美食遊台灣

義大利帕馬森乳酪焗烤鑲黑松露．朝鮮薊．鴨肝管麵 1萬5500元餐宴菜色
管麵鑲鴨肝焗烤，滋味香濃飽滿。

每年都邀請國際名廚到餐廳客座的高雄THOMAS CHIEN，5/18至5/22舉辦Eric Frechon艾瑞克•佛萊匈的米其林餐宴，每席為1萬5500元，可吃到魚子醬、黑松露、鴨肝、海釣牙鱈魚等高檔食材，以及Eric招牌的義大利帕瑪森乳酪焗烤鑲黑松露鴨肝管麵。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

廚藝總監簡天才說：「這次邀請的Eric Frechon風格屬法式古典派，被巴黎媒體封為宮廷主廚。」為了忠實呈現名廚料理，食材完全依Eric Frechon的要求採買。
這次套餐菜色包含開胃菜、冷盤、熱盤、主菜、乳酪盤到甜點，食材涵蓋法國索龍尼魚子醬、黑松露、鴨肝等，另外還搭配6款酒。
開胃菜之後的冷盤能見識到米其林餐宴的貴氣，混合煙燻鱈魚的馬鈴薯泥上，鋪著厚厚的索龍尼魚子醬，簡天才說：「光是這道菜，活動5天所需的魚子醬成本就高達70萬。」

簡天才邀請Eric Frechon來台舉辦米其林餐宴。Eric Frechon曾獲法國Le Chef雜誌評選為2016全球百大名廚第6名。業者提供餐廳空間寬敞，裝潢高雅。

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僅剩70席假日爆滿

帕瑪森乳酪焗烤鑲黑松露•朝鮮薊•鴨肝管麵是Eric的招牌菜，簡天才說：「黑松露、起司、鴨肝都屬於重口味，3者的味道在這道菜需完美平衡。」管麵以雞湯煮熟再鑲入松露、朝鮮薊與鴨肝調製的餡料，並灑起司焗烤。管麵口感Q彈紮實，餡料綿細香潤，味蕾先嘗到厚實起司鹹香，待松露的香氣散開，帶出鴨肝的甘甜尾韻。
另外，西芹洋菜凍裹螯蝦肉，搭加了日本柚子的鮮奶醬，洋菜凍滑溜清雅、蝦肉彈脆甘甜，滋味鮮爽迷人。
此次餐宴不分午晚餐，每席皆1萬5500元，目前訂席已超過8成，晚餐和假日座位幾乎已全滿。

蜜燒乳鴿松子脆皮佐孜然茴香•魔鬼醬汁 1萬5500元 餐宴菜色
低溫烹調的乳鴿軟嫩柔細，醬汁微甜辛香。索龍尼魚子醬•煙燻黑線鱈洋芋慕斯•蕎麥酥捲 1萬5500元 餐宴菜色
鋪滿厚厚一層的魚子醬，魚味鮮美又很飽滿。法國珍貴海釣牙鱈佐紅椒咖哩油醋 1萬5500元 餐宴菜色
取肉質細緻的海釣牙鱈，搭麵包烤成脆餅，口感豐富。

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【其餘餐宴菜色】開胃菜爽口 甜點滋味豐富

這次米其林宴的開胃菜有3道。豌豆仁打成泥搭白蘆筍慕斯及豌豆冰砂，冰涼清雅，白蘆筍帶著淺淺香甜味。墨魚脆米裹海蝦則是將義大利米拌墨魚醬汁燉、烤、炸成米餅，搭配彈Q海蝦，口感豐富，而辛香微甜的辣根美乃滋增添層次感。另一款將煙燻海鰻與鴨肝做成的凍派，口感綿細，海味香濃。

墨魚脆米裹海蝦海苔燻鰻鴨肝凍派秘魯巧克力•檸檬巧克力豆與冰糕

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鹹蛋超人 289元起吃到飽菜色
鹹蛋沙沙的口感中還混著起司奶香。

以薄皮手工披薩吃到飽聞名的喬e歐爸爸，最近從路面店搬到大墩食衣廣場中，仍然採桌邊派送方式服務，如果你食量夠大，甜鹹共27種風味的Pizza，可讓你吃到飽嘟嘟地拍肚離開。
報導╱陳靜萍　攝影╱王文廷

