捲牛蒡

材料：白蘿蔔半條、牛蒡1小段、醋50ml，醬油、黑胡椒、開水各少許
準備：牛蒡去皮切細絲。

１醃漬

白蘿蔔去皮刨薄片，泡白醋醃半小時，以開水洗淨瀝乾。

２包捲

牛蒡絲加醬油、黑胡椒炒熟，再以白蘿蔔片包捲起來。

外層酥脆，內餡頗滑潤。

竹笙馬鈴薯卷

材料：竹笙3個、馬鈴薯半顆、菠菜1小枝，泰式甜雞醬、麵糊各適量，迷迭香1枝
準備：馬鈴薯煮熟去皮壓成泥，菠菜切碎，竹笙泡冷水後汆燙，切下兩端留用。

１填餡

馬鈴薯泥加菠菜拌勻，填入竹笙，裹上麵糊。

２油炸

做法1與切下的竹笙以180℃炸金黃，淋甜雞醬，以迷迭香裝飾。

滋味鹹香，口感與味道類似蒲燒鰻。

蒲燒豆腐

材料：豆腐1塊、玉米粉20g、壽司海苔1片、烤香芝麻少許
醬汁：醬油膏、味醂各20ml、蜂蜜10ml
準備：豆腐靜置1小時壓泥，拌入玉米粉。海苔對切，醬汁拌勻。烤箱以180℃預熱10分鐘。

１加熱

豆腐泥抹在海苔上，放入微波爐以750W加熱2分半鐘。

２油炸

做法１以180℃炸金黃，取出刷醬，以180℃烤5分鐘，灑芝麻。

郭東坤

【本日料理手】釋出水分口感更紮實

郭東坤說：「做蒲燒豆腐時，若選用嫩豆腐，壓泥前務必先靜置1小時到1個半小時讓水分自然流出，以免微波時豆腐爆開，油炸時也較不易散開，若用板豆腐，因含水量較低，靜置30分鐘即可。」

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新春樂趴臘味臘肉創意吃2014-01-30 23:00

春節餐桌上怎麼少得了臘味與臘肉，加青蒜爆炒、做臘味飯都美味，晶華酒店azie餐廳副主廚潘宥辰還設計了2款西式小點，不但吃來美味，造型也吸睛。

臘腸、臘肉變成西式小點，味道真豐富。

雞肉軟嫩多汁，充滿臘腸香氣。

【臘味雞肉卷】

材料：去骨雞腿肉250克、臘腸1條、燙熟蘆筍1根、馬茲瑞拉起司絲20克，紅甜椒、黃甜椒各15克，紅皮馬鈴薯1顆、綜合生菜少許、牙籤適量
準備：臘腸蒸15分鐘切細長條，雞腿肉切除脂肪修整齊，甜椒煎熟切條，馬鈴薯蒸熟切片煎香，烤箱以200℃預熱10分鐘。

1煎香

雞皮朝下入鍋煎至上色，翻面再煎一下。

2包捲

雞腿肉鋪臘腸、蘆筍、起司、甜椒捲起，以牙籤固定。

3烤熟

入鍋煎定形，以200℃烤10分鐘，切段配馬鈴薯、生菜。

鹹香的臘味更凸顯了海洋鮮味。

【臘味海鮮餅】

材料：臘肉80克、臘腸1條、花枝漿100克、蝦漿150克、洋蔥碎20克、蛋白1顆、低筋麵粉10克，綜合生菜、橄欖油各少許
醬汁：檸檬汁50ml、蜜李2顆、辣椒碎5克、蜂蜜5ml，檸檬皮、辣椒醬各少許
準備臘肉、臘腸切小丁，蜜李切碎。

1混合

花枝漿加蝦漿、蛋白拌勻，放臘肉、臘腸、麵粉混勻捏成餅狀。

2煎熟

以橄欖油將做法1煎熟後盛盤。

3調醬

醬汁拌勻，淋在做法2上即可。

潘宥辰

大廚小語

擅長西式料理與日本料理的潘宥辰說：「無論是臘腸或臘肉，製作時都已經調過味道，所以烹調時，臘腸或臘肉份量不要超過整道菜的一半，才不會蓋過其它食材味道，且因油脂多，烹調時可少放點油。」

