細緻傳統味－美食遊台灣

日式細緻傳統味

Oct 23rd 2014, 23:00

生蠔土佐煮炊合320元。厚岸蠔味綿細濃郁，和柴魚清香味很契合。攝影╱吳朝奎

台灣引進的日本生蠔以厚岸生蠔為主，因體型大，多半做成熟食。至於可供生食的熊本生蠔，其實多數都是在美國復育後的品種，日本產的反而少見。厚岸生蠔肚大綿細甜美，而熊本生蠔海水味略重。

食安問題追追追

日前到日本福岡考察的子元店長許靖德表示：「台灣目前的熊本生蠔多數是從美國進口，而不是日本的，因為在二次大戰之後，熊本當地受到汙染。最近日本也在復育熊本生蠔，卻是在九州長崎一帶。」
美國熊本生蠔的特色是肚子較小、渾圓，且海水味重，清新中帶乳香味，而目前復育中的日本熊本生蠔，味道偏淡，同樣也帶清爽海味，且外殼有年輪感。許靖德說：「台灣也可以取得日本熊本生蠔，可是量偏少，因此還是以美國貨為主。」
而日本厚岸生蠔體型大，雖然是可以生食的等級，但為了顧及口感，餐廳多半會做成熟食，這裡的生蠔土佐煮炊合就是選用厚岸生蠔，並以高湯稍微燙煮，外表再沾裹烤香、搓碎的柴魚粉，入口能感受到非常細膩、有層次的海味，而分別炊煮的蔬菜，也帶著充足甜味。生蠔柳川鍋也是選用厚岸生蠔，搭配牛蒡和鹹香醬汁、蛋汁等，吃來很有暖意。
至於熊本生蠔則做成醋物，加了酸香的橘醋，很能凸顯蠔味。若是體型稍大一些，也可做成握壽司，吃來也很對味。

店長許靖德自我要求高，料理堅持傳統手法。

子元的空間低調，充滿日本情調。

生蠔壽司250元/個，熊本生蠔鮮味濃，搭酸甜醋飯很對味。

生蠔柳川鍋500元，牛蒡清香，蛋汁滑口，吃來鹹香開胃。

生蠔佐日式水果醋 250元/個，加了橘醋，酸香滑溜很迷人。

日式橘醋酸香、生津又開胃。

帶殼的熊本生蠔和不帶殼的厚岸生蠔，是台灣日式餐廳中最常用的生蠔品種。

酥炸生蠔450元，酥炸過的厚岸生蠔，口感很豐富。

子元壽司．割烹

台北市民生東路3段113巷7弄7號
(02)2713-1233
11:30~14:00、17:30~22:00 周日休

歐陸品生蠔況味

Oct 23rd 2014, 23:00

吉拉多生蠔320元。奶味濃厚，後味微帶著鐵味。(OYSTER BAR)攝影╱吳朝奎

歐洲當地的生蠔品種眾多，當地人品嘗生蠔就跟品紅酒一般，著重感受養殖地的風土滋味。在台灣專業的生蠔吧，多數以進口法國生蠔為主，只需搭配單純的醬汁和檸檬提味，就能感受生蠔箇中滋味。

食安問題追追追

位於寶麗廣場的OYSTER BAR是台灣少見的生蠔吧，這裡每天提供6、7種以上的法國活體生蠔，偶爾也有日本和澳洲生蠔，尺寸多以2號為主，目前吃得到芬克雷(Fines de claires de marennesoleron) 、札斯卡亞 (Tsarskaya Oyster)、黑珍珠(Royal Oyster)、伊凱利(Ecaille D’argent Oyster)、吉拉多(Gillardeau Oyster)和貝隆(Belon Oyster)等。
行政主廚尹健威說：「保存生蠔，溫度需3~4℃，盡量讓生蠔維持平整狀況，以防裡頭海水流光，生蠔才能維持活力。」初次來訪建議可從最受一般人歡迎的吉拉多生蠔和法國皇家生蠔開始品嘗。吉拉多奶味濃重，後味充滿鐵味、礦物味，而法國皇家生蠔則是藻味鮮明，鐵味、礦物味不若吉拉多重。若不敢生食，可試試脆炸生蠔，搭配麵包和生菜，口感十分豐富。
西華飯店TOSCANA義大利餐廳也吃得到法國吉拉多生蠔，選用2號大小，但每次需點1、3、6等顆數。主廚徐正育推薦品嘗原味或加檸檬汁，他說：「品味生蠔其實是品嘗生蠔養殖的海域浮游生物和綠藻滋養的風味。」但仍提供雞尾酒醬和雪莉醋醬汁。
若想試試創意，法國吉拉多生蠔佐西瓜檸檬泡泡是不錯的選擇，除了生蠔豐富的奶味甜香，醬汁也稍微化解了蠔肉鐵味。另外，炭烤噶瑪蘭豬里肌佐吉拉多生蠔野菇醬也很有趣，吃來濃郁順口。