臘腸肝腸炒煮皆美－美食遊台灣

臘腸肝腸炒煮皆美

Jan 8th 2015, 23:00

臘味煲仔飯 180元/1人份
個人份的煲仔飯，微焦的米飯吸收臘味油潤，格外噴香。攝影╱吳朝奎

廣式的臘味有以豬肉為主的臘腸，混合豬肉和鴨肝的肝腸以及臘肉等等，鹹中帶甜的調味，和誘人酒香是最大特色。料理時可當主角也可當配角，端看廚師如何運用。

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以臘味入菜，辰園餐廳主廚李豪盛經驗豐富，他說：「使用的肝腸、臘腸和臘肉都是向固定廠商訂製，油香、肉香、肝香和酒香缺一不可。」臘味經簡單過水去除表面雜質，就可做各色料理。
個人份的臘味煲仔飯，麻雀雖小五臟俱全，吃得到肝、臘腸和焦香的鍋巴，屬於吃巧不吃飽的經典港味。
蔭油臘味炒飯則是隱藏版菜色，以切碎的肝腸、臘腸與米飯、蛋花一起拌炒，特別加了台灣蔭油和韭菜花丁提味，顏色看似滋味鹹濃，其實鹹淡適中，臘味的香氣和蔭油鹹甘，讓人不覺多扒好幾口飯。
芋頭臘味煲是主廚私房好菜，小塊芋頭跟切片臘肉等煲煮，並淋椰奶，串連所有食材滋味，雖賣相不好，但綿密的芋頭、鹹甘的臘味和噴香椰奶交融很開胃。
糯米雞翅是功夫菜，將二節翅去骨後，填混拌了香炒臘味和香菇丁的糯米飯炸熟，雞皮金黃酥脆、雞翅中的臘味糯米飯油潤噴香，可佐炸過帶芥末香的芥藍菜葉和蒜味胡椒鹽品嘗，別有另番滋味。
港式點心也可見臘味蹤影，辰園招牌蘿蔔糕，除蘿蔔絲、蝦米外還以切丁臘味添香，金銀臘腸卷以包子麵皮捲起肝腸與臘腸蒸，麵皮吸收臘味油香，份外好味。

