涼爽沾麵彈牙不膩－美食遊台灣

涼爽沾麵彈牙不膩

May 28th 2015, 23:00

鴨肉湯汁冷麵 270元
鴨肉肥嫩鹹香，搭烏龍麵很爽口。攝影╱張世平

每到夏季，就會想起日式沾麵不油不膩的爽口風味。不論是麵體較細且紮實的手打蕎麥麵，或是滑口綿Q的烏龍麵，都讓人百吃不膩。

帶你呷好料、趴趴走

主廚葉錫龍跟著開業時的日籍老闆學得製麵好功夫。

長壽三好庵的烏龍麵和蕎麥麵，皆每日手工製作，採限量供應，午晚餐各僅20份，比起坊間多數以機器製麵的店家，更凸顯手工麵的彈牙爽Q。

和風海藻沙拉 140元
4種以上野生海藻拌了芝麻和風醬，鮮美爽Q。

味噌脆瓜 100元
清脆黃瓜段點綴少許赤味噌，更添清爽甘甜。

天婦羅蕎麥麵 290元
含炸蝦、蘆筍等天婦羅，柴魚高湯沾汁將麵條襯得更爽口。

冷麵可依喜好選擇蕎麥麵或烏龍麵。以80%蕎麥粉加20%小麥粉製成的蕎麥麵，麵體帶有咬勁；而烏龍麵是將麵團醒一夜後，製成寬2mm、肥Q滑嫩的麵條，浸潤沾汁後的淡淡甘鹹香，比蕎麥麵更鮮明。

櫻花蝦蔬菜冷麵 250元
炸酥的櫻花蝦和蔬菜絲，和細緻彈牙的蕎麥麵很合拍。

除了基本款的蕎麥冷麵、烏龍冷麵外，我最推薦櫻花蝦蕎麥冷麵，這是將大量櫻花蝦混入洋蔥、紅蘿蔔、牛蒡等裹粉酥炸成塊，單吃香脆不油帶微甘，若浸潤昆布柴魚高湯製成的沾汁與Q彈蕎麥麵一起品嘗，口感則呈現有趣的對比。

養生烏龍冷麵 250元
沾汁帶核果，混入海苔的麵條滑口噴香。

一般麵量的標準是150克，但夏季限定的養生烏龍麵，麵量多達200克，更有飽足感，有趣的是製作麵條時，麵團加了海苔；沾汁則混合松子仁、核桃碎，多了一股果仁香氣，也吃得到細緻的核果口感。

魚勿仔魚香蔥煎蛋捲 160元
口感綿滑，吃得到青蔥香與魚勿仔魚。

鴨肉湯汁冷麵也很夠味，醃入味的鴨肉嫩彈鹹香，與口感滑嫩的烏龍麵很對味；而魚勿仔魚香蔥煎蛋卷也很受好評，由蛋汁加昆布柴魚高湯和大量蔥花及魚勿仔魚製成，柔軟中帶有清脆蔥花與微鹹魚干的口感，沾蘿蔔泥與醬油入口，咬下會噴汁且回甘。

溫馨樸實的裝潢，讓在這裡用餐就像回家吃飯。

長壽三好庵

台北市南京東路3段256巷20弄1號
(02)2731-4744
11:30~14:00、17:30~21:30 無休

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爽Q涼麵消暑開胃

May 28th 2015, 23:00

中華雞絲涼麵 50元╱小份
鹹甘的雞肉絲彈口不柴，醬汁微酸很清爽。攝影╱高世安

陪伴你我一起長大的中式涼麵不但可以當早餐，也是午茶、消夜良伴。食欲不振的夏日裡，吃上一碗涼麵，少了熱騰騰鑊氣，讓人脾胃頓感舒爽。

帶你呷好料、趴趴走

老闆林文必每天親自把關確保品質。

本是公務員的林文必，因為自幼家中從商，自己做老闆的念頭未曾斷過，經友人介紹到老店學習涼麵製作祕訣後，便辭職開起了涼麵攤，期間還曾經受到知名主廚的指導，也開發出口味獨特的沙茶醬汁，從開店至今品項不斷地增加，如今已是大直一帶極受歡迎的店家。

和坊間多數以油麵為底的涼麵不同，林文必選用的是更具咬感的麵，麵體也比一般麵條細了1/3，醬汁雖然猶如湯汁般水水的，少了黏稠濃口的口感，但吃起來反而更清爽，細麵也充分吸附了湯汁，顯得更入味。

