美食遊台灣

客家小炒160元
滋味鹹香，肉嫩不柴。

大港街上的嘉珍客家菜已有30多年歷史，所賣菜色從當年鹹、香、肥的傳統特色，逐漸偏向低油少鹽的健康取向，更符合現代人的飲食需求，梅干菜滷肉、客家小炒、鳳梨炒木耳等，都是讓老客人回味，新客人驚豔的好菜。 報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

嘉珍客家菜最近搬回最早發跡的所在，鐵路新村的大港街，這裡短短的1條街上，連著3家客家餐廳，老闆陳嘉聆說：「以前，不用看時鐘，只要吃飯時間一到，人潮就會湧進這條街，吃的是簡單平實的客家菜、家常菜，現在因為鐵路地下化，當年熱鬧景象不再了。」儘管沒有人潮，來到這裡倒是有種都市難得的幽靜。

老闆陳嘉聆讓料理呈現傳統客家菜餚的滋味。古樸的店內空間，環境非常的舒適。

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梅干菜滷肉160元
梅干菜香鹹下飯，滷肉軟而不爛。

除了少油低鹽之外，陳嘉聆不喜歡改變客家菜原始的味道，像是梅干菜滷肉，陳嘉聆表示：「有些人會加蒜頭、豆豉去滷，但在我看來是畫蛇添足，因為這樣反而會壞了梅干菜的風味。」儘管純粹以梅干菜和五花肉去滷，但滷之前，梅干菜足足洗了7、8次，陳嘉聆說：「梅干菜若不洗乾淨，會夾砂石。」這道菜吃得到梅干菜的特殊香氣，整道菜要滷1小時，讓肉香和梅干菜的味道融合，不會太鹹。

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店休不定 宜先去電

點菜率超高的客家小炒，陳嘉聆說：「現在有人會以蝦米爆香，但從我媽媽教我做菜到現在，就是沒用蝦米，所以我們店裡也維持這個傳統味道。」五花肉、魷魚、蒜、蔥、芹菜、豆乾等炒得鹹香下飯，光是這一道就能吃完整碗飯。另外，我很喜歡鳳梨炒木耳這道菜，先把薑絲爆香後，最後快炒鳳梨、木耳，鳳梨甜香迷人、木耳帶脆爽口，微辛薑香很開胃！不過，嘉珍每月的店休不定，用餐前最好先打個電話或上店家的臉書確認。

鳳梨炒木耳120元
酸溜香甜、木耳清脆，很開胃的一道菜。豬油拌飯10元
和白飯價錢一樣，真的是吃到賺到。高麗菜封120元
滷好要靜置半天，讓菜吃進醬汁的味道。

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【美味路標】

高雄市三民區大港街115號(07)238-1766
11:00~14:00 17:00~21:00
不定休 現金 附近有收費停車場

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老菜脯雞700元
以30年老菜脯勾勒甘味，美濃土雞肉彈嫩、好吃。

美濃客福人居老闆娘兼掌廚人溫榮蘭，是土生土長的美濃客家人，嫁到台中後，26年前捲起衣袖開起餐館，堅持店內用的食材、醬料多用美濃家鄉貨，像燉雞湯的走地雞、陳年老菜脯、粄條、豆皮和醃菜等，菜色充滿濃濃的地方風味。報導╱廖玉如　攝影╱黃瓊宏

溫榮蘭說：「食材只要夠新鮮、用的好，隨便炒都好吃。」過去客家人要下田工作，所以口味重鹹下飯，來到台中後，因應都會人的喜好，減油、減鹹，但因為個人喜歡吃辣，很多菜她都加了辣椒提味，不嗜辣的人，點菜時記得先說不要放辣。

溫榮蘭對故鄉美濃有很深的感情，透過料理傳頌美濃的好。鄰家小館的氛圍，用起餐來無負擔。

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說起客家菜，粄條、薑絲炒大腸、客家小炒、老菜脯雞絕對是經典的代表作。美濃粄條以純米漿製作，吃起來特別Q彈。大腸光是洗淨、燙煮的工序就要半天，加上美濃的白醋、黃豆蔭醬及薑絲快炒，口感軟嫩、醋味、薑香與豆香交織。由豆干、阿根廷魷魚、帶皮五花肉演繹的客家小炒，食材有煸過的香、豐富的嚼勁，但不乾柴及死鹹。以30年老菜脯加美濃土雞、玉米、白蘿蔔熬煮的雞湯，湯汁呈琥珀色，喝來甘甜，土雞的皮、肉都有彈性。

