高雄餐飲業者引進北京知名便宜坊烤鴨，一隻隻皮脆肉嫩的金黃烤鴨，再度掀起全台吃烤鴨熱潮，各大飯店也狂推烤鴨多吃，除了片皮鴨，更有鴨內臟、鴨肉做的各種創意菜，而烤鴨名店一位難求，想吃至少得提前1、2個月訂位。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽 部分圖片╱資料照片

高雄河邊餐飲3年前打算與大陸烤鴨名店全聚德合作在台開店，但找不到適合鴨種作罷，這回則找來在北京與全聚德齊名、有600年歷史的便宜坊，在旗下香蕉碼頭宴會廳販售招牌的燜爐烤鴨。便宜坊烤鴨特色是烤時不見火，純以爐壁高溫燜熟鴨子，與全聚德直接炙烤的掛爐烤鴨做法大相逕庭。
河邊餐飲機構董事長張素鑾表示：「此次挑選屏東養殖的北京鴨，每隻約3點多公斤，最大原因是有地利之便，鴨要溫體，品質也符合。」除了烤鴨，還搭配多種鴨內臟料理做成烤鴨全餐，5人起桌，2999元起，4月初開賣，但每天僅限量10隻。張素鑾表示：「烤鴨技術已轉移，但目前還在安排便宜坊師傅來台，屆時應該也可增加產量。」

櫻桃鴨當紅 取經全聚德

隨著便宜坊烤鴨在台販售，各飯店也再度興起烤鴨風潮，且多半選用現今最紅的櫻桃鴨。台北遠東烤鴨3吃2400元，標榜做法取經全聚德，行銷公關部副理王仁瑀說：「每天穩定賣出80隻以上。」台南遠東4月也跟進販售，但售價僅1588元。
台北晶華1鴨6吃烤鴨套餐3200元，行銷公關部協理蔡惠茹表示：「烤鴨變成台灣美食文化代表，甚至成為宴請外籍客人的首選，原本僅賣到4月底，現將繼續銷售。」而台中月眉福容飯店的烤鴨熱賣，也有客人指名要列入喜宴菜色。
至於宜蘭蘭城晶英較特別的是推霸王櫻桃烤鴨，公關經理郭穎珊說：「櫻桃鴨大多3公斤，霸王鴨達3.5公斤以上，脂肪更豐厚。」霸王櫻桃烤鴨5吃4~6人份2688元。

烤鴨名店 訂位不易

至於名店宋廚，烤鴨每隻1100元，因供不應求，訂位限制多，每個月僅第1日開放下訂隔月的位子。另一家龍都做的是港式烤鴨，每隻1300元，餐廳主管江小姐表示，假日已訂到7月，建議平日造訪。至於使用土番鴨的高雄仁武烤鴨，1鴨2吃僅400元，即便餐廳以鐵皮搭建，在南部名氣嚇嚇叫。
其實不論五星飯店、名餐館，烤鴨製作繁複，多半得2~3天前預訂，且講究剛出爐皮脆肉嫩的絕佳口感，美味可是不等人的。

宜蘭蘭城晶英酒店以大隻的霸王櫻桃鴨做烤鴨，5吃2688元。高雄蓮潭會館以櫻桃鴨製作烤鴨，半隻600元。

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高雄仁武烤鴨使用土番鴨，1鴨2吃400元。台南遠東的北京掛爐烤鴨，1鴨3吃1588元。台中月眉福容飯店福粵樓1鴨3吃1880元。

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【燜爐潤澤 掛爐乾爽】

傳統烤鴨多屬明火掛爐烤鴨，即沒有爐門，以果木為燃料直接炙烤鴨隻，全聚德即是這種烤法；而便宜坊則以燜爐烤鴨著稱，先以炭火先將爐燒熱，取出炭火後才放入鴨隻，以爐壁的熱度將鴨燜烤熟成，烤的過程不見火。美食家胡天蘭表示：「可形容燜爐烤鴨有更多油水，汁多之外，鴨皮下還有些許油脂，嘗第一口當下能感受到脂香，簡單說，燜爐烤鴨特色是口感潤澤，掛爐則貴在乾爽。」

【相關資訊】

台北宋廚 (02)2764-4788
台北龍都酒樓 (02)2563-9293
台北晶華晶華軒 (02)2523-8000轉3236
台北遠東香宮 (02)2376-3229
宜蘭晶英酒店紅樓中餐廳 (039)101-011
台中月眉福容酒店福粵樓 (04)2559-2888轉8320
台南遠東醉月樓 (06)702-8856
高雄河邊餐飲 (07)561-2258~9
高雄蓮潭會館尚荷軒 (07)345-0707轉6510
高雄仁武烤鴨 (07)371-9315