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（中式）梅子風味餐 酸溜引垂涎
Mar 21st 2015, 23:00

即將進入梅子的產季，一想起那股酸溜滋味，唾液便不禁分泌。高雄君鴻酒店西餐行政副總主廚黃鈺城與台菜餐廳主廚洪寶育，聯手運用紫蘇梅、梅汁與梅醬等，變化出酸甜開胃的好滋味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

帶你呷好料、趴趴走
沾裹了透亮的梅醬，酸甜可口。(洪寶育示範)

【梅汁雪花肉排】

材料：
帶骨五花腩排8塊(約400克)、蛋1顆，鹽、米酒各少許
醬汁：
醋50ml、水100ml、香油少許、紫蘇梅肉末20克、糖40克
準備：
醬汁煮滾放涼。

1醃漬

五花腩排加鹽、米酒、蛋抓醃至均勻。

2油煎

煎至外表略焦，加醬汁攪拌煮至收汁。

梅子鹹酸味襯托出魚肉甘甜。(洪寶育示範)

【紫蘇梅蒸魚】

材料：
魚塊4塊、紫蘇梅肉末15克、糖1小匙，太白粉、鹽、米酒、青蔥絲各少許
準備：
魚塊灑太白粉。

1拌醬

梅肉末加糖、鹽、米酒拌勻成醬汁。

2蒸熟

醬汁淋上魚塊蒸15~20分，灑青蔥絲。

湯頭喝來酸甜回甘，雞肉香Q有味。(洪寶育示範)

【鳳梨梅子雞湯】

材料：
雞腿肉8塊、鳳梨丁6塊、薑片少許、冰糖1小匙、紫蘇梅8顆、梅汁15ml、水1200ml
準備：
鍋中放水、鳳梨、薑與紫蘇梅肉。

1下料

雞腿以滾水汆燙。

2調味

雞腿放入鍋中煮滾，轉小火煮10分鐘加冰糖、梅汁即可。

口感Q彈紮實，燻香味與梅香很契合。(洪寶育示範)

【煙燻梅子雞卷】

材料：
去骨雞腿肉1塊(約300克)、太白粉少許、紫蘇梅肉末15克，茶葉、砂糖
準備：
鍋中放鋁箔紙、茶葉、糖、架子。

1包捲

鋁箔紙上放雞腿和梅肉捲起，兩側確實捏緊收尾。

2炊蒸

雞肉蒸15分鐘後取出，再放入鍋中以小火燻香。

洪寶育

【本日料理手】確實捲緊 口感更Q實

君鴻酒店蓬萊美食餐廳主廚洪寶育說：「梅汁雪花肉排使用的腩排頗肥，煎的時候會釋出油脂，需瀝油，吃來才不會太油。雞肉卷要盡量捲得緊實一些，做出來的口感會更Q實，炊蒸前，以竹籤在鋁箔紙上戳幾個洞，炊蒸時才不會爆開。」

協助拍攝╱高雄君鴻酒店麗廳(07)566-8000轉麗廳　君鴻酒店蓬萊美食餐廳(07)566-1179


（西式）梅子風味餐 酸溜引垂涎
Mar 21st 2015, 23:00

即將進入梅子的產季，一想起那股酸溜滋味，唾液便不禁分泌。高雄君鴻酒店西餐行政副總主廚黃鈺城與台菜餐廳主廚洪寶育，聯手運用紫蘇梅、梅汁與梅醬等，變化出酸甜開胃的好滋味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

帶你呷好料、趴趴走
鮮美蝦餅沾梅醬品嘗，酸甜不油膩。(黃鈺城示範)

【蝦餅佐梅醬】

材料(2塊)：
蝦漿50克、魚漿20克，高麗菜碎、青蔥碎各15克，春卷皮2張，鹽、白胡椒粉、芝麻各少許，冷凍小紅莓7顆、梅肉末1大匙、美乃滋1.5大匙
準備：
小紅莓打成果泥，加梅肉、美乃滋調成醬汁。

1攪拌

蝦漿、魚漿與高麗菜、蔥、鹽、胡椒拌勻，以春卷皮捲起，沾芝麻。

2油炸

以140℃油溫炸成金黃色，撈出瀝油，搭配醬汁品嘗。

雞肝泥混合梅香與酸甜味，滋味很爽口。(黃鈺城示範)

【金杏雞肝凍】

材料(4份)：
雞肝100克、牛奶100ml、吐司1片、生菜2片、紫蘇梅肉末少許，葡萄乾、杏桃乾、各適量
梅子凍：
紫蘇梅汁240ml、吉利丁12克
準備：
吉利丁泡軟，放入煮滾的紫蘇梅汁拌勻，放涼成梅子凍，切丁備用。吐司以模具壓成4片，抹奶油後乾烙鋪生菜。

做法

雞肝煮熟打泥，加牛奶與梅肉拌成醬，放擠花袋，擠在吐司上，灑葡萄乾、杏桃、梅子凍。

外酥內嫩，搭配梅醬吃起來很涮嘴。(黃鈺城示範)

【酥炸梅子魚】

材料：
鱸魚1條、地瓜粉適量，鹽、青蔥絲、太白粉水各少許
醬汁：
醬油、梅汁、白醋、檸檬汁各20ml，魚露10ml、紫蘇梅肉末30克、糖4大匙

1油炸

鱸魚去骨，抹鹽與地瓜粉，以170℃油溫炸成金黃色。

2調醬

將醬汁煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上，灑蔥絲。

滋味酸甜，充滿了日式風味。(黃鈺城示範)

【和風梅子山藥】

材料：
山藥80克、綜合生菜適量、草莓4顆、葡萄柚果肉少許、紫蘇梅肉末50克、糖100克，冷開水、梅汁、白醋各50ml
準備：
山藥切丁泡冰水瀝乾。

做法

紫蘇梅肉末加糖、冷開水、梅汁、白醋煮滾，放涼，淋在山藥、生菜、草莓與葡萄柚上。

黃鈺城

【本日料理手】控制油溫 口感更酥脆

君鴻酒店行政副總主廚黃鈺城說：「鱸魚以中大火油炸，溫度較高讓外皮更酥；而蝦餅則是控制在中火，芝麻才不易燒焦。兩者炸好後可先撈出，轉大火讓油溫升高，再入鍋回炸第2次，能逼油，外表也會更酥脆。」




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