雖然是吃到飽餐廳，但喬e歐爸爸堅持所有披薩現點現做，再由服務人員逐桌派送，客人吃的每一片披薩都是剛出爐的新鮮貨，店長湯欣皓說：「我們賣的是薄皮披薩，餅皮用高筋麵粉混合杜蘭小麥粉製成，鋪上滿滿的料後進300℃高溫的烤爐烤熟。」為減少濃膩感，這裡的披薩起司放的並不多，幾乎完全是厚厚的餡料。
說到口味，這裡走的是十足創意路線，人氣最夯的愛的豬五花其實是豬肉，洋蔥及生辣椒的組合，「這款披薩採兩段式烤法，先鋪豬五花烤熟後把油脂逼出來，最後再刷上一層味噌醬。」湯欣晧說，披薩入口嗆辣鹹香，是屬濃郁且夠味的披薩。
另一款鹹蛋超人也是人氣口味，把餅皮及蔬菜餡料烤熟後，灑上鹹蛋碎後再烤，送上桌時，鹹蛋黃還在冒著泡泡，沙沙的質地搭配香濃的起司，實在好有味。
鋪了超多柴魚的大阪章魚燒則是我的最愛，大口咬下，幾乎每口都吃得到章魚肉塊，芥末及美乃滋的調味，讓我產生真的在吃章魚燒的錯覺。

愛的豬五花 289元起 吃到飽菜色
肉很彈Q，嗆辣夠味。大阪章魚燒 289元起 吃到飽菜色
芥末加美乃滋，章魚彈Q，吃來又嗆又甜。戀愛可可 289元起 吃到飽菜色
香蕉搭配巧克棉花糖香甜軟綿，好可口。

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無法單點 不能外帶

另一道隱藏版的糖醋多利魚，薄皮上烤的餡看起來很豐厚，魚片、鳯梨及彩椒的組合，常讓人分不清楚是什麼料，披薩入口微酸帶甜，開胃迷人。不過，喬e歐爸爸不提供外帶及打包服務，就算遇到對味的披薩，也無法單買回家品嘗，只能期待下次再來消費。

糖醋多利魚 339元起 吃到飽菜色
魚片柔軟，鳳梨酸味及果肉頗解膩。餐廳座位不擠，坐起來感覺頗舒適。

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【其他選擇】麵醬香濃 炸雞皮薄酥

除披薩無限量供應外，這裡還提供義大利麵、薯條、沙拉及炸雞，以及包括咖啡、飲料及湯品、冰淇淋的飲料吧。義大利麵有白酒奶油蛤蜊麵、Gioia肉醬麵及羅勒海鮮義大利麵3款，青醬顏色偏深，羅勒香氣濃厚，搭配的蛤蜊個頭雖不大，但用量不小氣，增添了麵條的鮮味。
薄皮的炸雞粉裹的不厚，炸得酥香且還保有肉汁，很受年輕人與小朋友歡迎。

羅勒海鮮義大利麵 289元起 吃到飽菜色薯條 289元起 吃到飽菜色炸雞 289元起 吃到飽菜色

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松露鵝肝佐30年波特酒醬 5800元套餐之一品
滑嫩的鵝肝，搭配帶著黏口膠質口感和微醺醇香的波特酒醬汁，酸甜開胃。

鐵板燒吃的除了食材，還有師傅烹調食材和製作醬汁的功力。讚鐵板燒總經理葉清雄師傅拿手的醬汁超過百種，搭上純熟技法，讓再挑剔的味蕾也徹底臣服。
報導╱蘇亘雷　攝影╱李芃葳

