美食遊台灣

爆肝200元
以麻油、嫩薑爆炒，羊肝軟嫩細緻。

看著台南灣裡的咩 灣裡羊肉店第三代老闆林英輝揮動鐵鏟，彷彿施展氣功般將內力傳往鐵鍋，熊熊大火裡是在鍋中跳躍翻動的羊肝，兩三下之後，關火盛盤上桌，前後不超過10秒，這爆炒羊肝的鮮嫩滋味讓人大讚：「功夫果然了得！」
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

坐在乾淨舒適的用餐空間裡，咩 灣裡羊肉店一點也不像是有60年歷史的老店，年輕老闆林英輝說：「爺爺最早是賣冰，冬天為了生計而賣羊肉，羊肉口碑愈賣愈好，最後冰不賣了。」

餐廳空間寬敞，用餐環境潔淨舒適。林英輝(左)和母親選用本土山羊烹調。

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這裡選用本土山羊，且是未交配過、只長兩顆牙的小羔羊，林英輝說：「這樣的肉質才能軟嫩鮮甜沒有羶味。」為了證明所言不假，林英輝盛來一碗什麼調味也沒加的羊肉清湯，湯汁清澈，喝來果然鮮美毫無羶味。

部分限量 羊肉爐宜預約

另外，羊大骨湯裡有好幾根帶筋帶肉的大骨頭，經5小時燉煮，骨邊肉彈牙，肉湯鮮美，還可吸吮骨髓。

而帶皮羊肉爐包含帶皮羊肉、羊排骨肉及大量高麗菜，指著鍋裡少許的枸杞、蒜苗，林英輝說：「那只是妝點配色用，我們呈現的是原汁原味。」融合了肉香與菜甜，滋味圓潤清雅，而帶皮羊肉軟嫩不柴，皮Q有膠質，不沾醬便能感受到現宰羊肉的甘甜。

快炒類也很值得一嘗，練氣功一段時間的林英輝笑著說：「自己獨創了一套飛炒功夫。」只見他半蹲馬步，右手將鍋子上下甩動，左手的鏟子則是左右揮舞，鍋裡的食材迅速旋轉，連同爆香時間不到10秒即離火起鍋。他說：「這樣能讓縮短食材在鍋裡的時間且均勻受熱。」我嘗了以麻油、嫩薑飛炒出來的爆肝，帶著麻油醇香，質地柔嫩化口。

但店裡每天只賣一頭羊，羊腦、羊肝、羊心等部位都採限量，像羊肝一天僅約8份，而帶皮羊肉爐1天僅14份，入冬之後建議先預訂。

【人氣快炒】肉嫩不柴 醬汁鹹潤

羊肉都是林英輝和母親親手裁切分解，仔細清理、去毛後，還剔除了羊膜，林英輝說：「去膜相當費工，每天幾乎都得花3小時才能把整隻羊的羊膜剔淨。」羊肉經過去膜，嚼感不韌。

羊肉炒芥蘭 180元/大涼拌腿肉 120元

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搭大量洋蔥絲快炒的蔥爆羊肉，洋蔥絲會先入羊高湯煮軟，再搭配羊肉片快炒，以沙茶、豆瓣醬調味，滋味鹹潤下飯。

而以麻油爆香的羊肉炒薑片，羊肉軟嫩，嫩薑爽脆，吃來很對味。

美國Prime冷藏牛小排1280元/單點(約210克)
完全將極佳級冷藏牛肉軟嫩、香甜的特色展現出來。

歲末天氣明顯有了寒意，剛開幕的大燉煌以火鍋結合琉璃燒(鐵板燒)呈現，火鍋湯底與眾不同，推出鹿角靈芝、羅臼昆布、干貝上湯及松露蕈菇等湯頭，食材主打美國極佳級冷藏牛肉、活海鮮、香草豬和雞肉等，更凸顯食材鮮美。
報導╱廖玉如　攝影╱張世平

大燉煌老闆邱猛煌本行經營機械貿易，因為愛吃好料，加上近2年來食安問題層出不窮，便找來同樣對吃有堅持的朋友開餐廳，選擇火鍋搭琉璃燒做雙主題。

邱猛煌說：「我自己很喜歡港式煲湯，就請廚師研發鹿角靈芝、松露蕈菇、干貝碎上湯及昆布原湯4種湯鍋。」每種湯未涮煮任何食材前，單喝即很有味道。

邱猛煌對於食材更是挑剔，牛肉無論是菲力、牛小排、上蓋肉還是肋眼，都用美國Prime極佳級冷藏牛肉。羊肉選用紐西蘭的牧草羊，豬肉和雞肉則用屏東在飼料中添加迷迭香、木槿、鼠尾草、羅勒等12種香料餵養的香草豬或雞，我選嘗帶皮香草雞，雞肉軟硬度剛剛好，具有迷人的Q彈度，嘗來完全沒有飼料雞的腥味。

琉璃燒其實就是鐵板燒，只是煎的面板從鐵板改成琉璃，副主廚江忠霖說：「琉璃面板以遠紅外線做加熱源，2分鐘內溫度可以迅速爬升到280℃，加熱快、導熱均勻，比漸進式加溫的傳統鐵板燒更快將肉汁與甜味鎖住。」

