魚肉軟嫩有彈性，醬汁滑潤鮮美。
魚肉鮮美且富營養，立冬之後，油脂豐富肥美，佐以煎、炸、烤、煮，搭配西式調味和醬汁，菜餚不僅美味且時髦。EAGlE義法餐廳主廚林志忠示範了西式風味的鮮魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
【水煮紅條】
材料：
紅條魚菲力150克、番茄丁25克、無鹽奶油200克、鮮奶油50克、白酒215ml、檸檬汁15ml、雞高湯1000ml、細香蔥末、鹽、白胡椒各適量
1攪拌
15ml白酒加鮮奶油以小火煮10分鐘，加奶油拌勻，番茄丁、香蔥、檸檬汁、鹽、白胡椒。
2煮魚
另將200ml白酒、高湯、鹽煮滾後，轉小火下魚菲力煮熟，搭配做法1品嘗。
約3分熟，吃得到油香與軟嫩的肉質。
【薄荷檸檬煎旗魚】
材料：
生食等級旗魚菲力135克，鹽巴、黑胡椒各適量
醬汁：
黃檸檬1顆、橄欖油30ml，薄荷葉碎、鹽、白胡椒各適量
1調味
旗魚切約1.5公分厚，灑鹽，表面鋪滿黑胡椒，表面煎上色。
2擠汁
黃檸檬擠汁，與醬汁其他材料拌勻，搭配做法1品嘗。
鱸魚吸入番茄酸香韻味，香濃可口。
【義式橄欖烤鱸魚】
材料：
鱸魚1尾，鹽、白胡椒、麵粉、白酒、九層塔碎、四季豆各適量
配料：
罐頭濃縮番茄250克、小番茄50克、黑橄欖20克，酸豆、蒜碎、洋蔥碎各10克，檸檬半顆、白酒30ml，水、橄欖油、鹽、白胡椒各適量
準備：
小番茄切半，四季豆燙熟，烤箱以180度預熱10分鐘。
1煎魚
鱸魚劃刀，灑鹽、白胡椒，拍麵粉煎上色，熗白酒。
2烤熟
加配料炒勻，放烤盤以180度烤20分鐘，灑九層塔，放四季豆。
醬汁馨香，襯托出魚肉鮮美。
【香煎鮭魚】
材料：
生食等級鮭魚150克、沙拉油60ml，鹽、白胡椒各適量
醬料：
牛番茄丁15克，蒜碎，紅蔥頭碎、芥末醬、芥末籽醬各3克，陳年醋30ml、橄欖油60ml，九層塔碎、鹽、白胡椒各適量
1煎炸
鮭魚灑鹽、白胡椒，以熱油半煎半炸至6分熟。
2調醬
醬料攪拌均勻，搭配做法１品嘗。
林志忠
【本日料理手】低溫煮魚 魚肉軟嫩
EAGlE主廚林志忠說：「煮魚肉時，要轉小火，避免湯汁沸騰，煮好的魚肉才能飽水嫩彈。奶油拌入鮮奶油時要不停攪拌，避免油水分離。鱸魚沾薄粉煎，較不易沾鍋。」
協助拍攝╱EAGLE(07)553-1351
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