經過師傅的巧手刀工，尋常食材也能提升到超凡細緻的境界。江浙菜的文思豆腐就是把豆腐化成千絲萬縷，搭配蔬菜絲、高湯燴煮成細緻湯品，便宜豆腐身價頓時翻漲數十倍。瑠玖餐廳老闆兼主廚劉勇良深諳這個道理，以文思豆腐衍生的酸辣湯便深得客人喜愛。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏

廚房裡，傳來菜刀剁在砧板「咚！咚！咚！」聲響，師傅加緊手腳出菜，瑠玖主廚劉勇良知道在新北市經營餐廳的生存之道是菜色得多樣，且價格不能貴。他17歲入行，在江浙餐館歷練16年，也曾做魚翅、粵菜，擁有近30年的紮實廚藝經歷，因此刀工、火候都能精準掌握。
從豆腐就能看出劉勇良的刀工。像是私房酸辣湯，其實是文思豆腐的翻版。豆腐與鴨血都得切成極薄的薄片再切細絲，一放水中攪開，便散成宛如針狀的細絲，調味則混合白醋和烏醋，「白醋是酸味的來源，而烏醋則是多了一股果香。」劉勇良說。
我喝了一口，那絲絲分明的豆腐，質地軟滑柔嫩，而肉絲帶來了紮實口感，兩種醋果然讓滋味酸得層次豐富。

更改人數 宜先通知

牡丹椒干絲也看得出刀工，豆干亦切成細絲，搭配紅色大辣椒絲和糯米椒絲爆炒，調味則以醬油與豆豉炒出鑊氣，鹹香味濃重。
瑠玖提供的菜色，人多較好點菜，不過，由於座位有限，因此訂位後，若是人數有異動，記得事先通知，以方便店家安排。

清蒸牛腱250元
湯汁清香，牛腱口感嘗來自然。主廚劉勇良(右)入行30年，老婆向家琬負責外場。

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【江浙菜】私房醉雞 飄散酒香

土雞腿以純紹興酒醃泡，加枸杞、人參等增添甘甜。表皮口感Q脆，肉質紮實，吃來溢出柔和酒香無苦味，滋味順口。

主廚東坡肉 質地柔嫩

黑豬五花肉以醬油、冰糖等滷煮4~5小時，起鍋前淋點紹興酒提味。趁熱品嘗，能感受皮脂豐富的膠質，瘦肉軟而不柴。

奶湯砂鍋魚頭 鮮美無腥

湯底呈現濃白色，主廚劉勇良說：「濃白湯底使用雞骨、豬骨等熬煮，還加蔬菜、蘋果、昆布等，風味較清爽。」

【盆頭小菜】花生超美味 魚皮厚Q

每天會準備3種以上小菜，其中又以花生和魚皮最受歡迎。花生除了加冰糖、蠔油等滷煮，還使用鮑魚醬讓味道更鮮，雖然看似不起眼，但花生入口鹹香涮嘴。而魚皮厚實，酸甜滋味很開胃。

涼拌魚皮50元煙燻豆皮50元烤麩50元

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【美味路標】

新北市新店區中央路85號
(02)2219-2566
11:30~14:30 17:00~21:30
周二休 現金
附近不易停車

4月底開幕的沐朵是輕食咖啡館，目前僅提供沙拉、麵包類輕食、燉飯與飲料，7月起將陸續推出義大利麵、焗烤等西式餐食，強調用料新鮮、不使用半成品，價位雖不低，但頗獲年輕女性與重視養生的族群歡迎。報導╱羅惠鈴　攝影╱李芃葳

