天氣爆熱，實在讓人受不了，連胃口也都跟著欲振乏力，想要開脾胃，不妨試試香辣帶勁的菜餚。中式四川菜與泰國菜都有不少帶辣的菜色，透過簡單的做法，在家也能輕鬆端上桌，幫助你食欲大開。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽

【泰式風味】★九層塔炒雞片

材料：雞胸肉片200克、紅蔥頭末30克，薑末、蒜末、辣椒末各10克，糖5克，鹽、九層塔、蒜仁各少許

1炒肉

雞肉炒至變色起鍋；將一半九層塔與蒜仁炸香備用。

2翻炒

爆香紅蔥頭、薑、蒜末、辣椒，加做法1、糖與新鮮九層塔炒勻，起鍋灑炸過的九層塔、蒜仁。

★泰味椰汁豆腐

材料：雞蛋豆腐1盒、椰漿100ml、奶水20ml、糖5克、紅咖哩醬5ml，九層塔、辣椒片、魚露各少許

1煎香

雞蛋豆腐切塊，半煎半炸至表皮變金黃色。

2煮醬

炒香咖哩，加椰漿、奶水、糖、魚露、辣椒、九層塔煮到略收汁，淋在豆腐上。

★辣味筍絲煎蛋

材料：醃筍絲40克、辣椒末15克、蛋4顆
調味料：胡椒粉、糖、蔥花、鹽各少許
準備：蛋汁加調味料打勻。

1煎香

筍絲加辣椒末抓醃，密封放室內蔭涼處一夜發酵。

2煮醬

炒香做法1，加蛋汁煎至兩面焦香。

★泰味檸檬花枝

材料：花枝150克、檸檬汁80ml、魚露20ml、糖5克，檸檬片、蒜末、香菜末、辣椒末、水各少許

1燙熟

花枝切片刻花，入滾水燙熟盛盤，鋪檸檬片。

2煮醬

檸檬汁加魚露、糖、蒜、香菜、辣椒與水煮滾，淋在花枝上。

★本日料理手：雞蛋豆腐 添香不易破

泰式餐廳主廚劉永勤說：「九層塔炒雞片的雞胸肉建議以中小火慢慢拌炒，較不易黏鍋。」至於煮椰汁豆腐時，建議使用雞蛋豆腐，因質地比嫩豆腐更密實一些，烹調過程中較不易破爛。

協助拍攝╱泰之味
(07)313-9058

【川味】★橙皮花椒蝦玉

材料：蝦仁300克、新鮮柳橙皮丁半顆，花椒、乾辣椒、蔥花、蒜末、新鮮柳橙汁各少許，糖3克
醃料：蛋白、玉米粉各少許
準備：蝦加醃料抓醃、過油。

1爆香

爆香花椒、柳橙皮、乾辣椒、蒜末。

2翻炒

放蝦子炒勻，加糖、蔥花拌勻，關火後淋柳橙汁。

★成都子雞

材料：去骨雞腿肉塊300克、辣椒醬25克，花椒粒、乾辣椒、醬油、太白粉、胡椒粉各少許，芹菜末20克、糖5克、蛋1顆

1油炸

雞肉加醬油、太白粉、胡椒粉、蛋抓醃，炸到變色撈出。

2拌炒

將辣椒醬、花椒、乾辣椒炒香，加做法1、糖炒勻，起鍋前灑芹菜末。

★水煮牛肉

材料：牛肉片250克、燙熟銀芽100克，芹菜段、蒜苗各30克，水1500ml
調味料1：辣豆瓣醬150克，桂皮、八角各7克，荳蔻15克、小茴香5克、乾辣椒25克
調味料2：糖60克，米酒、醬油各少許，月桂葉5克，薑塊、青蔥各50克

1煮湯

將調味料1炒香，加水煮滾，放調味料2以小火煮半小時。

2泡熟

牛肉入另一鍋滾水燜泡至變色，撈出與銀芽、芹菜、蒜苗淋做法1。

★五更麻辣燙

材料：蔥末、薑末各15克，蒜末30克，辣豆瓣醬25克、醬油、糖、花椒粉、太白粉水各少許，牛絞肉30克，板豆腐塊、鴨血塊各150克，水2碗

1炒香

炒香絞肉、蔥、薑與一半蒜末，加豆瓣醬拌炒，加醬油、糖與水煮滾。

2下料

加豆腐、鴨血煮滾，轉小火燜煮15分鐘，以太白粉水勾芡，灑花椒粉與剩下的蒜末。

★本日料理手：去橙皮白囊 較不苦澀

川菜廳副主廚溫振發說：「柳橙皮盡量切除白色部分，較不會有苦澀味。」五更麻辣燙中的豆腐、鴨血下鍋時，最好以最小火、接近燜的方式煮入味，吃起來的口感才會細嫩。

協助拍攝╱國賓川菜廳
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