麵包之神烘焙高雄吃得到－美食遊台灣

Aug 12th 2014, 23:00

Bigot法國長棍90元
外皮酥脆、內層軟Q，吃起來有飽滿麥香。

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台灣烘焙業的技術精進，國人也愈來愈懂品味麵包，高雄國賓飯店聯合台北分館，日前邀請到畢生在日本致力發揚法國麵包、有法式麵包之神稱號的Philippe Bigot來台，指導推出多款正統法式麵包，即日起這些美味在飯店的「le bouquet繽紛蛋糕房」都買得到。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

Philippe Bigot 8歲起就在爺爺的麵包店幫忙，今年已72歲。（高雄國賓提供）

高雄國賓飯店公關經理吳宜芬說：「法國籍的Philippe Bigot今年高齡72歲，22歲那年他到日本參加『東京國際展覽會』，以正統法式麵包的製法，做出外皮薄脆、內部柔軟濕潤的法國麵包，顛覆了日本人原以為法國麵包硬又鹹的印象，後來他就定居在神戶50年，期間也開了多家麵包店。」
因為長期在日本對於烘焙多有貢獻，也曾獲法國頒發國家成就獎章、法國總理密特朗頒發榮譽騎士勳章、法國榮譽軍團勳章Legion d’honneur等多個重要獎項，Philippe Bigot 被日本人尊稱為「パンの神樣」，意即「麵包之神」。
吳宜芬公關經理還提到，日本人曾經形容Bigot的麵包，好吃到讓人不知不覺中吃很多，拿最經典的法國長棍舉例來說，是以38℃的水溫發酵麵團，促使酵母更加活躍，經過長時間發酵，剛出爐的麵包內部氣孔均勻分布，吃起來外皮酥脆、內部柔軟，麥香充足，簡單而美味。

香草布里歐60元
加有奶油與香草糖，滋味鹹甜兼具頗特別。

魯邦麵包95元
外皮酥脆內部軟實，尾韻帶著特有的微酸風味。

蝴蝶酥100元/4片
口感酥脆，融合奶油與焦糖的香氣。

繽紛蛋糕房店面不大，每日每款麵包產量也不多。

價格合理每日限量

還有潘娜朵妮，即是義大利水果麵包Panettone，以日本進口麵粉混合魯邦菌種，麵團經長時間發酵後，混合大量蛋黃、糖漬柳橙皮、葡萄乾等做成，質地綿密鬆軟接近蛋糕，飄散果香與奶油的溫和香氣。
我也喜歡這次推出的可麗露，外層脆硬如殼，裡頭濕潤Q軟，蜜香、蛋香與香草融合出多層次的風味。雖然是掛著麵包之神的明星光環，售價並未訂得過高，像長棍也壓在百元內，還算合理，但每款麵包每日都有限量，想吃請盡早選購。

潘娜朵妮200元
口感綿軟，有著多種果乾的淡雅清香。

可麗露60元
外層比其他烘焙坊做得更脆硬些，滋味甜蜜。

蘋果派80元
強調以青森蘋果製作，吃起來酥鬆酸甜。

【吐司甜麵包搭配見巧思】

除了日本麵包之神做出的法式麵包，也有多款在地師傅新推出的口味。像白芝麻胡桃吐司是以魯邦種發酵而成的麵團，加蘭姆酒蜜漬過的葡萄乾、核桃等，外層還裹覆白芝麻，嚼起來質地柔軟，還有葡萄乾、核桃帶來的潤口感受。
番茄多倫是將德國傳統聖誕Stollen麵包再做改變，以台灣麵粉為底，蜂蜜菌種為酵母，再加台灣聖女小番茄乾與乳酪，吃起來鹹香又透著微微蜜香尾韻。
紅茶巧克力則以英國伯爵紅茶與比利時白巧克力為主角，一剝開即有高雅茶香飄出，吃起來軟Q香甜。

歐克巧克力
100元

牛奶紅豆
120元

【其他新品】

玄米吐司130元

白芝麻胡桃吐司250元

番茄多倫120元

紅茶巧克力120元

【美味路標】

高雄市民生二路202號1樓
(國賓飯店)
(07)211-5201轉2361
10:00~22:00 無休
可刷卡
(V、M、JCB、AE、大來)
附地下室停車場

脆皮烤乳豬酥香一級棒

Aug 12th 2014, 23:00

化皮乳豬3680元/隻(需前1天預約)
烤豬皮脆如焦糖片，肉軟嫩帶Q感。

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羅文貴、李茂萍出身文教業，夫妻倆都是美食饕家，為了跨足餐飲市場，從港、澳請來6位師傅掌廚，開業1年多，以道地潮粵菜闖出名號。行政總主廚黃志龍說：「夏、秋天氣炎熱，料理以淡口味及清爽為主，並推出適合小酌的下酒菜。」
報導╱廖玉如　攝影╱吳朝奎

從香港星級飯店聘來的黃志龍，燒出最道地的廣東味。

港澳師傅做烤鴨、燒鵝的技術有口皆碑，金悅軒除了烤鴨，還有少見的烤乳豬。選用8斤大、斷奶的台灣小豬，黃志龍說：「這個大小的豬奶味不會過重，肉質也最嫩。」醃過後，再用麥芽醋上皮風乾，烤時全程靠人工旋轉豬體，以便掌控火候，師傅說：「要烤到表層有芝麻皮。」意即油脂滲出豬皮，在表面形成芝麻大小的顆粒，酥中微帶硬脆口感，令人驚豔。沾點砂糖，好像在吃焦糖脆片一樣美味。乳豬點1整隻需於前1天預約，點小份當天訂即可。
新菜中我最愛凍鵝肝搭冰鎮鮑魚，鵝肝細嫩如雪花，入口即化，帶有紅酒的香、甜味，不沾醬就夠味，佐搭的紅酒醬無用武之地。蒸、醃過後的鮑魚Q甜、有綿長尾韻，再配上酸爽的日本柚子醋，風味清新。

