俗稱「長年菜」的芥菜，在冬天盛產，但略帶苦澀味，資歷豐富的大廚許國富，將芥菜先汆燙、冰鎮再烹調，不但降低了苦味，還能保持漂亮色澤，做出風味清甜的好菜色。
報導╱蘇曉音 攝影╱李芃葳

【醋拌長年菜】

材料：長年菜300克，番茄絲、蘋果絲各100克，紅甜椒、黃甜椒、柴魚片、蒜味花生各20克，水果醋30ml、香鬆15克
準備：長年菜汆燙、冰鎮後切細絲，蒜味花生壓碎。

做法

長年菜、番茄、蘋果、紅黃甜椒加水果醋拌勻，灑香鬆、柴魚片、花生。

【翠綠炒雙鮮】

材料：長年菜300克，蝦仁、中卷各50克，白果10克、薑片20克、紅蘿蔔片30克、高湯200ml、太白粉水適量，糖、鹽各少許
準備：長年菜汆燙、冰鎮後切大塊，蝦仁、中卷分別汆燙。

1燒煮

爆香薑片，下高湯、長年菜、紅蘿蔔、白果、鹽與糖，以中火燒煮5分鐘。

2勾芡

加蝦仁、中卷，轉大火拌炒，以太白粉水勾薄芡即可。

【碧綠鮮魚湯】

材料：長年菜300克、鱸魚1尾、竹筍100克、蛤蜊10粒、薑片30克、枸杞10克、鹽5克、白胡椒粉少許、水適量
準備：長年菜汆燙、冰鎮後切小塊；鱸魚切塊後汆燙，竹筍切小塊。

1加料

水加入鱸魚、竹筍、蛤蜊、薑片、枸杞以大火煮滾後，轉小火煮5分鐘。

2下菜

續下長年菜煮5分鐘，以鹽、白胡椒粉調味即可。

【長年菜炒鴨胸】

材料：長年菜300克、煙燻鴨胸絲150克、蒜苗絲20克，金針菇、木耳絲各30克，辣椒絲、蒜末各5克，沙拉油、醬油、糖各少許
準備：長年菜汆燙、冰鎮後切絲；金針菇汆燙。

1爆香

熱鍋入油，將蒜末以大火炒香，加長年菜、金針菇、木耳絲拌炒。

2快炒

以醬油、糖調味，放蒜苗絲、辣椒絲、煙燻鴨胸絲以大火快炒至收汁。

【烹調小撇步】

許國富說：「長年菜的葉片容易有蟲，以清水沖洗只能去除泥土，建議將整株長年菜浸泡在水裡，蟲才會浮上來。烹調前先汆燙可去除苦味，燙好再冰鎮則能保持翠綠色澤。」

1泡水

長年菜先沖水洗除泥土，泡水10分鐘。

2汆燙

泡水後整株切塊，入滾水燙2分鐘。

3冰鎮

汆燙好後撈起，泡冰塊水冰鎮。

許國富

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