美食遊台灣

經典菜色 感動重現

當天受邀的賓客有亞都麗緻前總裁嚴長壽、作家蔡康永、詩人楊澤、美食家胡天蘭、吳寶春，和已故美食家韓良露的夫婿朱全斌等人。用餐前，詹宏志感性開場：「宣一不在之後，有些菜環顧四週真的沒人做，譬如她的紅燒牛肉，那麼經典的菜，我覺得如果消失了多可惜。在座多數都吃過宣一的菜，一定有能力幫我校正航向！」因採訪而列席的我，以非親友身分卻嘗到這些「傳說」中的美食，真是太榮幸。
和舉辦過的每場宴會一樣，詹宏志數天前就為了準備食材和烹製工作忙碌。賓客入座前就已備妥的六小盆，是江浙菜中的開胃涼菜，也是宴會前1天就可準備好的菜色。寧式烤麩裡有甜軟飽吸醬汁的烤麩、甘脆的冬筍和夠味的香菇等，內容很豐富。
又稱什錦菜的年年如意則展現詹宏志的細膩刀工，花瓜、酸菜、油豆腐、黑木耳、豆乾和醃薑等10種食材切成勻致細絲，再依照食材軟、硬程度依序下鍋炒製，以鹽、糖和醬油調味後，絲絲交織、層次豐富。
但其中最讓我驚豔的，卻是詹宏志自認調味過鹹的王家素雞，這道小品是將塗上混合醬油、香油、糖等調料醬汁的豆皮，層層疊起共7張後再烙過，挾起一小塊入口，濃厚的燻香和軟嫩多層的口感，即便鹹度真的偏重了點，風味依舊迷人。

淡雅滋味 更勝上湯

以西班牙煙燻紅椒粉醃漬的墨魚沙拉則是讓胡天蘭大讚：「調味很棒，切丁的軟絲口感很好，比上次在你家吃的感覺更細膩。」
正當眾人沉浸在六小盆的迷人風采當中，詹宏志已悄悄從廚房端出青豆魚圓，「這道菜算是宴席的過場，吃完魚圓接下來就要上四大盆了。」詹宏志強調，煮這道青豆魚圓要用清水，調味也只需鹽和胡椒，「這樣豌豆仁的鮮甜味才不會被高湯給蓋過。」魚圓是將魚肉刮成泥手工打製而成，講究的是新鮮，詹宏志說：「以前南門市場還能買到品質不錯的上海魚圓，如今多是冷凍品，現在我只用天香樓的魚圓。」滑嫩魚丸配上清甜白水煮豌豆仁，淡雅滋味更勝魚翅上湯。
過場後就是屬於重頭戲的四大盆，首先登場的是海參燴蹄筋，將海參、花菇、冬筍和蹄筋等切成小段，以醬油、糖等燒煮入味，干貝和雞湯是這道菜中隱隱的鮮味，海參蹄筋原本該用王宣一母親喜愛的白參，因比烏參更軟嫩，詹宏志嘆說：「可惜現在白參不容易買到了！」將海參、冬菇等切成小塊同燒，江浙菜含蓄不張揚的底蘊由此可見，讓蔡康永直呼：「這道菜的味道層次真是豐富，我們家是寧波人，小時候也常吃江浙菜，但是當年實在無法體會它的箇中韻味。」
壓軸的紅燒牛肉登場，眾人頓時眼睛一亮，6年前我曾採訪王宣一教做這道經典家傳菜色，選用本土牛腱、牛筋分鍋煮、燜3天後合體再煮到收汁，宴客時充分展現主人的心意。詹宏志的版本牛筋吃來軟Q黏糯，牛腱則因為在爐子上煮的時間長了些，吃進過多醬油鹹味，他頻頻自承：「這道菜重的是浸泡的功夫而不是燉煮，這一次，算是做失敗了。」其實這回紅燒牛肉煮的時間較久，是因詹宏志到倫敦參加兒子的服裝發表會，返台時間較趕，所以來不及浸足3天。