台中中山堂旁的沐朵與台北草山行館同屬一個老闆，經理張純嘉說：「因附近是學區與醫學院，簡餐、速食多，輕食較少，希望吸引重視養生的客層。」這裡的蔬果是當天進貨，多使用小農栽種的無毒蔬果，沙拉醬汁也是當天現調，也不使用加工罐頭食品。
行政總主廚Sam說：「因為都是生食蔬果，清潔度很重要，但以自來水清洗易氧化而影響口感，我採用軟性水清洗4次去汙。」這裡的輕食份量不小，像泛舟鮪魚三明治約15公分長，以日本麵粉烘焙的帕里尼麵包，壓烤後保濕度仍不差，裡頭的鮪魚料、沙拉醬都是店家自製，Sam說：「將生魚片等級鮪魚直接烤熟就很鮮美，吃來清爽健康。」
至於晨光時燉飯很有飽足感，裡頭的蘑菇醬得花1天燉煮，Sam解釋：「完全不加水，只加鮮奶、香料燉煮至磨菇軟透變泥狀。」淋在米飯上，灑起司絲、蔬菜焗烤，起司香氣十分濃郁。

醬汁選擇多 高腳椅不便

而沙拉則可從6款醬汁任選1款，我嘗了核桃優格醬佐水果沙拉，水果口感爽脆，醬汁甜多於酸。可惜的是座椅多半是高腳椅，入座時有些不便，戶外雖有較矮的桌椅，但夏天炎熱且蚊蟲多。

豐收沙拉240元
蟹肉鮮彈有口感，油醋醬酸勁十足。咖啡館白天相當明亮，還有開放廚房。行政總主廚Sam外表帥氣又會做菜，擁有不少粉絲。

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【甜點飲料】天然無添加 滋味順口

甜點都是自家烘焙，像太妃夢想即是乳酪蛋糕，僅以鮮奶油、起司製成，口感綿密且充滿乳香，搭配的太妃糖醬香氣與甜味都頗自然。以巧克力慕斯為主的戀香，中間夾入新鮮薄荷葉、檸檬香蜂草，香氣不單調。
至於飲料多半使用新鮮蔬果現打，果汁類、鮮乳類幾乎不另加水，像以甜菜根、薄荷葉打成的爵士牛奶，口感頗濃稠，蜂蜜降低甜菜根的土味，喝來微甜順口。

太妃夢想90元戀香慕斯120元

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【客人說法】食材新鮮口味好

在附近開店的林小姐常來用餐，她說：「我天天外食，食材好會比價位來得重要，這裡的蔬果鮮度足，醬汁、餡料與甜點都是自己製作，很美味。」

【美味路標】

台中市學士路98號
(04)2233-0707
10:00~22:00(供餐至21:30)
無休 現金
附近有收費停車場

高雄漢來大飯店的弁慶日本料理和翠園粵菜廳，6/30前主打現流高檔海鮮料理，前者主推象拔蚌1隻3吃，後者則打南非黃金龍蝦，皆是從餐廳水族箱現撈烹調，高檔食材的鮮味絲毫不流失。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

弁慶主廚五味澤從水族箱裡抓起蠕動中的象拔蚌說：「產自北海道冰冷水域的象拔蚌，不僅肉質脆，而且肉汁甜，是日本人最愛的高級食材之一。」每隻成本約900元左右，這裡1隻3吃只賣1380元，算是相當實惠。

烹調不花俏 品嘗原味

1蚌3吃極品套餐包含握壽司、生魚片及涮涮鍋。長管部分是整隻象拔蚌的精華，五味澤拿它來做生魚片及握壽司，蚌肚則做火鍋涮煮。五味澤說：「象拔蚌處理頗費工，去殼後，要先過滾水汆燙再冰鎮，透過溫度變化，讓肉質Q脆有彈性。」挾起一片薄透的象拔蚌，沾芥末、醬油入口，爽脆鮮嫩真過癮。
為了避免火鍋湯頭壓過象拔蚌的鮮味，因此以昆布高湯為底，放入象拔蚌片涮幾下，半生熟入口，吃來嫩Q清甜，五味澤提醒：「千萬別涮煮太久，不然肉質吃來就會韌得像橡皮一樣難嚼。」
雖標榜每隻象拔蚌有8、900克重，但實際吐完水，重量消了很多，1套3吃若是2人品嘗，還得多點一兩樣菜才吃得飽。