不定休 建議先預約

另外，溫榮蘭推薦我一定要試試美濃豆皮及酸菜牛肉。美濃豆皮以日曬取代風乾，口感比一般的有嚼勁，跟芹菜拌炒一下，就很夠味。酸菜是溫榮蘭自己醃漬的，脆脆軟軟的，酸味適中，跟牛肉味道十分速配。要提醒的是，溫榮蘭很重視休閒生活，平日她常跟老公一起去郊外踏青，建議事先預約以免撲空。

酸菜牛肉240元
酸菜有脆有軟，清香與微酸味讓牛肉吃來更美味。美濃豆皮180元
豆皮比一般的有口感，跟芹菜的香脆十分合味。客家小炒240元
不鹹但下飯勁道沒變，五花肉、豆干、魷魚涮嘴。

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薑絲炒大腸240元
醋酸的勁道、薑絲的香氣與大腸軟嫩口感都很迷人。美濃粄條100元
粄條厚Q有彈性，吃來滿是胡椒和油蔥香。30年老菜脯可說是客家菜中的黑金，彌足珍貴。

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【美味路標】

台中市向上路1段99-3號 (04)2302-3658
11:30~14:00、17:00~21:00
周一~五不定休、假日無休
現金 附近有收費停車場

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客家鹹豬肉 180元/小
噴香不死鹹，很開胃。

現在正是油桐花開的季節，賞完美麗的五月雪，再品嘗一頓鹹香下飯的客家菜，視覺、味覺都得到滿足。木柵興隆路上的風味客家菜館，以平價美味的客家料理在當地小有名氣，客家鹹豬肉、糖醋魚跟梅干扣肉等都是招牌好菜。報導╱孫守萱 攝影╱高大鈞

位於興隆路上的風味客家菜館，老闆兼主廚涂正雄是位客家人，在苗栗成長的他，儘管擁有多年的西餐和廣東菜的廚藝經驗，他卻發現，從小吃到大的客家菜，才是他心中朝思暮想的味道。
招牌的客家鹹豬肉，正符合客家菜鹹、肥、香的傳統精髓，肥卻不過膩、噴香卻不死鹹，十分開胃，真可謂是白飯殺手。涂正雄解釋，五花肉需先以甘草粉、米酒、鹽、醬油等調料醃漬2天入味再蒸熟，品嘗時可沾加了蒜末的白醋，清爽解膩。

而白斬雞也是客家好菜之一，主廚挑選台東以玉米飼養的放山土雞，汆燙後要沖冷水降溫，再以蒜、米酒、香油調成的醬汁塗抹雞身，鎖住肉質的甜味再燜半小時，讓味道更香。可以沾調合醬油的桔醬後再食用，又多了一層迷人的酸香風味。

自助式 白飯碗筷自取

客家粢粑做法也很費工，涂正雄說：「圓糯米需泡水2小時後研磨成米漿水，再倒入粄袋中以石頭壓除多餘水分，蒸熟後趁熱攪拌出彈性就是粢粑。」黏糯彈牙的粢粑嚼來富含米香，沾裹花生粉吃起來會更香甜。而免費提供的白飯也加了地瓜一起蒸煮，讓人感到濃厚的人情味，但由於店內的人手有限，添飯、拿碗筷等皆採自助式，可千萬別坐在座位上，傻傻地等人服務哦！

台東放山玉米雞 360元
雞肉彈牙，頗有嚼勁，沾佐桔醬更添酸香。客家糖醋魚 280元
吳郭魚油炸後拌入客家糖醋醬，酸香可口。綜合拔絲 150元/小
吃時沾冷水讓外層的糖凝固，外脆內酥軟。

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客家粢粑 100元
粢粑沾了花生粉，吃來黏糯香甜。桂竹筍肉絲 150元/小
苗栗桂竹筍與肉絲拌黃豆醬快炒，豆香加上筍香頗爽口。梅干扣肉 250元
梅乾菜和肉滷得很入味，但瘦肉的部分柴了些。

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【美味路標】

台北市文山區興隆路1段147號
(02)2935-5759 不定休
11:00~14:00 17:00~21:00

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