食安問題接連不斷，無毒、自然的飲食愈來愈受到重視。強調採用有機耕作、自然釀造的自然酒也掀起了一股熱潮。美食創意顧問Amber與侍酒師Morris，便選用台灣無毒食材烹調，搭配自然酒，打造清爽與美味的完美結合。報導╱石永豪
攝影╱高凱新

要解釋什麼是自然酒，得先從葡萄的種植與釀造說起。簡單來說，葡萄的生長紀錄了地區、氣候、土壤等風土條件(Terrior)，而這些條件也會反映在葡萄酒的風味上。為了讓葡萄酒更清楚呈現風土條件，歐美部分葡萄農引進了有機栽培與自然栽種等方法，除了不使用農藥、除草劑、殺蟲劑等，還得使用天然的牲畜糞便、植物混合肥料施肥，並以人工採收，釀造葡萄酒時，不可使用化學藥劑吸附雜質，且不添加二氧化硫保鮮，因此保存期較短。

侍酒師Morris說：「自然酒在國外已發展20多年，主要產區在歐洲及美國，法國屬最多。」
目前採用自然、無毒方式種植的農作物，也漸漸受到重視，美食創意顧問Amber說：「台灣有許多農民開始不施用農藥、化肥，強調自然、無毒的耕作方式，在福山農場都能買到。烹調這些無毒食材時，重點在不需過度調味，只要少許鹽、橄欖油提味，就能品嘗到食材的鮮甜滋味。」

鹽烤玉米筍

材料 帶皮玉米筍數根，海鹽、橄欖油各少許
準備 烤箱以180℃預熱10分鐘。
做法 玉米筍對切，在切面上灑海鹽、橄欖油，以180℃烤15分鐘。

搭配酒款 普羅旺斯粉紅自然酒 建議售價970元

Morris：「法國普羅旺斯地區生產的粉紅酒，由黑格納希(Grenache)等葡萄品種釀製，帶有微酸口感，呈現剔透粉紅色，適合搭配燉菜、烤蔬菜等，且酸度較高，更能表現蔬菜甜度。」

椰子油烤甜薯

材料 地瓜3條、椰子油2大匙，糖、鹽、紅椒粉各1大匙
準備 地瓜切塊，烤箱以180℃預熱10分鐘。
做法 地瓜放烤盤，淋椰子油，灑糖、鹽、紅椒粉，以180℃烤15分鐘。

搭配酒款 Fronsac AC Aux Caudelayres 建議售價 1260元

Morris說：「地瓜含有豐富澱粉質，相較於其他蔬菜來說，甜度較高，烤過之後，口感鬆軟綿密，可搭配以梅洛(Merlot)葡萄為主的酒款，因生長在砂質土地上，帶淡淡甜味，搭配地瓜非常適合。」

菠菜烘蛋

材料 馬鈴薯泥100克、菠菜1株、蛋3顆、牛奶150ml，黑胡椒、鹽、帕馬森起司各少許
準備 烤箱以180℃預熱10分鐘。
做法 馬鈴薯泥、蛋汁、牛奶、鹽及黑胡椒拌勻。鍋中放菠菜、薯泥，灑起司，以180℃烤15分鐘。

搭配酒款 Saumur Blanc 《ARCANE》, Chateau Fosse Seche 建議售價 980元

Morris說：「蛋料理搭酒難度較高，因雞蛋味道單薄，卻香氣濃郁，建議選主要以白梢楠(Chenin Blanc)釀的酒，酸度、甜度較均衡，酒的甜度補足蛋香，吃來更柔順滑口。」

時蔬燉飯

材料 糙米200克、蘿蔔丁、甜椒丁各50克，四季豆丁、洋蔥丁各100克，鹽、黑胡椒、義式綜合香料、帕馬森起司各少許
準備 烤箱以180℃預熱10分鐘。
做法 蔬菜、糙米拌炒，加水包鋁箔紙以180℃烤20分鐘，灑起司。

搭配酒款 Cotes du Rhone AC Les Grandes Vignes Rouge 建議售價 990元

Morris說：「燉飯味道豐富，搭配隆河丘以100%仙梭(Cinsault)葡萄釀的酒，單寧較細緻。」口感較為清淡柔和，帶有迷人的莓果香氣，能和蔬菜的味道互相呼應。

茶香烤布丁

材料紅茶、豆漿各200ml，糖4小匙、蛋2顆、紅茶葉末少許
準備 蛋打散，烤箱以180℃預熱10分鐘。
做法 蛋汁加豆漿、紅茶湯、糖、茶葉末拌勻，倒入烤模，以180℃烤15分鐘。

搭配酒款 Jurancon Sec Cuvee Guilhouret, Clos Thou 建議售價980元

Morris說：「法國阿爾薩斯的格烏茲塔明娜(Gewurtraminer)釀製的酒款，帶一點梨子、鳳梨等熱帶水果的香氣，甜度不高，兩者甜度相互加乘，甜味更有層次感。」

Foodie Amber創辦人Amber詩人酒窖行銷經理Morris

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有機認證

挑選自然酒款時，可注意瓶身上是否標示有機認證的標章。目前常見的認證有AB有機食品認證、ECOCERT、demeter等3種。

AB有機食品認證
由法國工商部統一頒發，取得此認證之商品全原料成分必須100%來自受控管的有機農場。ECOCERT
1991年在法國成立，是歐洲最具代表性與權威性的有機農業認證機構。demeter
目前全世界公認最嚴格的認證，在1924年由德國人智學始祖Dr. Rudolf Steiner所創設。

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《蘋果日報》提醒您，未成年請勿飲酒

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