位在承德路的讚鐵板燒，總經理葉清雄不但14歲就出道，還是新濱鐵板燒第一位台籍店長，同時也是圓桌、圓鼎鐵板燒的創辦人，稱他為鐵板燒教父當之無愧。葉師傅說：「綜觀台灣近年鐵板燒的變化，醬汁部分可以說大部分的店家都還停留在以前，而讚是少數兼顧經典和創新醬汁的店家。不敢說顧客吃的出差別，但一定吃的出我們的品質和堅持。」
在現今講求原味是顯學的年代，醬汁乍看只是可有可無的配角，但了解製作過程後，會知道每一勺醬汁的價值絕非想像。我先嘗了松露鵝肝波特酒醬，用鐵板香煎的鵝肝皮酥脂滑，在口中醞開迷人香氣的同時，又嘗到波特酒醬汁富有層次的濃蜜醇香。葉師傅說：「這是讚鐵板燒的經典醬汁代表。製作這款醬汁，要分別熬製老母雞、牛骨、牛肉、牛筋4款高湯，每款的食材一半使用生的，一半則要先烤過，湯底則都有加洋蔥、胡蘿蔔、紅蔥頭、大蒜、番茄等。熬好後各自用法蘭絨過濾，混合後再加上6瓶30年的波特酒以及2瓶XO，再熬上7天，濃縮成十分之一完成，換算成本的話，一勺大概要500元！」
接著上菜的昆布鹽燜活鮑魚佐香檳松露白醬。葉清雄解釋：「這一款就屬於較創新的醬汁，我使用的是年份的香檳，加上干蔥和有機蘑菇，濃縮成為醬底後，再以比例加上鮮奶油做成香檳白醬。」最後再把加入松露的橄欖油淋在白醬上，就大功告成。我切了一口彈嫩的鮑魚，恰到好的熟度，加上濃滑的白醬以及松露橄欖油香氣，入口韻味十分高雅。

鐵板燒經歷超過35年的葉清雄師傅，擅長各式醬汁的變化和發想。昆布鹽燜活鮑魚佐香檳松露白醬 5800元套餐之一品
鮑魚沾裹上稠滑白醬和松露橄欖油，香氣交織，建議大口享用。

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醬汁變化多餐點趁熱吃

葉師傅補充說：「藉由醬汁，可以讓相同的食材有不同的呈現方式。而光是一種香檳醬汁，就可以再有很多變化。」
另外葉師父也貼心提醒，菜送到面前，就要趁早第一時間享用，也可以試試看大口享用，會有最佳的口感和熱度。

松露香檳蛋黃醬白蘆筍 時價，此圖約960元
以水梨和蘋果煮過的蘆筍，搭配清新酸香的香檳蛋黃醬，反襯出自然甜度。北海道活干貝佐海膽醬 2900元套餐之一品
煎干貝搭上使用馬糞海膽、白葡萄酒等做成的醬汁，入口鮮味滿盈。活龍蝦佐南瓜松露醬 時價，此圖約1600元
去殼後兩側煎到焦香的本港龍蝦，搭配以栗子南瓜做成的醬汁，味甜柔綿。

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奢華香檳醬汁

店內的香檳醬汁，有數種變化款，使用的都是Vazart-Coquart2006年份的香檳。香檳白醬的地位類似荷蘭醬的作用，使用香檳加上半斤干、1斤有機蘑菇熬煮濃縮成五分之二為香檳醬底。使用時先以奶油炒香干蔥，再以每湯匙香檳醬底配上3匙鮮奶油和適量雞高湯的比例收汁成為醬汁。另外一款香檳蛋黃醬則是一樣以香檳醬底來製作，每1湯匙醬底配上1顆有機蛋黃，加上鹽巴隔水加熱打發，帶有迷人蛋香。

奶香濃郁的香檳白醬和海鮮食材十分契合。有蛋黃香氣的香檳蛋黃醬，適合搭配白蘆筍等食材。

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大師開課無私相授

由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」，4月13日開始舉辦的年度大型活動《蘋果花X曉學堂．大師講堂》，也力邀葉清雄總經理加入授課的大師陣容。課程中，學員除了學習製作松露蒸蛋、橫向比較冷凍與野生明蝦外，還學習了蜂蜜芥末醬和炒飯的製作，葉清雄師傅也不藏私地傾囊相授，甚至讓學員現場體驗操作鐵板炒飯，短短的2小時授課時間中，可說是獲益良多。

上課學員以熱烈掌聲感謝葉師傅的精彩教學。葉師傅向學員解說製作松露蒸蛋時的要訣。課堂上還開放學員體驗拿鏟製作鐵板炒飯。

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