現為青梅盛產季，利用醃梅入菜，酸甜味能打開好胃口，高雄翰品副主廚黎光盛說：「避免使用味道過鹹、過酸的梅子入菜，味道會太搶。搭配水煮蝦的梅醬加少許薑片，可去腥，味道也更有層次。」
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

【梅子菌菇炒飯】

材料：去籽冰梅、青花菜、茭白筍各50克，杏鮑菇30克、蛋2顆、白飯300克，綜合堅果、鹽巴各適量
準備：梅子、杏鮑菇、青花菜、茭白筍都切丁。

做法

蛋炒半熟，放白飯、杏鮑菇、青花菜和茭白筍炒勻，加鹽調味；放入梅肉炒勻，起鍋灑上堅果。

【梅醬雞腿排】

材料：去骨切塊雞腿1支、蛋1顆、麵粉適量
梅醬：去籽冰梅50克、去籽紫蘇梅20克、醬油75ml、水100ml、糖適量
準備：紫蘇梅、冰梅切小塊，加醬油、糖、水煮成梅醬。

做法

雞腿依序沾蛋汁、麵粉，以160℃炸成金黃色；梅醬煮滾，放炸雞腿煮5分鐘。

【梅漬番茄】

材料：小番茄20顆，話梅20克，甘草、水、糖各適量
準備：水煮滾，加糖、甘草、話梅煮2分鐘，放涼後備用。

做法

小番茄放入滾水汆燙，撈起冰鎮後剝皮；放入梅子糖水，冷藏1天。

【薑汁梅子蝦】

材料：去殼草蝦6隻、薑片20克、去籽冰梅50克、白醋100ml、糖75克，生菜少許

做法

薑、梅子、白醋、糖放入果汁機打成醬汁；蝦子入滾水煮熟，撈起冰鎮，與生菜盛盤、淋梅醬。

黎光盛

協助拍攝╱高雄翰品 (07)561-4688

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銅是具有延展性的金屬，因導熱快速均勻，是不鏽鋼的10倍，很適合製成鍋具、烤模、茶具、餐具等，而玫瑰金色澤更有著溫暖情調，加上銅的產量逐年遞減，因此銅製器皿也被認為有增值空間。

市面上銅製的餐具器皿大致可分為紅銅及黃銅。純銅色澤偏紅，就是常說的紅銅，而黃銅則是銅及鋅製成的合金，色澤偏黃，銅含量約65~68％間。因有人擔心烹調時會釋出銅，所以常見的銅鍋會在內層鍍上一層不鏽鋼或錫。銅鍋因導熱快、散熱快，因此很受專業廚師的喜愛。另外，銅鍋也很適合煮焦糖、糖漿、果醬等含糖的醬汁，烹煮過程中，糖不易結晶。且用銅鍋打發蛋白時，不需加檸檬汁，打出來的蛋白特別堅挺，不易消泡。

銅容易氧化形成氧化銅，如果接觸到醋酸，則會形成銅綠，銅綠雖是氧化物的一種，但與鐵鏽不同，鐵鏽會造成本體鏽蝕，但銅綠會在銅的表面形成皮膜，阻絕下層金屬與銅接觸空氣的機會。過去常認為銅綠有毒，但日本伸銅協会研究銅綠對人體及動物的影響後，發現銅綠對人體無害。
銅製器皿不適合烹調強酸或強鹼的食物，用畢以中性清潔劑清洗後，應以小火烘烤1分鐘將水氣徹底烘乾，以免留下水痕。收納時應保持乾燥並定期保養，可用銅鍋專用清潔油，即可去除氧化層，但需再以中性洗劑將銅油清洗淨。

A.純銅色澤偏紅，一般稱為紅銅。
B.銅鋅合金則呈現出偏黃色澤，即是黃銅。
C.部分銅鍋會鍍上一層不鏽鋼，避免銅直接接觸食物。
D.專用銅油 1025元/150ml 能輕鬆除去氧化層，但需再以中性洗劑沖洗乾淨。

清洗方式

使用檸檬汁及鹽巴刷洗，也可清除氧化物。

【保養方式】

1沾油

以乾燥的海綿或布料沾取銅油。

2輕推

抹在表面並輕推，以濕布擦拭。

3清洗

中性洗劑將殘留的銅油洗乾淨。

4烘乾

以小火加熱1分鐘，烤乾水分。

【達人檔案】

烹飪教室老師Alice常使用銅鍋烹調，她說：「銅鍋初次使用時，宜先將表層防止氧化的塗層以中性洗劑洗乾淨。因銅擁有良好的導熱效率，用小火烹煮即可達到良好的加熱效果。使用後清洗完畢，應將水分烘乾，較不易氧化。

