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米Q醬香濃鮭魚米糕有新意2014-04-24 04:00

鮭魚米糕60元
糯米黏糯鹹香，滋味令人難忘。

美威鮭魚繼冬季菜色以麻油鮭魚、三杯鮭魚、鮭魚藥膳鍋等菜色大獲好評後，再度推出春季新菜色。將鮭魚製成米糕或炸鮭魚翅、鮭魚沙拉等，或是以清爽的菇類、竹筍入菜，搭配松露、陳年醋等調味料，為鮭魚料理帶來全新氣象。
報導╱石永豪　攝影╱吳朝奎

琳瑯滿目的新菜中，我覺得最特別的是鮭魚米糕，研發經理顏世哲說：「之前做了鮭魚滷肉飯後，就一直想要嘗試其他台式風味的小吃。我用冰糖、蠔油、蒜酥、油蔥等和魚皮、魚骨、魚鰭一同熬煮，最後跟糯米一起拌炒上色，再灑上肉鬆。」我嘗了一口，米糕帶有魚皮黏糯的膠質，醬香濃，滿滿的肉鬆看來真的很像米糕，但盛裝的碗有點小，吃的時候肉鬆容易掉出碗外。
除了米糕，鮭魚翅也挺有意思。將鮭魚翅裹粉油炸，再淋上加葡萄醃漬的老陳醋，醬汁酸甜可口，葡萄果肉Q軟滑溜，搭炸得鹹香酥脆的魚翅很特別，老陳醋的酸也可解膩，十分涮嘴。

泰式玉女番茄鮭魚沙拉 250元
鮭魚搭配泰式酸辣醬，與清脆的小黃瓜很對味。

清爽涼拌菜口感層次豐富

泰式玉女番茄鮭魚沙拉是春季唯一一道涼拌菜色，顏世哲說：「這道菜的醬汁靈感來自月亮蝦餅的酸甜醬汁，還調了一點南薑、羅望子及辣椒，加上烤過的花生、蝦米等，香氣跟口感都很豐富。」我試了一口，軟嫩的鮭魚肉配上酸甜帶辣的醬汁、酥脆的花生跟蝦米，愈嚼愈香，再搭配爽口清脆的黃瓜絲跟番茄，不僅開胃，吃來感覺也十分清爽。
松露野菇燉飯深得我心，顏世哲說：「燉飯用的是台梗9號米，Q度夠，不會太軟爛。鮭魚會先以舒肥法用60℃慢煮15分，然後急速冷凍，上桌前再下鍋煎熟。」以松露醬炒製的燉飯十分濃郁，還帶有奶香，不會太膩。鮭魚肉質紮實，但不會顯得太老，保有軟嫩口感，令我印象深刻。
美威鮭魚採用類似日式涮涮鍋店的U型吧台，僅兩側有座位，座位數不多，不適合多人聚餐。

鮭魚翅佐葡萄陳年醋200元 (春季限定)
香酥魚翅搭配酸甜陳醋，吃來爽口不膩。

松露嫩鮭野菇燉飯 340元
飯粒Q彈有嚼勁，松露與奶油香氣融合，十分濃郁。

地中海式嫩煎鮭魚 310元
醬汁中加入茴香酒拌炒，帶有清新香氣。

鮮筍入菜

春夏交替時節，正是竹筍及蘆筍的產季，像是香烤鮮鮭竹筍盅，就是將竹筍挖成球形，與煎鮭魚一同焗烤，鮭魚軟嫩、竹筍脆甜，搭配濃濃的起司很夠味。而炙烤鮮鮭佐綠蘆筍則加入檸檬香草醬，搭配新鮮爽脆的綠蘆筍，口感清爽。而選用花雕酒燒煮的筍香花雕鮭魚，帶有淡淡的酒香，鮭魚很入味，軟嫩鹹香很下飯。

香烤鮮鮭竹筍盅(春季限定)310元/附白飯

炙烤鮮鮭佐綠蘆筍(春季限定)280元/附白飯

筍香花雕鮭魚(春季限定)280元/附白飯

Stella 電子業務

【客人說話】鮭魚軟嫩燉飯香濃

從事電子業務的Stella，點松露嫩鮭野菇燉飯，她說：「松露味濃厚，燉飯加Q彈洋菇，口感更豐富，鮭魚也很軟嫩，不油膩。」

【美味路標】

台北市忠孝東路4段320-2號
(02)2731-1769
11:00~21:30
無休
1500元以上可刷卡
附近有收費停車場

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在地花果演繹舌尖上的風情2014-04-24 04:00

泰式水果沙拉
水果加魚露與辣椒粉調味，味道不衝突。
以上皆為980元吃到飽菜色

日月潭雲品溫泉酒店的丹彤西餐廳，屬吃到飽自助餐型態，每日供應120多道菜，5月底前，主廚謝金成以南投當令水果、花卉與農產品設計20多道料理，每天輪流推10多道，讓客人透過味覺來一趟遊歷南投的旅程。
報導╱廖玉如　攝影╱周頌德

