美食介紹

蘋果酒燉豬腳軟Q不膩2014-02-24 23:00

諾曼地蘋果酒慢燉豬腳880元
吃來濃郁不膩，口感軟嫩。

台北亞都麗緻大飯店1樓的巴賽麗廳，34年前是台灣首家以法式小酒館Brasserie展現的餐廳，去年8月重新整修，歷經4個月後重新開張，除了原有的法式鄉村菜色，還多了創新口味。
報導╱蘇曉音　攝影╱王文廷

在巴賽麗廳工作19年的主廚陳培峰說：「巴賽麗廳是我讀書時的夢想，記得第1次來，感覺這餐廳好昏暗，不過很有風格，這次整修把原本被吧檯擋住的窗子打開，明亮不少，但仍維持原有的Art Deco(藝術裝飾)風格，老客人認為改得好，新客人也喜歡這種氛圍。」
新菜單增加部分創意，他說：「招牌的水煮豬腳當然不能缺席，不過我融合前任法籍主廚Herchembert的食譜，推出諾曼地蘋果酒燉豬腳。」豬腳加了鳥梨般大小的蘋果與諾曼地蘋果酒燉煮，肥厚豬腳吸收蘋果酸甜滋味，不但解膩，更增添果香，讓豬腳吃來軟腴滑口。

座無虛席可先訂位

檸檬蒔蘿奶油酥皮鮭魚靈感來自威靈頓牛排，陳培峰說：「我覺得以酥皮包牛排的做法很受歡迎，試試看把鮭魚包起來，沒想到味道很協調。」以刀切開酥皮，裡頭的甜椒、洋蔥、煎鮭魚等層層堆疊，鮭魚吸收了蔬菜香甜，吃起來鮮美無比。
燒烤燻豬里肌乳酪三明治則是前主廚Herchembert的隱藏版菜單，當年只有Herchembert好友來訪時才有機會嘗到，陳培峰說：「連我都是4年多前才吃到的，真的很難忘懷。」將較具咬勁的鄉村麵包以奶油煎酥脆，再加煙燻豬里肌肉與艾曼達(Emmental)起司烘烤，整體風味相當濃郁，口感與味道都很豐富。
巴賽麗廳重新裝潢後，多了落地窗，變得很明亮，入口的左手邊還能見到開放式廚房，因餐廳名號太響亮，儘管甫重新開幕，就吸引了不少客人，用餐時間經常座無虛席，想來用餐，建議一定要先訂位。

檸檬蒔蘿奶油酥皮鮭魚 1000元
酥脆表皮裡頭是鮮美的鮭魚與蔬菜。

燒烤豬里肌乳酪三明治 400元
麵包酥香，餡料相當的豐富。

經典牛肉清湯320元
搭配純牛肉丸，湯頭喝來甘醇鮮甜。

生牛肉韃靼480元
選用美國安格斯牛菲力，搭配麵包、生菜品嘗都不錯。

重新裝潢過，空間較以往顯得更加寬敞明亮。

主廚陳培峰擅長法國菜。

550元

【經典菜色】油封鴨腿外酥內嫩

法國西南方著名鄉村菜，以鴨油浸泡鴨腿低溫燉煮2小時，上桌前再將鴨腿取出煎香，鴨皮相當酥脆，而鴨肉質軟嫩帶汁。

280元

法式洋蔥湯濃稠夠味

採巴黎做法，濃湯以奶油將洋蔥細絲炒成焦糖色，再加雞高湯慢火細燉，特色是還加了法國麵包與艾曼達起司再烤一下，喝來相當濃郁。

400元

【招牌甜點】咖啡熔岩巧克力蛋糕香醇濃厚

以法國58%巧克力做蛋糕體，內餡是LAVAZZA咖啡豆做的咖啡冰淇淋，烤過後切開，融化的冰淇淋如熔岩般流出，味道香醇不甜膩。

【美味路標】

台北市民權東路2段41號1樓(亞都麗緻)
(02)2597-1234轉巴賽麗廳
06:00~23:00 (單點菜色12:00後供應)
無休 V、M、J、AE、大來
有收費停車場

