美食遊台灣

薑母鴨 350元
以冷壓黑麻油爆香老薑，再加大量米酒、鴨頭熬煮，湯鮮辛香。

高雄鳳山海雲屋今年冬天推出海鮮薑母鴨，老闆兼主廚黃義權挑選公鴨及3年老薑，不加中藥，僅以大量的米酒和鴨頭熬成高湯，亦可搭配螃蟹或蝦子、蛤蜊等，讓熱呼呼的湯汁喝來更鮮美。　報導╱顏怡今 　攝影╱李友欽

海雲屋老闆黃義權在高雄漢來飯店宴會廳服務20多年，從副主廚職位退休後，原想好好休息，但愛做菜的他閒不住，很快就在鳳山開了餐廳，除了拿手的宴席菜餚，還自己跑漁港採買海鮮，加上朋友提供的手釣海魚，因此菜色選擇十分多樣。
今年冬天推出了海鮮薑母鴨，他說：「一般薑母鴨多會加中藥材熬煮，但我想呈現純粹的薑香。」黃義權以6公升的水兌30瓶約18公升的米酒，加大量鴨頭和以麻油煸香的老薑熬煮成高湯，他說：「一支鴨頭成本要12元，但用鴨頭熬出來的湯頭味道香醇帶甜，內行人一喝就知道。」
當薑母鴨鍋慢慢滾熱，空氣中瀰漫老薑的辛辣與醇厚的酒香，光聞就有幾分微醺，我先嘗口熱湯，飽滿渾厚的湯汁有鮮明的薑香，尾韻散出米酒的甘甜，喝完身體暖暖的很舒服。黃義權挾了一塊鴨肉說：「只選用公鴨，不用肉質軟爛的母鴨。」這鴨肉雖經久煮，吃起來仍充滿嚼勁。

酒味厚重 小心喝湯也醉

嘗過原味之後，便可放入海鮮拼盤裡的食材烹煮，拼盤包含一整隻大沙公、蛤蜊、蝦子、魚肉、高麗菜、茼蒿、金針菇、豆皮和凍豆腐等。將大沙公入鍋煮熟，蟹鮮味化入湯裡，喝來甘香圓潤，而吸附湯汁的厚實蟳肉，鮮味未被掩蓋，反倒被薑香引出更鮮明的甜味。
黃義權提醒：「薑母鴨加的米酒較多，酒量差的人，光喝湯都可能會醉！」提醒用餐後，不宜馬上開車。

長尾鳥生魚片1380元
1魚2吃，除了有生魚片，魚頭還會煮湯。海鮮拼盤1290元
包含大沙公、魚片、白蝦、蛤蜊、高麗菜等。起司豬排260元
里肌肉醃漬後與起司裹粉油炸，香濃肉鮮。

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爆漿海鮮卷120元/4條
以春卷皮包裹沾酥炸粉油炸，吃得到花枝丁與蝦肉。洛神鮑魚盞320元/4小盅
包含鮑魚、生菜及自製蜜洛神，酸甜開胃。芥末拍檔380元
烤烏魚子與芥末、美乃滋、小黃瓜、白蘿蔔以蛋皮包起，味道豐富。

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【下酒好菜】剁椒辛辣 涮嘴夠味

豬腳以胡椒、鹽等醃漬蒸軟，再把豬皮炸酥，搭配炒蒜酥，豬皮酥香、肉嫩不柴。而剁椒魚頭，是將紅辣椒、青辣椒、蒜頭等醃漬3天成剁椒，炒香後淋在鮭魚頭上蒸熟，辣度平順，帶點微酸，頗能引出魚肉鮮美。
另外，搭配宮保、青辣椒、紅辣椒、蒜頭、蒜苗等快炒的香辣中卷，滋味也很涮嘴。

剁椒魚頭時價，圖約380元避風塘脆皮圓蹄580元香辣中卷 280元

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豬五花肉 299元
吃來帶焦香味，口感焦脆帶Q感。

由韓星姜虎東創立的姜虎東白丁烤肉店台灣1號店10月底落腳台中，走平價路線卻有服務生桌邊進行烤肉服務，雖然沒有砸下重資裝潢，但有韓國籍料理長駐台進行餐點味道調整，以求味道統一。報導╱陳靜萍　攝影╱黃瓊宏

執行長蔡宜真說：「姜虎東在韓國有678及白丁兩個系統的烤肉餐廳，我引進的白丁烤肉消費較平價，且台灣1號店的裝潢、風格、色系，完全都是仿照韓國本店。」
白丁烤肉料理皆採單點，原味的招牌五花肉，生豬肉上厚厚的豬油很嚇人，但服務生將肉烤得焦黃後剪成小片包在生菜中，加點拌飯醬、蒜片、洋蔥片一起吃，入口不感油膩，只有肉QQ的嚼感。
調味豬排肉是以水果、蔬菜調味的豬頸肉，烤好後口感紮實，不油膩。澳洲進口的牛舌切成薄片，上桌後先擠檸檬汁再炭烤，我挾了烤好的牛舌入口，吃起來軟嫩沒腥味。

引進姜虎東白丁烤肉店的執行長蔡宜真，1號店選在台中開設。調味豬排肉 309元
吃來甜甜辣辣，有點蜜汁的感覺，肉質挺有嚼勁。牛舌 399元
薄嫩多汁，嚼來完全沒有腥味。