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有著玫瑰金色澤的銅鍋，向來是專業大廚的最愛，除了純銅製成的紅銅鍋，還有內鍍不鏽鋼的黃銅鍋。而外型除了光亮款式，也有展現工匠技藝，以手工搥打的不規則表面。

銅的導熱性是不鏽鋼的10倍，雖然擁有絕佳的導熱性，但因容易氧化，因此部分銅鍋接觸食物的內層會鍍上不鏽鋼或錫，銅的成分愈多，導熱性也愈好，但相對來說，價格也較高。而以全銅製成的鍋具，一般多用來煮糖、加熱牛奶等，但加熱完成後仍應盡速倒出，稍微以溫水浸泡後，便需立即洗淨，以免造成氧化。

銅鍋非常適合燉煮食物，坊間不少高檔涮涮鍋餐廳即是使用銅鍋烹煮。銅鍋也適合熬煮醬汁、果醬等質地濃稠、含糖量高的食物。尤其是焦糖、糖漿等，使用銅鍋烹煮較不易結晶。因導熱度極快，烹調時僅需使用中小火，就能均勻且快速地加熱。

推薦商品

A 20cm銅雙耳鍋附蓋 1萬4970元 適用於燉煮食物，可縮短烹調時間。
B 20cm銅單手鍋 9290元(蓋子另購4545元) 較深的單手鍋，可烹煮麵類、熱湯。
C 24cm銅單手鍋 1萬1065元 適合煎、炒，手柄以黃銅製成。
D 16cm銅製單手糖鍋 5705元
以全銅製成，中空手柄可稍微減低導熱效果，但仍會燙手。

避金屬鏟

應避免使用金屬製鍋鏟，以免傷到鍋內金屬塗層。

宜煮糖

銅鍋適合煮果醬或煮糖漿，鍋中的糖不易結晶。

煮醬汁

銅鍋也適合煮醬汁，僅需要開小火即可。

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銅受熱快且均勻，常做成烘焙點心的烤模，最常見的是可麗露以及咕咕霍夫的烤模，烘烤時能均勻上色，很受專業點心師傅青睞。

銅製烤模因單價較高較少見，以純銅製作、內層鍍錫的可麗露烤模是專業烘焙師傅的最愛。要做出外皮酥脆的可麗露，台北國賓大飯店甜點總監簡純榮說：「利用銅模均勻加熱、散熱的優點，蜂蠟可均勻塗在銅模內層，烘烤時能夠均勻上色，烤完也能輕鬆脫模。

除了可麗露，簡純榮說：「一般舒芙蕾常用陶器製作，其實小型銅鍋用來烤舒芙蕾，能讓麵糊膨發更均勻。而內層鍍錫的小銅鍋，也能減緩散熱速度，讓舒芙蕾維持較長時間不軟塌。

另市面上也有咕咕霍夫與戚風蛋糕的烤模，賀揚老闆李明暘表示：「一般蛋糕烤模多為不鏽鋼加不沾塗層，價格低廉；銅製烤模的優點是加熱快，且上色均勻，不易燒焦，但缺點是重量較重，且單價高出許多，較不符成本。

【可麗露做法】

1填蜂蠟

蜂蠟融點較高，倒入銅模時小心燙手。

2倒麵糊

待蜂蠟冷卻後，再倒入麵糊。

3烘烤

以180℃烤至麵糊膨脹，取出放涼，回烤30分鐘脫模。

【舒芙蕾做法】

1抹奶油

在小銅鍋內層抹上一層奶油。

2倒砂糖

砂糖倒入鍋中轉動均勻附在奶油上。

3擠麵糊

擠入麵糊，以180℃烤20分鐘。

【推薦商品】

A.奶油加熱器8320元

小銅鍋附加熱台，用於加熱奶油，也可用來製作舒芙蕾。(iuse)

B.Mauviel可麗露銅模1045元

使用銅模，可麗露才能有外脆內軟的口感。
(iuse)

C.咕咕霍夫銅模 3200元

能讓蛋糕表面均勻受熱、上色。(賀揚)

