美食遊台灣

三杯羊排250元。肋排燉得軟嫩好食，香氣撲鼻。(三鼎)攝影╱王永村

入冬後，若沒吃上一回傳統羊肉爐，就會有種悵然所失的心情。傳統羊肉爐添加中藥材熬煮，那股溫潤噴香的氣味，光是聞著就像是股暖流般，讓人暖到心頭裡。

主打現宰、現涮的三鼎，羊肉每天從雲林產地直送，老闆黃文贊曾養過8年羊，挑羊自有一套，他說：「雲林以南的羊以半圈養方式養殖，肉質比北部全圈養來得有彈性。只挑1年半內的努比亞山羊，肉軟嫩、無羶味。」
羊肉新鮮，因此不論是羊肉爐、快炒或白切，調味都不過多。像清燉羊肉爐的湯底以羊油、羊皮、羊骨熬製，上桌時再加當歸、枸杞、川芎等，湯頭帶著肉香、藥香，愈喝愈甘。火鍋肉輕涮幾下，入口一點也不羶，口感頗佳。
帶骨肉厚的羊肋排先以清水燉軟，再以三杯烹調，骨肉輕輕一挑即分開，肉質軟嫩，十分夠味。至於羊皮也先以清水燉煮，可炒可燙，若再入鍋燙煮，吃來Q嫩軟潤，還有豐富的膠質感。炒羊雜則匯聚肚、心、肝、腸與皮等內臟，口感豐饒。
至於蒜泥白切羊肉，黃文贊說：「用1頭羊不到1.5公斤的羊肚。」片片帶皮帶脂肪又帶肉，口感Q軟有嚼勁，甚至不需沾蒜茸醬油就很可口。

燙羊皮130元。Q軟可口，豐盈的膠質感很誘人。(三鼎)清燉羊肉爐350元。湯頭肉香比藥味凸出，甘甜順口。(三鼎)炒羊心150元。麻油香，嘗來Q彈軟嫩。(三鼎)

---

炒羊雜150元。可吃到肚、心、肝、腸與皮等內臟，口感豐富。(三鼎)蒜泥白切羊肉150元。口感好、無羶味，不沾醬也美味。(三鼎)三鼎老闆黃文贊養羊出身，挑羊自有一套。

---

聯發羊肉由年輕老闆林正山掌廚，其家族開羊肉店已40多年，招牌菜蘆筍羊肉格外細嫩，林正山說：「羊肉片會嫩是因為將油筋去除，口感自然好。」且調味的沙茶醬僅加一點點，因此不掩蘆筍的清甜。
至於炒骨髓，林正山說：「去除骨頭後，羊骨髓為長條型，外圈有層膜，火候要抓好，若稍微炒久一點，賣相就不好，口感也差。」骨髓外膜略帶脆感，內層軟滑，吃來微辣不羶。炒羊筋則先將羊筋加中藥燉軟，再加薑絲、沙茶、青蔥爆炒，吃起來黏Q不腥。而大骨湯、排骨湯則是全年熱銷，林正山說：「每天下午2點多就開始熬煮，添加當歸、川芎等食材熬到6、7點。」肉質入口軟爛，湯頭喝起來也清甘不燥熱，十分爽喉。

蘆筍羊肉110元。帶著蘆筍的清甜、羊肉鮮，滋味爽口。(聯發)攝影╱林宏洲
炒羊筋110元。羊筋帶點羊肉，軟Q美味。(聯發)炒骨髓110元。皮膜脆，內層嫩，嚼感相當好。(聯發)

---

大骨湯60元。湯頭醇厚，大骨啃咬起來很過癮。(聯發)排骨湯60元。燉得軟嫩，嚼來多汁香甜。(聯發)聯發老闆林正山表示只要羊肉新鮮，做出的菜餚自然好吃。

---

三鼎現宰現涮羊肉爐

台中市黎明路1段927-2號
0972-020-909 16:00~1:00 農曆4~7月休

聯發羊肉

高雄市明華一路與富民路口
0928-677-121 15:30~23:00 不定休

滷羊腳 300元。連皮帶肉的羊腳滷到紅嫩油亮、鹹香入味。攝影╱吳朝奎

一到立冬，台灣人最愛的就是吃一鍋熱燙噴香的羊肉爐，好準備迎接冬天的來臨。除了傳統風味的紅燒羊肉爐，也有人獨鍾湯頭更加清爽的蔬菜羊，搭配各種蔬果燉煮，風味也很迷人。

林家蔬菜羊肉爐老闆林茂松20年前開店，來自彰化的他說：「家中從小務農，各種蔬菜對我來說就像自家人一樣熟悉，南部人普遍愛吃羊肉，我以蔬菜做引，吊出湯頭清甜味，當年是第一人。」
林茂松拿手的蔬菜羊肉爐清爽帶甘味，乃是源自於昆布高湯底，再加入枸杞、蛤蜊和羊大骨熬煮，上桌前添入高山高麗菜，滋味淡雅不油膩，連喝幾碗下肚尤其暖胃。特別受歡迎的菜心羊肉鍋，加了大量芥菜心讓湯頭更甘爽，鍋中的帶皮羊肉也不膩不羶，Q彈滑口。林茂松說：「只選用來自南投一帶、約1年2個月大的閹羊，口感才不會過老或沒肉，油脂豐富，煮起來自然口感特別好。」
這裡的羊肉鍋有8款，搭配不同蔬菜，每鍋都附半斤帶皮羊肉塊，若吃不過癮，建議加點一份羊五花肉涮著吃，肉質油嫩、新鮮，不沾醬就很夠味。
除了蔬菜羊鍋，也提供炒羊心、滷羊腱或麵線等。我最偏好炒羊心的口感，加了大量薑絲和麻油拌炒，厚薄恰到好處的羊心充滿咬感，彈嫩噴香。而滷得很入味的羊腱肉，鹹甘富香氣，很適合下酒。