涼拌檳榔花
清脆爽口，辣度直衝喉頭。
以上皆為980元吃到飽菜色

花果在主廚謝金成的菜餚裡多半做成醬汁，他說：「主食味道不能太重，因水果味不容易提出，要善用其它元素增添濃郁度。」比如以肉桂煮蘋果，香氣會變渾厚。混合新鮮與乾燥桂花、甜鹹桂花醬和橄欖油做的醬汁，花香襲人。
我嘗了水果沙拉，以魚露、糖和辣椒粉調味，原本清甜的水果頓時變得很有泰式風味，香辣、魚鮮、果甜，交織出奇妙不突兀的好味道。至於南投山區常見的檳榔花，經汆燙冰鎮，簡單加點胡椒粉、香菜與辣椒片，口感猶如嫩筍般清脆。
而埔里的茭白筍、杏鮑菇先蒸再烤，謝金成說：「蒸過有水分，烤起來才不會乾柴、有青澀味。」搭配桂花、奇異果、橙汁、玫瑰花和蘋果5種醬汁，我逐一嘗試，玫瑰花醬香氣最馥郁，奇異果和橙汁最生津，桂花層次最多，各有千秋。

廚師謝金成入行20多年。

晚上營業用餐限時

玫瑰花醬搭配迷迭香烤雞腿也對味，雖然雞肉已先加蔬菜、香料醃過，滋味很足，但我更喜歡沾玫瑰花醬品嘗，香氣柔順。而肉質鬆散的魚肉，謝金成說：「適合濃稠沾醬，特別是果酸明顯的。」他以奇異果醬、檸檬汁配煎魚，風味清爽。
丹彤西餐廳平日僅晚上營業，用餐時間有限制，想吃得盡興飽足，還得學會快、狠、準的功夫。

炭烤在地筍與杏鮑菇
附5種花果醬，可依個人喜好搭配。
以上皆為980元吃到飽菜色

迷迭香烤雞腿佐玫瑰花醬
玫瑰花醬汁讓烤雞腿變得更可口。
以上皆為980元吃到飽菜色

香檸煎鮮魚佐奇異果醬
果酸襯出魚肉風味，吃來很清爽。
以上皆為980元吃到飽菜色

【花果甜點】花果妝點美麗動人

每天約有5~8樣甜點融入花果元素，像鮮果香檳凍是以食用玫瑰妝點，製造吸睛的視覺效果。
而草莓奶酪除了草莓與藍莓，還加了新鮮草莓果泥，莓果酸甜味很凸出，吃來滑嫩香甜。

鮮果香檳凍
980元吃到飽甜點

義式草莓奶酪
980元吃到飽甜點

雷文宗退休人員

【客人說話】菜色豐富味新鮮

高雄來的雷文宗說：「菜色多樣、新鮮，沒有過度烹調，吃得到原味，有許多南投的在地食材，像竹筍、筊白筍、荸薺都好吃。」

【美味路標】

南投縣魚池鄉日月潭中正路23號2樓(雲品溫泉酒店)
(049)285-6788
無休附停車場
平日17:00~19:00、19:30~21:00
假日11:30~14:00、14:30~16:30、17:00~19:00、19:30~21:00
V、M、AE、大來，午、晚餐980+10%，下午茶680+10%

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義麵愛台灣本土食材尚蓋鮮2014-04-24 04:00

山蘇櫻花蝦細扁麵330元
以蝦汁拌炒，搭配蝦卵、櫻花蝦，鮮味十足。

台南老字號的諾亞方舟主廚餐廳，近日請到在紐約習藝多年的新銳主廚Jack坐鎮，研發了一系列全新菜色，使用東港櫻花蝦、台南虱目魚、宜蘭豪野鴨等在地食材，呈現愛台灣的本土精神。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

娃娃臉的主廚Jack曾在紐約習藝多年。

主廚Jack Cheng曾在知名的美國廚藝學院（Culinary Institute of America）攻讀餐飲，也曾擔任米其林餐廳師傅，為了研究，紐約獲1~3星的米其林餐廳，他已吃了超過50多顆星星。
諾亞方舟過去較像規矩的法國菜餐廳或牛排餐廳，現在較像Bistro，菜色較隨性風，新菜單使用不少本土性台灣食材。像山蘇櫻花蝦細扁麵，醬汁是以炒香的蝦頭、蝦殼等熬煮的蝦汁，混入剝皮辣椒泥，搭配低溫油泡的櫻花蝦，搭配蝦卵、山蘇、海苔絲，拌勻後品嘗，入口先是蝦鮮，咀嚼到櫻花蝦與蝦卵時，又帶出豐富口感，尾韻則是甜辣，滋味真是多層次。

市場現流鮮魚時價，圖約450元
每日魚鮮不同，圖為鱗片煎得酥脆的馬頭魚。

迎合喜好調味偏甜

而概念來自於台南海鮮粥的虱目魚鮮蚵燉飯，義大利米加了豆瓣醬及醬油、鮮奶油等燉煮，特別的是還加以香菜、杏仁果、紅蔥頭等製成的香菜醬，搭配炸鮮蚵與煎虱目魚肚，讓異國燉飯飄散出台味。
這裡也有傳統法國菜，油封豪野鴨腿以杜松子、月桂葉、百里香、粗鹽等醃漬再油封，刀輕切即骨肉分離，香軟夠味。
都說台南人愛吃甜，Jack表示，菜色調味偏甜，像搭配鴨腿的是以焦化奶油、糖等燉煮的皇帝豆；而櫻花蝦細扁麵用醃漬剝皮辣椒帶出甜辣味。