實現承諾 美好充實

與紅燒牛肉一起送上的還有蛋包飯，據說這樣的吃法，是王宣一在日本旅行後得到的靈感，把膠質豐富的紅燒醬汁澆淋在滑嫩蛋包上與白飯送入口中，真是人間美味。同座的亞都麗緻天香樓主廚楊光宗說：「我自己也試做過宣一姊的紅燒牛肉，未來這道菜有可能會列入天香樓的菜單裡。」
嘗完醃篤鮮和干貝彩頭之後，眾人都已飽到最高點，但詹宏志端出花了5小時炒製的豆沙做成的豆沙芋泥時，宴會儼然出現另一個高潮。「這個豆沙芋泥吃起來有法國甜點蒙布朗的感覺啊！」曾經旅居歐洲多年的朱全斌替這道口感蓬鬆、輕盈、綿密而不甜膩的中式點心做了精妙詮釋。原本詹宏志還擔心，以橄欖油、花生油取代豬油來拌製芋泥和豆沙，會顯得青草味太重，顯然，他的擔心是多餘了。
在這場別開生面的家宴中，詹宏志實現了對妻子的承諾，他不捨經典滋味失傳而反覆練習的決心，更讓所有受邀賓客心生感動。
我從這位認真請客的大老闆身上學到的，則是不論是國宴與家宴，主人得到的必定也跟被請的客人一樣美好而充實！

【六小盆】

事先備好的開胃菜有6樣，圖為柔軟飽吸甘美醬汁的烤麩。年年如意又稱什錦菜，需以極細的刀工將花瓜、酸菜、油豆腐、黑木耳、豆乾和醃薑切成細絲後炒製。翡翠豆干以茼蒿代替台灣不易取得的馬蘭頭(翡翠)，是王宣一母親的創意菜。

---

夏威夷鮪魚將魚片以醬油、麻油、辣椒醃2小時，十分入味。墨魚沙拉的風味關鍵是西班牙煙燻辣椒粉，口感軟Q細緻。王家素雞以七層腐皮堆疊，每層中間塗醬油、香油等，十分開胃。

---

【過場】

青豆魚圓是轉換味蕾、清口氣的菜色，跟西餐的Sorbet作用相同。詹宏志表示，青豆魚圓一定得用清水煮豌豆仁和魚丸，高湯容易搶味。

---

【四大盆】

海參燴蹄筋加入干貝和雞湯提鮮，讓蔡康永品嘗之後直說：「滋味層次豐富。」獅子頭裡加了魚漿和雞里肌，吸足風味精華的白菜也是焦點。香草蒸魚是王宣一改良自義大利菜狂水煮魚的新版料理，融合日曬番茄、橄欖、墨西哥醃辣椒和鮮蝦、貝類等滋味。

---

耗時3天方能上桌的紅燒牛肉，牛腱和牛筋需分開煮、燜再合體收汁，調味料僅醬油和豆瓣醬、糖，滋味卻十分深奧。搭配滑嫩蛋包飯一起品嘗，是王宣一獨創的紅燒牛肉吃法。

---

【湯】

醃篤鮮滋味鮮濃，喝起來滿是火腿和雞湯的醇厚感。

---

---

【蔬菜】

干貝彩頭是手切白蘿蔔絲加上干貝、高湯燴煮，滋味甜美。

---

---

【甜點】

豆沙芋泥以花生油和橄欖油取代豬油，口感更輕盈，吃來滑潤不甜膩。

---

【宴客美學】主人優雅從容 客人放鬆享受

如何舉辦一場完美宴會，詹宏志做了最佳示範，他說：「事先的規劃很重要，請客時主人從容，客人才會不緊張。」若有餘裕，準備一些佐餐的酒會更好，然後，客人名單中一定要有一位健談大方，可掌握全場氣氛的主持人，「這樣我進廚房準備下一道菜時，桌上就不會有冷場啦！」詹宏志說完，接著看看座位旁的蔡康永，大家都笑了！

提前規劃菜單，從容採買、備料。開胃冷菜可前1天妥備，存放於保鮮盒中隨時取用。香檳、紅白酒和甜酒等，可以讓料理美味更加分。

---

協助拍攝╱新經典文化 (02) 2331-1830、亞都麗緻大飯店 (02)2597-1234

酒後不開車 安全有保障

有話要說 投稿「即時論壇」

This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.