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明年元月前 假日無空位

至於切得帶些厚度的雪花牛肉，口感紮實，油汁豐富有嚼感，調味牛排用的是一大片帶骨的牛小排，先經水梨、蘋果及洋蔥醃製，烤至7分熟即可剪成小片，吃起來甜甜鹹鹹，不必沾醬就很可口。
點烤肉還會送上包括泡菜、蜜地瓜、海苔、豆芽等小菜，外加蔬菜盤，且所有小菜、醬料及生菜都可免費續加，不過，用餐環境及排煙機聲音有點吵。另外，店內1月底前假日訂位幾乎全滿，僅供少數座位給現場候位的人，想吃的話可去碰碰運氣。

雪花牛肉 799元
入口油汁豐富，很有嚼感。調味牛排 699元
調味帶點甜，吃來柔軟且嫩。大通堂式的用餐環境，走的是韓國平價烤肉路線。

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【其他推薦】蔥餅料多 盒飯有食趣

店內也有其他韓式料理可選，海鮮蔥餅內有魷魚、蝦仁等材料，蔥段用量很驚人，咬下滿滿都是蔥香，十分過癮。
炒海鮮吃來甜甜的，沒有想像中辣，僅尾韻帶著辣勁，隨盤附的麵線沾著醬汁吃，更添飽足感。
盒飯裡搭配了海苔、小魚、黑豆、甜不辣、辣蘿蔔及泡菜等小菜，先把太陽蛋劃開，再蓋上盒蓋將所有食材搖晃均勻，才是道地吃法，是另外一種形式的拌飯。

海鮮蔥餅 255元炒海鮮 280元盒飯 130元

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【客人說話】烤肉口感佳 醬汁合拍

喜歡到處找尋美食的顏嘉萱，第一次來吃白丁烤肉，她說：「這裡的料理很道地，味道也很棒，我很喜歡烤肉的口感，跟醬汁非常合味。」

譚府溏心乾鮑 1800元
20頭大小，鮮香軟Q，風味迷人。

有35年歷史的高雄大八集團首次北上，在微風信義47樓開了台北47名人宴，邀請新加坡濱海灣金沙賭場大酒店知名行政總主廚黃清標擔任顧問主廚，雖然多數餐點索價不斐，但部分入門款價格不貴，就能一嘗名廚手藝。
報導╱黃翎翔 　攝影╱高大鈞

在新加坡濱海灣金沙賭場大酒店擔任廚藝總監的黃清標，其實是宜蘭人，擅長的菜系橫跨湘、粵，並曾遠赴南京學習知名譚廚菜系，其所執掌的金山樓即以費工的譚府宴聞名，在新加坡地位相當崇高的他，最拿手的菜色是溏心乾鮑、黃燜湯。
這裡的溏心乾鮑選用日本吉品乾鮑，黃清標說：「20頭大小的乾鮑，需以冷水浸泡，每天換水，第3天再以熱水泡發。」煨煮手法更是重點，「鮑魚以豬皮包起，再包裹毛巾，以雞爪、豬皮、鮮雞煨煮，毛巾的作用是能吸收湯汁的鮮味，卻隔絕了油脂。」黃清標說。
鮑魚煨煮6小時後調味，視大小再煮約1.5小時，他說：「這時用竹籤穿透毛巾穿刺鮑魚，若竹籤沾黏少許鮑肉，就是軟糯適中。」黃清標解釋，鮑魚所指的溏心，是指中心帶些軟糯沾黏，將熟未熟。我覺得吃來鮮香味濃，外層帶些Q彈勁兒，而內層軟香微Q，帶著糯米般的軟糯口感。
而所謂的黃燜湯，傳統僅用鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉和煸過的雞油熬煮，為了更爽口，黃清標在烹煮6小時後，還加入新鮮紅蘿蔔汁再熬2小時，最重要的是接著的收汁和放涼，黃清標說：「必須開大火收濃，期間不停攪拌避免黏鍋。過濾後，也得在冷凍櫃中快速攪拌降溫到結凍的狀態，才能避免油水分離。」花10多個小時煉製的湯底僅能使用到隔天。
黃燜湯的風味果然很清爽，搭配海鮮做成金湯小米海皇寶，風味順口，若是搭配以上湯熬煮的白菜芽心，吃來更是嫩甜。

顧問主廚黃清標擁有50年廚藝經歷。金湯小米海皇寶 380元
湯底很鮮美，爽口不膩。畏公芽心 4700元起跳套餐菜色
黃燜湯鮮香，襯托出白菜芽心嫩甜。

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小菜亮眼

我覺得表現最亮眼的是小菜，豬耳凍雖普遍，但滷製風味佳，上層豌豆凍也增添了賣相，讓人回味。大菜雖都是黃清標得意之作，但部分選材更平價的菜色也能吃出大廚功力，建議交錯點菜，以免傷了荷包。

脆皮黃瓜卷 180元
酸香脆口，吃來滿嘴清新。湘譚家常小炒 380元，須預約
鹹香微辣，很下飯。譚府粽香骨 380元/4支，須預約
軟嫩肉質充滿膠質感。

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【星馬料理】蝦醬香茅添香氣

除了擅長的譚府、湖南菜色，這裡也有不少星馬菜色。娘惹鱈魚會依季節選用美國圓鱈或加拿大銀鱈，蒸熟後，淋上以香茅、檸檬汁、生辣椒、糖和蒜等煮成的醬汁，酸甜帶著辣度。
而叁峇鮮帶子則是將俗稱蝦膏的叁峇醬烤過後，再加開陽、蒜蓉和辣椒碎炒成醬汁，搭配煎過的干貝拌炒，鹹香帶辣很夠味。至於奶檸鮮蝦球則是辣中略帶些咖哩味，也頗有特色。

叁峇鮮帶子 880元娘惹鱈魚 450元，須預約奶檸鮮蝦球 980元

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