美食吃吃看

葡萄酒搭台菜真速配2014-04-06 04:00

台菜多半帶點甜味，適合搭配偏甜的葡萄酒款。

誰說葡萄酒就一定要搭西餐品嘗？獲得第2屆台灣侍酒師大賽冠軍、現任台中高檔餐廳樂沐侍酒師的Thomas，就教大家如何挑選葡萄酒來搭配熱炒這種台得不得了的台菜，只要找到最速配的酒款，也能喝出好風味。報導╱羅惠鈴　攝影╱李芃葳

何信緯Thomas是台灣新生代的專業侍酒師，雖僅30歲出頭，但已研究葡萄酒近10年，他說：「愛喝葡萄酒的人通常也愛吃，不管吃什麼都想要有酒相伴，最近有不少台菜海鮮餐廳舉辦餐酒會，只要搭得好，不一定要西餐才對味，也不一定要配昂貴酒款。」不管是400、500元或好幾千元的香檳，只要掌握原則，與台菜都很契合。

熱炒搭配香檳或微甜酒款很合適。

苦瓜蛋黃炒花蟹1200元/隻
炒得鹹香夠味，蟹肉鮮彈。(台南仔麵)

鳳梨木須炒蝦仁300元
鹹甜帶酸味，嚼來滿口蝦鮮味。(台南仔麵)

他說：「就台菜來說，調味可能會帶點甜度，因此搭配的酒款也需有甜味，否則會沒有存在感。香檳或氣泡酒也很適合，因口感類似氣泡水，能沖淡口腔氣味。」餐酒搭配有2個重點，首先是食物吃到一半還在口中時，喝口酒讓酒與食物在嘴中融合，相互幫襯；若餐食已下肚，可選偏酸或有氣泡的酒款，能清清味蕾並解膩。

2008 Blanc de Blancs
Cuvee Le Mout Restaurant
BAUGET-JOUETTE
建議售價4800元/750ml 樂沐
清新的青蘋果與花香可去除海鮮腥味。

2011 Zeltinger Sonnenuhr
Grand Cru Riesling Spatlese trocken
建議售價1500元/750ml 星坊
有黃檸檬、蘋果與花香，很適合配帶辣度的菜色。

2006 DAMILANO Barolo
Lecinquevigne DAMILANO
建議售價2400元/750ml 戡緹
帶甜果實與花香，明顯酸度可解油膩感。

辣炒蒜苗鹹豬肉150元
鹹辣油潤的滋味頗下酒。(双漁堂)

熱炒宜解膩減辣

以熱炒為例，口味多半鹹香微辣，食材口感也較有嚼勁，香檳就很適合搭配帶辣度的熱炒菜餚，Thomas說：「香檳清新的香氣可稍緩辣度，輕盈的酸度可讓熱炒中的辣味瞬間趨於平衡，青蘋果味與花香可去除螃蟹、蝦等腥味。」
Thomas說：「微甜的Kabinett酒款，帶著成熟黃檸檬、蘋果與花香氣息，遇上帶著辣度鹹味的辣炒蒜苗鹹豬肉等台菜，可讓風味更均衡，甜度更加提升。」
至於產自義大利北部Piedmont區，由Nebbiolo紅葡萄所釀製的酒款，酸度偏高，Thomas說：「帶著甜果實與花香的酸韻，能消除熱炒的油膩感，吃來更順口。」