主廚李豪盛說，臘味本身品質要好，入菜才會有加分的效果。

臘味是廣式料理的要角，要甜鹹夠味。

蔭油臘味炒飯 380元
夠味的炒飯，除了切丁的臘味，還有韭菜花與蔭油的香氣助陣。

荷蘭豆中芹炒臘味 520元
甜脆的蔬菜平衡了臘肉、肝臘腸的油鹹滋味，十分開胃。

糯米雞翅350元/支(圖為2份)
塞臘味糯米飯的去骨雞翅，皮酥肉香。

芋頭臘味煲 580元
添加了香滑椰奶，將芋頭和臘味的滋味巧妙串連。

金銀臘腸卷 150元
麵皮包捲臘腸和肝腸，吃來油潤夠味。

辰園蘿蔔糕 120元
表面煎酥香，嘗得出蘿蔔清甜與臘味香。

臘味煲飯 350元
臘味鹹香都煲入米中，吃來飯油潤，鍋巴焦香。攝影╱高大鈞

臘腸及肝腸灌製完成後，還要風乾約4~5天，因此外觀看來，比台式香腸的含水量少，味道也更加的濃郁。長園中餐廳主廚吳學明說：「儘管比起湖南臘味，廣式臘味口味已經稍甜，但還是得先蒸過再入菜，料理之後才不會太鹹。」
粵菜常見的臘味煲飯，吳學明將先蒸後切片的肝腸、臘腸及臘肉與洗好的生米一起放在砂鍋內，煮到鍋底出現鍋巴，臘味油脂及鹹味融入煲飯中，米飯吃來味道鹹潤，加上脆脆的鍋巴，很是過癮。
加了芋頭、雞腿肉燉煮的芋頭臘味雞球煲則是我很喜歡的一道菜，食材以高湯煨煮後，起鍋前添入椰漿，不但芋頭的甜與臘味的鹹正好得到中和，椰奶的香氣也為湯汁加分不少，讓整體滋味更加圓潤和諧。
炒臘味則吃得到肝腸的鮮、臘腸的香，與甜脆的甜豆及彩椒一起入口，感覺不那麼油膩和重鹹，是很下飯的熱炒菜。同樣下飯的還有臘味拼盤，除了臘腸和肝腸外，還多了油潤的臘肉一味，搭配多汁馨香的的蒜苗品嘗，真是愈嚼愈香。
臘味鬆屬創意菜，以切丁的肝腸、臘腸和蝦仁、西芹、豆薯等一起翻炒，不僅顏色豐富，口感也很多層，以生菜包著品嘗，清爽不膩又夠味。

長園主廚吳學明有深厚的粵菜經驗。

芋頭臘味雞球煲 420元
芋頭甜中和了臘味的鹹，雞肉嫩且椰漿添奶香。

臘味鬆520元
切成小丁的臘味，與蔬菜拌炒爽脆又解膩。

炒臘味480元
臘味及肝腸一起拌炒的炒臘味，鹹香好入味。

臘味拼盤450元
肝腸、臘腸與臘肉薄切，搭蒜苗好對味。

辰園

台北市忠孝東路1段12號B1(喜來登大飯店)
(02)2321-1818
11:30~14:30、18:00~22:00 無休

長園的陳設很有中國風。

長園中餐廳

台中市台灣大道2段666號2樓(長榮桂冠酒店內)
(04)2313-9988轉2882
12:00~14:30、18:00~21:30 無休

火腿鹹肉入菜生香

Jan 8th 2015, 23:00

清蒸臭豆腐 120元
臭豆腐吸收了火腿的鮮味，微辣的醬汁吃起來更過癮。攝影╱高大鈞

火腿和俗稱鹹肉的家鄉肉，都是江浙菜提味增鮮不可少的用料。火腿多用豬前腿腿為原料，鹹肉則主要以豬後腿肉製作，經修整、醃製、洗曬、整形、發酵等過程，讓豬肉產生鹹香鮮濃的滋味。

帶你呷好料、趴趴走

副主廚范添美入行多年，認為好材料是做好菜的關鍵。

一般說來，家鄉肉醃製約3個月，而金華火腿則需至少熟成10個月以上方能上市，金華火腿原產於浙江的金華，現在，則泛稱以相同方法製作的火腿。
中和上海宴不少招牌料理使用上等的火腿和家鄉肉製作。副主廚范添美說：「不管是金華火腿還是家鄉肉，都要蒸1個半小時到2小時左右，去除鹽分並讓肉變軟，還要用重物壓平、定型。」夠味的清蒸臭豆腐灑上火腿丁、毛豆等一同蒸，豆腐吸收了火腿鮮香和醬汁勁辣，味道很迷人。
砂鍋醃篤鮮用的則是以火腿、老母雞熬煮的上湯，加上百頁、鮮肉、鹹肉、竹筍等熬煮，多種材料風味同融一鍋，滋味鮮上加鮮，湯頭喝起來醇厚迷人。
口感不似火腿那麼鹹重的鹹肉，蒸煮後切片則可與百頁，以及口感、風味類似青江菜的冬蔬塔菇菜同燒，跟芥蘭花炒臘肉一樣，兩者都是屬於冬天才吃得到的當季美味。
說到臘味，店內還有另外一道招牌菜是副主廚范添美的拿手好料，那就是以豬蹄膀製作的煙燻蹄膀，范添美表示：「蹄膀要用粗鹽、花椒冷藏醃3天，洗掉鹽分之後再蒸過，最後以甘蔗、白米等燻過。」蹄膀修去了豬皮之後才切片，佐調味過的黃芥末醬品嘗，紮實不肥的豬肉濃縮了肉香，非但不柴，還愈嚼愈有滋味，讓人吃了忍不住想來杯啤酒。