風味佳價格偏高

濃湯過橋象拔蚌跟桂花蚌玉帶皆有清脆、迷人嚼勁，黃志龍以濃郁的雞湯掩飾象拔蚌天生的腥味，用龍蝦湯提升大海的味道，再加上豆芽、香菜、油條勾勒層次。薄如紙張的象拔蚌既Q且韌，咀嚼感十足，湯頭醇美度不輸上湯，但多了海的鮮味，喝來更順喉。金悅軒的菜道道做得有特色，只是價格對一般的上班族來說有負擔，想啖美味，得先努力賺錢唷！

煎焗石斑頭腩688元
魚肉帶皮帶骨帶肉，吃來酥香有膠質感。

椒鹽鴨舌488元
涮嘴的下酒菜，鹹香誘食欲。

甜豆百合桂花蚌玉帶1280元
桂花蚌脆中帶嫩有嚼感，食材豐美各有表現。

濃湯過橋象拔蚌時價(約1700元/斤)
象拔蚌Q韌、脆彈，嚼勁耐人尋味，湯渾厚鮮美。

紅酒凍鵝肝伴冰鎮鮑魚1880元
鵝肝入口即化帶來滿嘴香，鮑魚以口感一別高下。

上湯龍蝦伊麵時價(約1900元/斤)
龍蝦鮮嫩有醇厚上湯香，伊麵煨過蝦湯變有味。

燕窩蛋塔158元/2個

【風味小品】燕窩蛋塔美味可口

小品的表現不輸大菜，新推出的鮮蝦長春卷以春卷皮包裹蝦肉與蝦泥酥炸，口感一點兒也不油，沾紫蘇梅、蜂蜜和梅子醬調和的醬汁吃很可口。
蠔黃鮑魚酥、菠蘿叉燒包、燕窩蛋塔的酥餅、菠蘿和蛋塔等將酥皮的韻致揮灑得淋漓盡致，我尤其喜歡燕窩跟蛋塔、鮑魚的組合，將富貴人家的美食與市井小民的甜品擦出撼動味蕾的火花。

鮮蝦長春卷
148元/2個

蠔皇鮑魚酥
280元/個

菠蘿叉燒包
168元/3個

謝椿彥貿易業

【客人說話】獨家做法特別好吃

謝椿彥覺得價格雖屬中高價位，不過品質、精緻度及環境都很好，像肉嫩味鮮的鮑汁鳳瓜、酥中藏甜口感有層次的菠蘿叉燒包，既特別又好吃。

【美味路標】

台中市公益路2段213號
(04)2255-7942
11:30~15:00、17:30~22:00
假日8:00~11:00
供應港式早茶
無休 V、M、J
附停車場
以上價格需加10%

水煮魚香辣好下飯

Aug 12th 2014, 23:00

水煮泉鱸魚580元
鱸魚肉嫩且Q，香辣下飯。

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位於內湖科學園區的飯BAR，開幕至今將近3個月，店內網羅了2位師傅，專攻上海、粵菜、湖南、川菜等，提供南北合料理，由於老闆與廚師都非常年輕，儘管是傳統菜色，卻有部分創新，水煮泉鱸魚、剁椒牛兒末等香辣可口，吃來尤其出色。報導╱黃翎翔　攝影╱高大鈞

打開飯BAR菜單，菜名都很逗趣，雪克沙拉、花雕遇到雞、骰子丁丁裹蝦球等命名都很生活化，讓客人一看就明白，這裡菜色兼具傳統與創新。其中我最欣賞水煮泉鱸魚，主廚李宥賢說：「傳統水煮魚以河魚烹煮，可是怕有土味，所以我們選擇以山泉水養殖的鱸魚製作，沒腥味且魚肉Q嫩。烹調時，把魚肉片下，讓客人容易食用。」以自煉的辣油加10多種香料煉製水煮醬，加上大骨湯底，魚肉鮮嫩Q，吃得出鮮美，而香辣的醬汁湯底夠味生津，非常下飯。

外場經理曾紹謙(左)和主廚李宥賢頗有默契。

1樓簡單大方，感覺輕鬆。

包廂空間典雅，營造出現代上海風。

美人茶遇東坡肉
428元(附餅和東方美人茶)
肉質入口即化，夾餅吃非常飽足。

東坡肉搭茶清香解膩

構想來自蝦鬆的剁椒牛兒末，我也頗喜歡。「牛肉必須要手工切細丁，才會有口感，再加上我們自醃自製的酸豆和剁椒拌炒，搭配生菜葉，吃起來微酸微辣。」李宥賢說。以生菜葉包捲牛肉末，可以吃到牛肉丁的些微嫩感，也還算多汁，而隱藏在其間的酸豆和剁椒，頗有解膩開胃之效。
這裡的江浙菜也頗為吸引人，美人茶遇東坡肉除了附餅之外，上桌時也跟著一壺東方美人茶，李宥賢說：「東坡肉用的是黑豬五花肉，經過蒸、切、滷、浸泡，搭配美人茶可以解除肥肉的膩感。」東坡肉滷煮得入口即化，鹹香回甜，搭配充滿了芝麻的鹹光餅，吃來有飽足感，喝杯美人茶，有清除膩感之效。