苦瓜又叫涼瓜，是夏季消熱降火氣的最佳當令食材。麵食館總經理何淑鈴利用圓胖胖的白色蘋果苦瓜入菜，不像山苦瓜或翠玉苦瓜含大量苦瓜鹼，涼菜、油炸、燜煮都甘爽。
報導╱賴佳昀 攝影╱翁玉信

【鹽酥苦瓜】

材料：白苦瓜300克刨薄片、鹽20克、吉士粉60克、胡椒鹽20克

1 抓鹽

苦瓜抓鹽醃10分鐘，沖去鹽分，以餐巾紙吸乾。

2 炸酥

做法1拌吉士粉，以150℃的油溫炸成金黃色，灑上胡椒鹽。

【梅汁苦瓜】

材料：白苦瓜600克、話梅6粒、紅辣椒1條切片、大蒜1顆切末
調味料：醬油20ml、砂糖10ml、水100ml

1 去膜

將苦瓜對切，以湯匙刮除籽和內膜可降低苦味，再切塊。

2 燜煮

將蒜末、辣椒爆香後，加調味料、話梅、做法1，小火燜煮15分，放涼品嘗。

【鮮魚苦瓜封】

材料：白苦瓜1條、香魚或午仔魚1尾、白醋半碗、開水半碗
調味料：樹子15克、醬油20ml，蔭瓜與糖各5克

1 浸泡

白醋加開水混合，放入魚泡12小時，取出擦乾煎熟。

2 塞料

苦瓜去頭尾、籽後表面煎熟，塞入做法1，加調味料蒸10分鐘。

【拔絲苦瓜】

材料：苦瓜600克切條、糖400克、沙拉油600ml

1 燙熟

將苦瓜燙熟，並瀝乾水分，以160℃油溫將表面炸成金黃色。

2 攪拌

糖加沙拉油炒至濃稠，關火下做法1拌勻，略放涼之後盛盤。

【本日料理手】醋化刺 煎炸催熟

做鮮魚苦瓜封時，將香魚或午仔魚泡醋是為了軟化魚刺，麵食館總經理何淑鈴建議至少泡足12小時，她說：「一方面去腥，一方面也確保魚刺完全軟化。」煎、油炸可讓瓜肉緊緻，也能縮短烹調時間。

協助拍攝╱桃園七巧美食館(03)361-3652