春天來嘗點清爽養身的豆腐吧！豆腐價格便宜，又有豐富營養，台南遠東香格里拉酒店中餐主廚許忠賢以豆腐變化出粵式、江浙風的菜餚，儘管做工較繁複，但賣相美，以之宴客很有面子。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏州
外觀雅緻，口感滑嫩香潤。
【琵琶豆腐】
材料：
板豆腐1塊、雞胸肉70克、蛋白1顆、香菇絲1朵、紅甜椒半顆切丁、青江菜100克、鳳眼果50克、紅蘿蔔絲15克、雲耳10克，蔥、薑各10克，雞高湯150ml， 太白粉、香油、鹽各少許
準備：
蔥、薑以果汁機打碎過瀝成蔥薑水。
1塑形
雞肉剁泥，加豆腐壓碎，加蔥薑水、蛋白、鹽拌勻，取適量放在抹香油的湯匙上，鋪紅蘿蔔、香菇裝飾，蒸5分鐘。
2煮料
高湯加青江菜、雲耳、甜椒、鳳眼果煮熟，取料盛盤，淋上以太白粉勾芡的剩餘湯汁。
先炸後燒，吃起來格外入味。
【紅燒豆腐丸子】
材料：
板豆腐1塊、梅花絞肉150克、雞高湯150ml，蔥段、醬油、糖各少許
蔬菜料：
大白菜100克、木耳15克，紅蘿蔔片、竹筍片各50克
調味料：
蔥、薑末各10克，醬油、米酒、太白粉、鹽、糖各少許
1油炸
豆腐壓碎加絞肉、調味料拌勻捏成丸，以180度油溫炸成金黃色。
2煨燒
爆香蔥，加豆腐丸、蔬菜料、高湯、醬油、糖煮滾。
搭配鮮鹹芡汁，可襯托出豆香。
【竹笙麒麟豆腐】
材料：
嫩豆腐1塊、香菇3朵、竹笙6條、綠竹筍片50克、家鄉肉片(金華火腿) 50克、燙熟芥藍菜150克、雞高湯150ml，枸杞、太白粉、鹽、糖各少許
做法
豆腐切成厚片狀，以180度油溫過油，加香菇、竹笙、筍片、肉片，加入鹽、糖、雞湯、枸杞煮滾，撈出料與芥藍菜盛盤，淋上以太白粉勾芡的剩餘湯汁。
豆腐搭著蟹粉醬、蟹肉，鮮醇好下飯。
【蟹粉豆腐】
材料：
芙蓉豆腐2塊、紅蘿蔔70克、鹹蛋黃15克、蟹肉80克、草菇30克、毛豆仁20克、蔥花10克、薑末10克、雞高湯150ml、油50ml
準備：
把豆腐切成4等份，以180度油溫炸成金黃色。
做法
紅蘿蔔以湯匙刮出細末。以50ml油將壓碎的鹹蛋黃、紅蘿蔔末、薑末炒成蟹粉醬，加高湯、草菇、毛豆、蟹肉與豆腐煮滾，灑蔥花。
許忠賢
【本日料理手】先泡熱水 油炸不黏鍋
許忠賢說：「嫩豆腐和芙蓉豆腐不易油炸，可改成雞蛋豆腐，但口感略有不同。豆腐油炸前先泡熱水，油炸時較不易沉底黏鍋，但泡水後需瀝乾水分才炸，以免產生油爆。」
協助拍攝╱台南遠東國際飯店
醉月樓(06)702-8856
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