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現流赤鯮南非活鮑新鮮好味2014-03-26 04:00

烤赤時價，圖約500元
每日由漁港直送的赤鯮，魚肉緊實有彈性。

近年來講究食材原味的日本爐端燒開始在台灣流行，以日本發源地釧路為名的爐端燒餐館，今年初在台北東區巷弄內開幕，老闆陳文宏賣的菜色是他當年在日本求學時念念不忘的滋味。
報導╱蘇曉音攝影╱吳朝奎

活烤鮑魚 320元
吃來軟嫩鮮甜，還帶點彈牙口感。

曾赴日本留學7年的陳文宏，在當地取得獸醫執照，他說：「回台灣後，因為愛吃日本料理，在天母蓮波葉認識了葉師傅，才興起開這家店的念頭。」聊到爐端燒，陳文宏侃侃而談：「爐端燒就是把食物以炭火網燒的意思，發源地在日本北海道的釧路，早期漁民捕魚歸來，為了招待客人就架起炭網，將新鮮海產放在網上燒烤，邊飲酒談天邊享用美食，就是爐端燒的起源。我想賣原味海鮮，取名釧路是為了時時刻刻提醒自己重視鮮度。」
每日進貨的現流魚，種類不定，這天我嘗到了一尾活跳跳的赤鯮，僅拍少許海鹽提味，陳文宏說：「日本或歐洲進口的粗海鹽，自行磨細、過篩。」燒烤後，魚肉吃來緊實細緻，每一口都是鮮甜滋味。
多數海產都是台灣本地貨，另有部分日本進口的高檔海鮮，此外，讓我驚豔的還有南非活鮑魚，也是只灑點海鹽烤至約8分熟，肉質軟嫩中帶點Q脆，口感相當好。

新鮮魚穫都是採燒烤方式烹調。

菜色選項不多燒烤費時

另外，我還吃了居酒屋常見的磯邊燒，陳文宏說：「磯邊燒泛指以海苔將食材包裹起來的料理，因為我喜歡吃干貝，所以就將北海道生食等級的超大干貝燒烤至5分熟，刷上以醬油與米醂做成的醬汁，並把海苔烤酥脆，就可以包起來吃。」干貝質地軟滑，充滿了醬味，但烤海苔很容易就軟掉，建議上桌後要盡快吃完。
這裡的菜色選項不算多，且得花時間燒烤，每一道至少得要花10多分鐘才有機會上桌。經營型態類似居酒屋，所以氣氛頗high，如果想安靜用餐，這裡絕對不適合。

帆立貝磯邊燒 200元
超大顆的干貝鮮美，搭配烤海苔很夠味。

烤味噌米茄 180元
茄子烤得相當軟綿，調味頗重。

烤獅子唐 80元
帶點菜味，不嗆辣。

左起依序為雞肉串50元、雞肝串60元、牛筋肉串80元、雞翅串50元

【串燒】鹽味醬烤任君選擇

在日本，下班後到居酒屋吃串燒是許多上班族生活的一部分，喜歡和朋友小酌的陳文宏特地在菜單裡加入了串燒，他說：「只有鹽烤及醬烤兩種口味，鹽同樣使用海鹽，而醬汁則以醬油、米醂、清酒、魚骨等熬煮而成，客人可自行選擇調味。」
這天，我試了幾款，其中雞肝最令我驚豔，烤得外酥內軟；而美國choice特選級牛肋條搭配蔥白烤熟的牛筋肉，嚼來油潤噴香。

黃立平餐飲業

【客人說話】老經驗師傅手藝佳

從事餐飲業的黃立平說：「我自己也是開餐廳，對食材鮮度很敏感，特別是海產要夠新鮮，才會吃得出原味，這裡的料理吃得出師傅的好手藝，很有水準，熟度剛剛好，調味也不會太重，現流魚是我的最愛。」

【美味路標】

台北市復興南路1段107巷5弄19號
(02)2771-6364
17:30~00:00
周一休 V、M
對面有收費停車場

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蒜蒸野泥鰍農村古早味2014-03-26 04:00

蒜蒸野泥鰍 380元/小
泥鰍與蒜頭蒸得軟爛，蒜香濃而不嗆。

三喜食堂隱身在一整排民宅裡，若不是有心尋找會很難發現，卻有不少人被老闆做菜的真心感動，聞香而來，充滿農村風情的蒜蒸野泥鰍、無心插柳的炒泡麵和鰻魚酥等，都是店內的招牌菜。
報導╱廖玉如　攝影╱黃瓊宏

在餐飲界打滾27年的郭芳力，待過日本料理與台式海鮮店，也開過好幾家餐廳，他非常感慨地說：「以前店開得太大，我要忙著招呼客人，廚房就交給師傅去做，結果味道無法維持，久了，老客人也跑了。」
重新出發，他堅持再苦再累都要自己煮，而且每天上市場採買，海鮮、肉品、青菜，全都自己挑，慢慢地，老主顧都回來了。
失敗經驗也讓他學會傾聽客人說話，因而獲得不少做菜靈感，像蒜蒸野泥鰍，就是聽60、70歲的客人說起小時候住鄉下，常捉泥鰍回家加菜，於是他用大量的蒜頭、米酒與醬油蒸泥鰍，由於蒸的時間長達30分鐘，蒜頭與泥鰍都達到軟爛易食的程度，泥鰍鮮而不腥，蒜香而不嗆。
同樣擁有許多死忠顧客的還有黃金鰻魚酥，魚皮吃起來有咔咔的酥脆聲，魚肉外層嫩香，肉質卻還保有濕潤度一點也不柴。郭芳力說：「鰻魚先用芝麻、麻油醃過，炸時再經過2次搶酥，就是這道菜好吃的秘訣。」