皮蛋豆腐 30元
豆腐結合皮蛋，是夏季受歡迎的小菜。

味噌蛋花貢丸湯 40元
爽脆貢丸搭配細嫩蛋花，風味鹹甘。

原味涼麵 40元╱小份
醬汁的酸甜適中，麵條偏細卻頗具Q度。

這裡的涼麵口味中，我最喜歡原味純粹不複雜的鮮爽風味，這是以麻醬、醋、醬油、糖和蒜水依比例調製而成，酸味宜人卻不嗆喉，頗具咬勁的細油麵，除了淋醬汁，僅簡單鋪點細黃瓜絲，會讓人一下子就嗑掉一盤還意猶未盡。

口味想多些變化，可選擇中華雞絲涼麵，加了大量紅蘿蔔絲、黃瓜絲與以米酒醃漬後汆燙的雞胸肉，搭配原味涼麵的醬汁，吃來更具飽足感，也補充了大量蔬菜。偏好重口味的人可嘗試沙茶涼麵，以沙茶醬、蠔油、油膏、蒜水、香油等調製的醬汁，帶著油香，味道更濃郁。

沙茶涼麵 40元╱小份
帶著誘人的沙茶香味，口味比較重。

榨醬涼麵 40元╱小份
以肥瘦各半的肉末和豆干拌炒的炸醬，吃得到豆瓣醬香。

鮪魚涼麵 50元╱小份
很受學生族群歡迎，充滿了飽足感。

店面不大，座位也不多。

林文必涼麵

台北市中山區大直街38號
(02)8509-2716 10:00~22:00 周日休

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瓠瓜好菜清爽濃味都精采

May 28th 2015, 23:00

瓠瓜烹調後可脆可軟，既能呈現涼拌菜的清爽，也能把鹹香厚味表現得絲絲入扣，台中印月創意東方宴副主廚詹勝凱示範簡單的醃、封、蒸等做法，賦予瓠瓜精采的滋味。報導╱廖玉如攝影╱黃瓊宏

帶你呷好料、趴趴走

瓠瓜充滿豐沛的水嫩感，高湯鹹香好味。

【碧玉瓠瓜】

材料：
瓠瓜半顆(約600克)、雞高湯300ml、醬油膏10ml、太白粉少許、水1200ml，鹽、糖各30克。
準備：
瓠瓜去皮、頭尾後剖半。

1滾煮

高湯、水、鹽、糖煮滾，加瓠瓜煮30分鐘，關火加蓋放涼。

2炊蒸

取出瓠瓜蒸6分鐘，將200ml做法1湯汁加醬油膏煮滾、以太白粉水勾芡當醬汁。

口感爽脆，酸味適中很開胃。

【紫蘇冰瓢】

材料：
瓠瓜半顆(約600克)、紫蘇梅肉8顆、紫蘇梅汁200ml，鹽、糖各30克
準備：
瓠瓜去皮切薄片。

1軟化

瓠瓜加鹽先抓揉1分鐘，靜置3分鐘，走水約5分鐘後瀝乾，擠除多餘水分。

2醃漬

加入紫蘇梅肉、梅汁與糖拌勻，冷藏1小時即可。

質地軟嫩，滋味鹹香下飯。

【瓠瓜封肉】

材料：
瓠瓜半顆(約600克)、五花肉500克、蒜頭50克、醬油200ml、糖40克、米酒100ml、水1500ml
準備：
瓠瓜去皮切大塊，五花肉切厚片，蒜頭煸香。

1乾煎

五花肉以小火煎至兩面金黃色。

2燜煮

加瓠瓜、蒜、醬油、糖、米酒及水煮滾，轉小火加蓋燜煮50分鐘。

帶著麻油香與薑香，尾韻回甘。

【瓠瓜山藥煲】

材料：
瓠瓜1/4顆(約300克)、肉片200克，鴻喜菇、山藥片各100克，米酒、水各300ml，麻油50ml、薑片30克、鹽20克、枸杞10克
準備：
瓠瓜去皮切片，山藥切薄片。

1煸香

砂鍋裝入麻油，以小火先將薑片煸香，放涼備用。

2燜煮

鋪上瓠瓜、山藥、肉和其餘材料，加蓋煮滾轉小火煮5分鐘。

詹勝凱

【本日料理手】下圓上尖帶絨毛較嫩

印月創意東方宴副主廚詹勝凱建議購買外型下圓上尖的瓠瓜，表面有細絨毛的比較嫩，拿起來有沉重感的水分較多。以刮皮刀去皮時，下手盡量輕，留點翠綠色部分，口感才會脆。燜煮時，高湯要蓋過瓜；抓鹽軟化後，靜置時間不要超過3分鐘，避免吸入太多鹽而過鹹。

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