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百萬烤箱炙牛排外脆內軟好滋味2014-02-24 23:00

頂級肋眼牛排
4100元美國頂級肋眼牛排晚間(雙人)套餐主菜
烤得皮焦帶脆，嚼來肉香嫩甜。

有牛排教父之稱的鄧有癸，這回與星野銅鑼燒合作開設MEATGQ橡木炙烤牛排館，是中南部首家有鄧有癸廚藝團隊進駐的牛排館，延續木材炙烤出牛排香氣的特色，午餐900元起，晚餐1680元起。
報導╱羅惠鈴　攝影╱吳朝奎

踏入MEATGQ，就可見到氣勢不小的澳洲知名品牌Beech oven烤箱，全台只有2家餐廳使用，每台要價200多萬元，鄧有癸說：「這個烤箱本來是用來烤披薩，因是雙口，可一邊烤牛排，一邊放橡木與龍眼木煙燻，且有熱循環，而非溫度不穩定的直火，更易附著木香。」
這裡的牛肉都由鄧有癸採購，有美國與澳洲牛排可選，鄧有癸說：「牛肉在當地已完成乾式熟成，肉汁已濃縮，進真空包再繼續熟成14~20天，採先煎再烤方式烹調。」
這裡提供套餐居多，但也能單點主菜，若預算充足，建議點用4100元的美國頂級肋眼牛排雙人套餐，為了呈現外焦內嫩的口感，約16盎斯，厚度3~5公分，可供2人品嘗。可感受到鄧有癸最著名的老饕牛排，也就是肋眼眉部位，質地嫩軟，濃郁肉香；而肋眼充滿嚼勁，口感與香氣都豐富。

配餐選擇多一位難求

雙人套餐還附麵包、前菜、湯、配菜、甜點與飲料，且每1項都有3種以上口味可選。這天配菜我挑了由菠菜、芝麻葉與捲鬚菜的嫩葉做成的油醋風味沙拉，滋味微酸清爽。我還喝到了燉牛尾清湯，加牛尾與牛排修下來的邊肉熬煮，喝來香濃可口。
開幕1個月來，這裡幾乎天天客滿，若未事先訂位很容易撲空，廚房出餐也有點吃不消，尤其主菜需久候，吃一頓至少得花2個半鐘頭。

嫩葉沙拉 1680元起晚間套餐配菜
醬汁不酸嗆，生菜吃來細嫩爽脆。

燉牛尾清湯 1680元起晚間套餐湯品
看似清清如水，喝來鮮甜味醇。

這裡由牛排教父鄧有癸(中)領軍的廚師團隊掌廚。

【其他配菜】食材頂級甜點不馬虎

套餐配菜等級也不輸牛排，像前菜就嘗得到法國吉拉朵生蠔，入口鮮而不腥，且充滿濃郁海味，加點檸檬汁提味，吃來相當過癮，搭配的雞尾酒蝦也鮮美彈牙，不需沾醬就很美味。
至於甜點，我嘗了搭配覆盆子冰淇淋的巧克力胡桃塔，因為加了蘭姆酒提味，讓苦甜味更醇美，還可佐上開心果馬斯卡邦醬汁品嘗，滋味更有層次。