【達人檔案】

台北國賓大飯店甜點總監簡純榮說：「將融化的蜂蠟倒入銅模後，可準備鋪烘焙紙的鐵盤，並放上鐵網架，可將銅模倒扣在底下墊了烘焙紙的網架上，蜂蠟可均勻流下，還能回收多餘的蜂蠟。」

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銅製成的茶具，帶著瑰麗的金屬色光澤，尤其經工匠敲打鍛造時產生的紋路，展現出無比的手作質感，儘管要價不斐，但獨一無二的質感卻仍是許多收藏家心中的夢幻逸品。

日本京都的開化堂，生產手工茶筒已超過100年的歷史，是日本最古老的手作茶筒老舖，專門以紅銅、黃銅、錫等金屬片製作茶筒。新品原本呈現光亮的金屬原色，但日常使用與手部接觸後，會因氧化作用造成色澤變化，反而讓每一個茶筒都有著不同色澤，饒富趣味。此外，雖是手工製，但擁有良好的氣密性，除了存放茶葉，也可保存堅果或香料。
而日本京都由寺地茂先生製作的「茂作」品牌，也是以紅銅、黃銅、錫等剛性較低的金屬製作烹調器具或食器、茶具等。以手工敲打鍛造，外型簡單，但表面留下不規則的敲打痕跡，如魚鱗紋、水波紋等，都讓器皿別具特色。

弧端易舀

茶匙前端採弧形，比較容易舀取茶葉。

纏藤隔熱

純銅茶壺導熱好，因此握把多以藤條捲起防燙手。

不宜泡茶

銅製壺裝茶易氧化，建議裝熱水，泡茶以陶壺為宜。

氣密度佳

手工製茶筒握把擁有良好氣密度，能維持茶葉乾燥。

寬把易提

壺把部分做出較大弧度，方便拿取以及注水。

【推薦商品】

A.黃銅圓盤 1050元/10cm、2500元/15cm、2900元/20cm

手工圓盤，表面充滿不規則槌印。

B.青海波銅製茶筒 9500元起

青海波紋是日本江戶時代流傳下來以海浪為意象的圖騰。

C.開化堂茶匙 1000元/黃銅(特大)、500元/紅銅(中)

兩端微微翹起，可一次舀起較多茶葉。

D.開化堂紅銅茶壺 2萬7200元

與丹麥設計工作室OEO合作，線條簡單俐落。

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(02)8773-8951

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銅擁有柔軟、富延展性等特性，但純銅製成的器具太柔軟，因此常添加鋅補足剛性的不足，銅鋅合金就是常見的黃銅，鋅的成分愈高，色澤愈黃，做成刀叉、餐盤等，都擁有美麗的金黃色澤。

西元1897年創立的FUTAGAMI二上，是日本專門生產鑄造黃銅器物的老店，採用銅鋅比6：4的黃銅，讓餐具呈現金黃光澤。FUTAGAMI採用砂型鑄造法，先以樹脂、蠟、砂等製成餐具形狀砂模，再注入以1100℃熔解的銅鋅合金，待冷卻後，破壞砂模取出鑄造物，因砂模表面充滿不規則顆粒，因此鑄造出來的餐具表面也有著粗糙紋理，表層再電鍍、染色或打磨等抗氧化處理，除了有防滑效果，也不易留下刮痕，長年使用後，色澤也會變化。

因日本食品衛生法明文規定，以銅合金材質製作的餐具，含鉛量需在0.1%以下，餐具接觸口腔的部分也得鍍錫或銀，因此FUTAGAMI的餐具除了使用不含鉛的黃銅，接觸食物的部分也會鍍銀。

用途廣泛

黃銅從機械工具至生活配件皆可製作。

收納便利

以幾何圖案設計筷架，除了單獨使用，也方便組合收納。

溫潤觸感

黃銅有著金黃色澤，搭配木材更彰顯溫潤觸感。

【推薦商品】

A.黃銅鍋墊星1980元
B.黃銅開瓶器日蝕980元
C.黃銅開瓶器框1680元
D.黃銅鍋墊太陽2200元
E.黃銅開瓶器新月1380元
以簡單的幾何線條構成，呈現太陽、月亮、星星等造型。

黃銅筷架1800元起

以「光為主題設計的筷架，皆附收納木盒，組合起來類似日本傳統家徽。

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放放堂
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