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鹹酸甜生津解膩2014-01-30 23:00

滋味酸甜的蜜餞入菜可解膩。

蜜餞亦稱鹹酸甜，適時吃點可生津開胃，若將其酸甜滋味入菜，有止膩之效，晶華酒店azie餐廳副主廚潘宥辰設計的蜜餞食譜，擺盤雅緻，風味也格外清爽。

酸甜蜜李讓培根吃來一點也不油膩。

【培根蜜李串】

材料：培根4片、蜜李6顆、法國麵包4片、牙籤4根、綜合生菜適量
準備：2顆蜜李剖半，麵包入鍋乾煎一下，烤箱以200℃預熱10分鐘。

1煎香

平底鍋放入培根片，先把一面煎香取出。

2包捲

每片培根片包1顆蜜李後捲起。

3烤香

放入烤箱以200℃烤1分鐘即可。

4炙燒

以噴槍炙燒，加半顆蜜李串起，與生菜鋪麵包上。

風味清鮮爽口，相當開胃。

【田園沙拉】

材料黃玉米1根、茭白筍2根，綠櫛瓜、黃櫛瓜各1條，番茄乾6個、蜜李10顆、義大利油醋醬50ml，蜂蜜、綜合生菜各適量
準備櫛瓜切長薄片，4顆蜜李切碎。

1汆燙

櫛瓜入滾水汆燙10秒鐘，撈出泡冰水。

2煮熟

黃玉米、茭白筍煮熟後放涼，切下玉米粒，茭白筍切小塊。

3包捲

以櫛瓜片包捲茭白筍，番茄乾鑲入整顆蜜李，盛盤。

4調醬

油醋醬加蜜李碎、蜂蜜調勻，淋在做法3上。

潘宥辰

大廚小語

潘宥辰說：「大部分的蜜餞，都是用偏酸的水果製成，所以會加大量糖醃漬，味道既酸又甜，若入菜，調味不要太重。除了蜜李，也可改用無花果乾、陳皮梅、醃梅子。」

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涮嘴堅果泰好味2014-01-30 23:00

南洋風堅果點心，造型與味道都討喜。

花生、杏仁、核桃等，吃來涮嘴又健康，泰籍主廚李明芢設計了泰國風堅果小點，當客人來家裡拜年，吃了絕對會讚不絕口。

每一口都酥香，滋味好豐盛。

【杏福果仁】

材料：杏仁片50克、花生20克、甜年糕200克、酥炸粉30克、辣椒3根、檸檬半顆，水、美生菜各適量
準備：甜年糕切丁，酥炸粉加水調成麵糊，辣椒切碎，檸檬切小塊，杏仁片、花生炸香。
做法：年糕沾麵糊以160℃油溫炸上色撈出，灑杏仁、花生、辣椒、檸檬，以生菜包著品嘗。

調味酸香，頗能解膩。

【團圓粄條卷】

材料：綜合堅果300克、粄條1整片(約35克)、蝦米30克、羅望子醬50ml、椰糖10克、魚露10ml、蒜酥適量、韭菜少許
準備：粄條蒸熟切成6小片，韭菜燙熟放涼，蝦米剁碎。
做法：堅果、蝦米加羅望子醬、椰糖、魚露炒勻，包入粄條，再以韭菜綁起，灑上蒜酥。

李明芢

大廚小語

李明芢說：「在菜餚內加點花生、杏仁等堅果，能增加口感，也能讓食物更有香味，但堅果類較硬，建議切碎或切片，吃來會更順口。」

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水果調酒氣氛High2014-01-30 23:00

以新鮮水果調酒，喝來清爽解膩。

朋友來拜年，快秀兩手來調酒吧！台北喜來登資深調酒師李志傑示範簡單雞尾酒，鮮豔色澤好討喜，喝了馬上High起來。

濃厚的熱帶氣息，色澤很討喜。

【Mai Tai】

材料(1人份)：淡色與深色蘭姆酒各30ml，151 Proof蘭姆酒、檸檬汁各15ml，柳橙汁、鳳梨汁各60ml，柳橙片、檸檬片各1片，紅石榴糖漿10ml、罐頭櫻桃1顆、裝飾小雨傘1支、冰塊少許
做法：冰塊、淡色與深色蘭姆酒、柳橙汁、鳳梨汁、檸檬汁、紅石榴糖漿搖勻，倒入酒杯，加151 Proof蘭姆酒，以柳橙與檸檬片、櫻桃、小雨傘裝飾。