象拔蚌握壽司1380元/套餐
肉質嫩彈，醋飯嘗來微酸爽口。象拔蚌放在8℃水族箱裡，現點現撈烹調。

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【美味另一家】黃金龍蝦 Q彈鮮甜

為了與弁慶日本料理的象拔蚌極品套餐相抗衡，翠園6/30前強打鮮撈黃金龍蝦！
主廚陳潤祺從水族箱裡抓起一隻活力十足的黃金龍蝦說：「產自南非溫暖水域，每一隻約8兩重，雖然個頭不大，卻有飽滿的蝦膏，肉質Q度不輸波士頓龍蝦，鮮甜度更是勝出。」
搭配蒜茸炊蒸，一剖開蝦殼，裡頭滿滿的黃澄澄蝦膏，肉質緊實Q彈，鮮甜味混合蒜香，底下的冬粉也滑Q夠味。
另外，還有以雞高湯煨燒的上湯焗龍蝦，以及以類似鐵板燒乾煎，再加老抽、蔥、蒜小火燒入味的豉油皇生煎做法，都十分美味。

豉油皇生煎880元/隻上湯焗930元/隻

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黃金龍蝦養在15℃水族箱裡，現點現撈。主廚陳潤祺表示黃金龍蝦甜度高。

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【美味路標】

高雄市成功一路266號10樓
弁慶(07)213-5731
翠園(07)213-5737
11:30~14:30、17:30~21:30
無休 V、M、J、AE
地下室停車場

苦瓜又叫涼瓜，是夏季消熱降火氣的最佳當令食材。麵食館總經理何淑鈴利用圓胖胖的白色蘋果苦瓜入菜，不像山苦瓜或翠玉苦瓜含大量苦瓜鹼，涼菜、油炸、燜煮都甘爽。
報導╱賴佳昀 攝影╱翁玉信

【鹽酥苦瓜】

材料：白苦瓜300克刨薄片、鹽20克、吉士粉60克、胡椒鹽20克

1 抓鹽

苦瓜抓鹽醃10分鐘，沖去鹽分，以餐巾紙吸乾。

2 炸酥

做法1拌吉士粉，以150℃的油溫炸成金黃色，灑上胡椒鹽。

【梅汁苦瓜】

材料：白苦瓜600克、話梅6粒、紅辣椒1條切片、大蒜1顆切末
調味料：醬油20ml、砂糖10ml、水100ml

1 去膜

將苦瓜對切，以湯匙刮除籽和內膜可降低苦味，再切塊。

2 燜煮

將蒜末、辣椒爆香後，加調味料、話梅、做法1，小火燜煮15分，放涼品嘗。

【鮮魚苦瓜封】

材料：白苦瓜1條、香魚或午仔魚1尾、白醋半碗、開水半碗
調味料：樹子15克、醬油20ml，蔭瓜與糖各5克

1 浸泡

白醋加開水混合，放入魚泡12小時，取出擦乾煎熟。

2 塞料

苦瓜去頭尾、籽後表面煎熟，塞入做法1，加調味料蒸10分鐘。

【拔絲苦瓜】

材料：苦瓜600克切條、糖400克、沙拉油600ml

1 燙熟

將苦瓜燙熟，並瀝乾水分，以160℃油溫將表面炸成金黃色。

2 攪拌

糖加沙拉油炒至濃稠，關火下做法1拌勻，略放涼之後盛盤。

【本日料理手】醋化刺 煎炸催熟

做鮮魚苦瓜封時，將香魚或午仔魚泡醋是為了軟化魚刺，麵食館總經理何淑鈴建議至少泡足12小時，她說：「一方面去腥，一方面也確保魚刺完全軟化。」煎、油炸可讓瓜肉緊緻，也能縮短烹調時間。

協助拍攝╱桃園七巧美食館(03)361-3652