精選食材 價格不低

活波士頓龍蝦原味煎，再以君度橙酒炙燒，輕輕一挑，肉即脫殼而出，肉嫩清甜還帶有淡淡柑橘香，尾韻透出微微的酒味，但價格也不便宜，1公斤大約要2380元。

匈牙利曼加利札豬的松阪肉可做原味及醬燒兩種吃法，原味的豬肉油脂豐腴且噴香。自製的BBQ醬調味，則多了醍醐香與芹菜味。大燉煌選材不馬虎，相對價格也不俗，初體驗的話，建議可從2000元有找的雙人火鍋套餐入門。

【火鍋湯底】鹿角靈芝湯 先苦後甘甜

熱熱喝時，微微的苦味，甘味較明顯；涼的時候喝，苦味變重，但甘味、菜及水梨的甜味也跟著加倍，層次更豐富；冷喝熱嘗都有特色，且喝多也不燥口。

松露蕈菇湯 菇香味濃

茶樹菇、杏鮑菇、巴西蘑菇熬3個鐘頭，再注入松露醬和白松露油，湯呈琥珀色，入口散出茶樹菇、巴西蘑菇獨特的濃香。松露也在喉間留下深刻的味覺記憶。

昆布原湯 羅臼昆布引人回味

以北海道羅臼昆布為基底，把泡了1夜的昆布水，加上玉米、紅、白蘿蔔、高麗菜熬湯，最後加入台東大慶的柴魚片。讓羅臼昆布的海藻味柔雅、鮮味格外凸出，愈煮愈鮮甜。

上湯灼鱸鰻880元/盅
上湯底增添鮮爽風味，微脆油條和Q嫩鰻腹肉也很搭。

鰻魚是冬日很受國人喜愛的補氣食材，寒舍食譜特別選用鱸鰻結合粵菜手法，推出多道冬補菜色與煲菜，即日起供應至明年2/29為止(春節期間不供應)，兼顧養生與美味，想品嘗建議趁早訂位。
報導╱林沛縈　攝影╱翁玉信

又名花鰻的鱸鰻富含膠質與不飽和脂肪酸，營養價值極高，在香港酒樓屬高檔食材，並常搭配豆豉或避風塘手法來料理。

港籍主廚許文光說：「選用在水質純淨山區養殖生長的鱸鰻苗，並採用日本人在處理鰻魚、去頭尾放血的方式，就能去除大部分的鰻腥味。這次還加入台灣在地的黑蒜、紅糟來製作，展現出與眾不同的風味。」

依部位不同變化入湯、醬爆或炆製等做法的鱸鰻菜色中，我最喜愛上湯灼鱸鰻湯頭清鮮的風味，是取以老母雞、金華火腿、雞腳、白胡椒粒等煮滾，熬近8小時後加入當歸的上湯為底，再由服務人員將已去骨切薄片的鱸鰻現燙上桌。

取油脂豐厚且味濃的鰻身中段入湯，一送入口我就感受到鱸鰻彈滑油嫩的質地，帶皮的肉質咬起來頗具Q度，與濃而不膩口的湯頭相搭著吃特別爽甜，尾韻綿長。

氛圍優雅舒適，很適合靜心品嘗美味。主廚許文光擅長將在地元素結合廣東烹調手法。

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鱸鰻放涼 易顯腥味

加入金門黑蒜的燉鱸鰻則風味更濃郁，同樣以老母雞高湯為湯底，再以同樣補氣的黑蒜、薑片燉煮約1小時，讓黑蒜與老薑的風味徹底釋放後，再加入鱸鰻尾部同煮；此時湯頭蒜香飽滿，喝起來卻很溫潤甘鹹，尾部雖不如腹肉的肉質豐厚，卻也是活動力最頻繁的部位，充滿咬勁。

屬廣東傳統菜式的蒜子火腩炆鱸鰻，則將鱸鰻肉拍粉炸酥後，加入蒜蓉、薑片與冬筍、冬菇和燒肉以高湯慢炆燜煮，其中還加入廣東菜中常出現、以黃豆發酵磨碎製成的磨石醬增添豆香與風味，一掀蓋就有食材全數融合成一味的飽滿香氣，入口香鹹軟滑，配飯尤其開胃。鱸鰻因為風味頗重，沒嘗過的人剛吃可能會覺得腥，建議一定要趁熱食用感受最佳風味。

【美味煲菜】茭白筍薑蔥肥牛煲 鑊氣飽滿

我也很推薦這裡的煲菜，極重鑊氣的廣東煲菜，講究上桌時仍有噴香熱氣外，離火前必定再嗆入稍許玫瑰露或紹興酒增香，也是讓風味更有層次的祕訣。

用太白粉抓醃過的美國無骨牛小排，走油後以蔥薑爆炒，再與茭白筍蓋鍋慢煲，讓筍的鮮味與肉的甜口滋味融成一體，吃來口感滑嫩不過鹹。

而以烤過蝦殼和番茄、芹菜、蛤蜊湯底等熬煮2小時的海鮮響米泡飯，則在湯中加入各式海鮮煮到海味盡出，上桌時再灑入炸過的米飯，剎時湯煙米香飄散，讓人食欲大增，帶炸米香與海鮮甜味的泡飯湯層次豐富，讓我回味無比。