吉拉朵生蠔與雞尾酒蝦
1680元起晚間套餐前菜

胡桃塔 900元起
午晚間套餐甜點

2580元

【單點主菜】美國緬因州溫煮龍蝦味鮮甜

龍蝦以60℃溫水慢煮，肉質嫩彈不老，保存了鮮美肉汁，愈嚼愈甜，味愈濃郁，頗受饕客歡迎。

呂雅嫻烘培坊老闆娘

【客人說法】服務專業價格合理

呂雅嫻是星野的忠實客戶，已來2次的她說：「這裡的牛肉品質好，烹調得宜，肉質吃來又嫩又甜，還有香氣，每人1000多元的價位也不高。」

【美味路標】

台中市益豐路4段699號
(04)2383-0258
12:00~15:00
18:00~無客人為止
無休
V、M
益豐路4段有路邊停車格

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麻婆豆腐披薩混血好滋味2014-02-24 23:00

麻婆豆腐披薩380元
餅皮酥脆有嚼勁，餡料鹹香微辣。

裝潢時尚且以歐法菜為主的餐酒館，似乎愈來愈受歡迎。台中發跡的bistro88義式餐酒館最近到台南開分店，除了披薩、義大利麵、排餐等，還有調酒、紅酒、白酒、香甜酒等上百種酒款飲料，紓壓的美食加上酒精催化，再大的煩惱也忘光光。
報導╱顏怡今攝影╱林宏洲

既然名為餐酒館，我決定先來一杯調酒，經理黃寬男推薦的西班牙聖酒，表面上看起來只是將水果與酒結合，但為了讓整體的口感更融合，蘋果、柳丁、鳳梨等水果都先加糖漬泡了3天，結合果香較濃郁的紅酒，酒香柔順，且帶著水果的香甜，喝起來真是冰涼爽口。
至於菜餚，感覺也融合了創意，我點了麻婆豆腐披薩。表層酥脆、嚼勁十足的餅皮上，鋪了以花椒、乾辣椒拌炒的豬肉末、板豆腐等，鹹香微辣，還灑了風乾番茄，吃來真是開胃順口。
黃寬男說：「披薩餅皮是用自己養的天然酵母加法國石磨麵粉揉成麵團，以5℃低溫發酵48小時，再以400℃高溫石板烤90秒。」
我還嘗了甜口味的野莓乳酪披薩，餅皮以莫扎瑞拉起司鋪底，灑上小糬烤熟，出爐後再鋪滿滿的草莓、覆盆子和藍莓，淋莓果醬，並灑核桃餅乾碎，口感相當豐富，滋味酸香不膩。

份量較大適合共享

至於開胃菜，我推薦厚切香草生鮮鮭魚，生食等級的鮭魚加海鹽、茴香、橄欖油、胡椒醃漬，切約0.8cm厚，擠檸檬汁提味，魚肉紮實Q彈，鮮味明顯。
bistro88消費屬中上價位，單點菜餚份量都不小，適合多人共享。餐廳位於台南新光三越小西門店1樓，地址雖是和意路，但餐廳大門正對永福路，且百貨公司地下停車場標示不是很清楚，停好車得想清楚，以免多走冤枉路。

西班牙聖酒240元
加了糖漬水果，酒味香醇。

野莓乳酪披薩 330元
莓果酸香多汁，核桃餅乾碎增添口感。

XO酒釀蘋果鮮蝦沙拉 160元/小 290元/大
白蘭地蘋果醬汁讓白蝦、生菜吃來很可口。

厚切香草生鮮鮭魚佐茴香與小酸豆240元
口感Q彈，鮮味十足。

餐廳空間寬敞，新潮有設計感。

經理黃寬男表示bistro88的菜色很適合多人共享。

【招牌菜】豬腳皮脆肉嫩義麵Q彈

脆皮豬腳吃來皮Q脆，肉汁未流失，肉質口感相當軟嫩，搭配芥末醬加蘋果醋調的醬汁，酸甜頗解膩。
香草番茄干貝蛤蜊小舌麵看似扁面的麵條，其實有像舌頭般的弧度，所以更有口感，麵條吸附了蛤蜊汁、白酒的滋味，搭配5分熟的炙燒干貝，鮮味迷人。
至於燉飯選用義大利生米加雞高湯燉煮，並以薑黃粉調味，吃來粒粒分明，搭配炙燒旗魚及鱈魚卵，鹹鮮味飽滿。