味道鮮香，炸時酥香，煨煮後卻又紮實可口，是腐皮受歡迎的原因，在江浙菜中，腐皮名菜很多，做法又不難，遠東飯店醉月樓主廚戴忠麟要示範4道簡單易做的腐皮料理，葷素各有特色。
報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

【碧綠素黃雀】

材料：腐皮4張、青江菜5株、冬菇5朵、大豆干5塊、菠菜1把
調味料：香油4大匙、醬油、鹽、糖、胡椒粉各少許
準備：1.冬菇泡發切絲、切丁，青江菜、豆干汆燙後切成小丁。
2.菠菜入水鍋中汆燙至熟，擺盤備用。

1調味

冬菇、青江菜、豆干混合，放2大匙香油、鹽、糖及胡椒粉調味，瀝除多餘醬汁，擺腐皮上，捲成長條狀。

2包捲

做法1繞圓打結，將兩端尾巴塞回圓中，以160℃炸至金黃色。另起鍋，放醬油、糖、鹽、胡椒粉和素黃雀燒入味，淋2大匙香油。

【脆皮素鵝】

材料：腐皮3張、馬鈴薯1顆、乾香菇5大朵，鹽、胡椒粉、糖、醬油少許
沾汁：醬油3大匙、糖2大匙、香油少許、水100ml
準備：馬鈴薯切絲蒸熟，乾香菇泡發，切成絲，乾鍋炒香後，下鹽、糖、醬油調味，沾汁混合備用。

1沾汁

取2張腐皮浸泡在沾汁中，拿出後層疊鋪平，放馬鈴薯泥、香菇絲包成長方形狀，以剩餘乾腐皮再包1層。

2戳洞

用牙籤在腐皮上均勻戳洞，另起油鍋，放入腐皮卷，將表面煎至酥香。

【腐衣魚捲】

材料：鯛魚肉500克、肥豬肉100克、蛋1顆、蔥2支、薑1塊，酒、鹽、糖各少許，腐皮4張、麵粉糊少許
準備：鯛魚肉、肥豬肉切絲，蔥切末，薑磨泥，腐皮每張切成均等的3張扇形，共計12張。

1混合

鯛魚、肥豬肉加蛋、蔥、薑和調味料，拌勻成內餡。

2包捲

腐皮包裹混合好的餡料，用麵粉糊封口，以160℃油溫炸熟即可。

【炸響苓】

材料：腐皮4張、絞肉300克、蛋半顆，胡椒、太白粉、糖、鹽少許，麵糊少許

1黏合

絞肉加胡椒、糖、鹽、蛋汁混合做成內餡。腐皮攤開後，鋪上薄薄一層肉末，捲成長條狀以麵糊封口。

2封口

續將腐皮卷切成菱形，切口抹上太白粉，入油鍋以160℃炸至金黃。

【本日料理手】腐衣炸酥 豆味飄香

腐衣又稱豆皮、腐皮，常用於素菜，江浙菜也常見一些腐衣名菜，比如素黃雀、素鵝等，戴忠麟說：「腐衣最怕乾，一定要密封，如果太乾，就要蒸約5~6秒。」製作時，一定要經油炸，他說：「高溫油炸後才能把豆香逼出來，若怕浪費油，可將油量降低，半煎炸取代。」

協助攝影╱遠東飯店醉月樓
(02)2378-8888

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