老闆林茂松強調不是鮮羊不上桌，品質絕對有保證。幾乎天天都滿座，建議先訂位。

---

菜心羊肉鍋 900元。芥菜心爽脆清甜，帶皮羊肉Q嫩不羶。滷羊腱 300元。整塊腱肉滷好再切成片，鹹香帶甘很涮嘴。炒羊心 300元。加大量薑絲拌炒，微辣帶脆。

---

麵線50元。拌入鵝油和油蔥，噴香鹹Q。炒羊肉 300元。帶油花的肉片炒得油嫩無比。燙羊肚200元。厚薄恰到好處，口感很脆彈。

---

林家蔬菜羊肉爐

台北市中山區吉林路327號
(02)2592-5174 17:00~02:00 無休

日曆一張張撕去，轉眼間歲末將至，親友聚餐機會也變多，台中全國飯店粵菜主廚黃聰汶示範了生炒桂花臘味、杏片雙味蝦、栗子炒鮮奶等美味又吸睛的宴客菜，讓你在家宴客時獲得滿堂喝采。報導╱廖玉如　攝影╱高世安

【生炒桂花臘味】

材料：
臘腸１條(約75克)、臘肉1/3條(約80克)、蛋2顆、沙拉筍100克，蔥絲、洋蔥絲、香菇絲各60克，切瓣去皮番茄、大黃瓜片、香菜葉、鹽、糖各少許
準備：
筍切絲汆燙瀝乾；番茄、黃瓜片圍邊；料理完灑香菜。

1炊蒸
將臘腸、臘肉蒸7分鐘放涼切絲。2炸蛋酥
蛋汁過篩，以160℃油溫大火炸成蛋酥。3爆炒
爆香蔥及洋蔥、香菇、筍絲，加臘味、蛋酥炒勻，再加鹽、糖調味盛盤。

---

---

炸蝦外脆內Q，搭配炒飯很對味。

【杏片雙味蝦】

材料：
杏仁片300克、魚漿225克、草蝦6隻、櫻花蝦75克、鳳梨半顆、冷凍三色蔬菜丁75克、白飯2碗、蛋2顆，蔥花、太白粉、豌豆嬰、鹽各少許
準備：
草蝦串竹籤煮熟去殼。鳳梨取果肉切丁，鳳梨殼及豌豆嬰盛盤圍邊。

---

１炸酥
以120℃油溫將櫻花蝦炸成金黃色，撈起。2沾裹
草蝦裹太白粉、魚漿、杏仁片，120℃油溫炸8分鐘，起鍋前大火炸20秒，放豌豆嬰上。3炒飯
蛋炒散，續加鳳梨、三色蔬菜、蔥炒香，加飯、鹽炒勻，盛入鳳梨盅，灑做法1。

---

---

炒鮮奶細嫩，栗子、油條酥香惹味。

【栗子 炒鮮奶】

材料：
鮮奶150ml、蛋白6顆、去殼栗子120克、油條1條、玉米粉70克，火腿片、蔥花、洋菇片各50克，鹽、糖、胡椒粉、大黃瓜片、紅櫻桃、蔥絲、冷油各適量
準備：
大黃瓜、櫻桃盛盤；油條炸酥切碎；洋菇、蔥、火腿過油；蔥絲料理完成後裝飾用。

---

1蒸熟
栗子過油後加鹽、糖蒸10分鐘，放涼切片。2混合
將鮮奶、蛋白、玉米粉拌勻，加入洋菇、蔥、火腿和栗子片拌勻。3炒煮
冷油沖入做法2，小火煮至成固體，加鹽、糖、胡椒粉調味盛盤，灑油條。

---

---

溫潤鮮甜，氣味飄香。

【麻蛤 燜蟹】

材料：
青蟹1隻、蛤蜊150克，老薑片、麵粉各75克，高湯80ml、黑麻油75ml、米酒300ml，枸杞、柴魚粉各少許

---

1油炸
青蟹切塊清內臟，拍麵粉以140℃油溫炸約3分鐘撈出。2煮蟹
以麻油爆香老薑，加入米酒、高湯、螃蟹、蛤蜊、枸杞以及柴魚粉煮滾，轉小火煮8分鐘。

---

---

黃聰汶

【本日料理手】蒸汁鹹香 可當調味

台中全國飯店粵菜主廚黃聰汶建議選港式臘肉、臘腸，鹹度較適中，臘味蒸出來的湯汁可淋在炒好的桂花臘味上增加香氣；炸蛋酥及炒飯時需不停攪拌或翻炒以免燒焦。

---