今天是母親節，餐廳老闆廖國智傳承了媽媽廖羅雪鉁好手藝，雖然運用傳統蘿蔔乾、醬筍、醃筍等味道較重的食材，但只要份量拿捏得宜，也能做出清爽好吃的客家菜。
報導╱劉育孜 攝影╱吳朝奎、周頌德

【青木瓜封肉】

材料：五花肉300克、蒜頭8顆、老薑片5片、砂糖2大匙，醬油、米酒各5大匙，黑胡椒1大匙，南瓜、青木瓜、高麗菜各1/2顆，油蔥酥1大匙，水適量
準備：南瓜去籽留皮切長條，青木瓜去籽、刮除內膜後切長條，高麗菜切大瓣，五花肉切小塊，蒜頭拍碎。

1 炒肉

將五花肉煎至金黃色，倒掉多餘的油，移至鍋邊，放入蒜、薑爆香，加砂糖拌勻炒至糖融化，加醬油、米酒、黑胡椒煮10分鐘。

2 燜菜

另起鍋，依序鋪南瓜、做法1、青木瓜、高麗菜，灑油蔥酥，加水蓋過食材一半高度，以中火煮1小時。

【蘿蔔乾炒飯】

材料：蛋1顆、鹹豬肉6小片、蘿蔔乾1小條、蔥1根、白飯1碗、白胡椒粉1小匙
準備：鹹豬肉、蘿蔔乾切丁，蔥切末，蘿蔔乾泡水，每20分鐘清洗換水共3次。蛋炒至半熟備用。

1 炒香

將鹹豬肉、蘿蔔乾與蔥末炒香，再放炒半熟的蛋。

2 調味

加白飯拌炒均勻，以胡椒鹽調味炒勻。

【蘿蔔乾燉雞湯】

材料：陳年蘿蔔乾1小條、雞腿2支、蒜頭10顆、小魚乾1小把、蛤蜊10顆、青蒜1根、清酒1小匙
準備：青蒜切片，陳年蘿蔔乾切條，雞腿切塊汆燙備用。

1 過油

將小魚乾、蒜頭過油，撈起瀝乾油分。

2 燉煮

蘿蔔乾、雞腿、蒜頭、小魚乾、蛤蜊加水蓋過食材煮2小時，起鍋前加清酒、青蒜。

【醬筍燜魚】

材料：醃醬筍6小片、海鱸魚肉6片，蒜末、薑絲、醬油各1大匙，辣椒1根、青蒜1根、清酒1小匙、水少許
準備：辣椒、青蒜切片。

1 過油

將海鱸魚炸至表面呈金黃色後撈起瀝乾油分。

2 炒熟

爆香蒜、辣椒、薑絲，加醃醬筍、水炒香，加醬油、清酒，放魚煮3分鐘，起鍋前灑青蒜。

【酸筍空心菜】

材料：酸筍絲2大匙、空心菜1小把、蒜末1大匙、辣椒1根，水、清酒各少許
準備：空心菜切段，辣椒切片。

1 炒酸筍

爆香蒜末，放酸筍、辣椒片、少許水炒香。

2 炒熟

下空心菜炒熟，起鍋前加清酒炒勻。

【美味料理手】手藝傳承兩代情

廖羅雪鉁(廖媽媽)做的客家菜，因注重爆香，且食材搭配頗有新意，因此很受歡迎。兒子廖國智也傳承了媽媽的好手藝，他說：「燜魚的魚片只要是白肉魚都適合，但不要裹粉油炸，風味會較清爽。」他提醒，做炒飯的白飯，若冷凍過，不需退冰便可下鍋，口感會粒粒分明。