廚房DIY-餐廚用品輕盈抗菌－美食遊台灣

May 9th 2014, 04:00

竹製砧板硬度比木製砧板更高，不易殘留氣味。

除了烹調器具，廚房中也有許多竹製的器具
像是竹製捲簾、砧板、長竹筷、飯匙等，質地輕盈且堅固耐用，是在廚房中製作料理時的好幫手

竹製的餐廚用品堅固有質感，因此深受大廚喜愛，像是最常見的捲簾，ibuki by TAKAGI KAZUO主廚工藤將和說：「捲簾是日本料理最常見的竹製器具，輕巧且容易收納，一般也認為竹子有微量殺菌作用，只需簡單清洗、瀝乾，就能重複使用。像是捲壽司，只需將海苔、醋飯與小黃瓜、蛋卷、蝦卵等配料依序鋪在捲簾上，捲起就是美味的壽司。」
而竹製砧板多使用碳化竹材壓製而成，堅固耐用。la-boos經理廖偉鈞說：「一般木砧板、塑膠砧板硬度較低，使用時較容易產生碎屑，但硬度高的玻璃砧板，又容易損傷刀具，以孟宗竹製成的竹砧板，硬度介於兩者之間，且表面光滑，不容易殘留食物的氣味，重量也較輕。」
因竹子硬度高，竹筷前端可削得更細，若是做成長筷子，增加力矩，使用時會更省力，除了油炸食物時方便使用，做盤飾時也很方便。

【使用提案】1.捲壽司

包捲的時候稍微壓一下，可讓捲好的壽司較不容易散開。

2.切菜

碳化竹材質地較堅硬，表面光滑，不容易殘留食物氣味。

3.裝飾

以前端較細的長竹筷挾取食材，可做比較細膩的裝飾。

4.盛裝

編織竹籃不僅堅韌，底部孔洞也可瀝水。

5.盛飯

竹製飯匙表面光滑，且不容易滋生細菌。

【推薦商品】

竹製勺680元。以細竹片編織而成，煮麵時可瀝水。(好樣思維)

竹製長砧板 1萬8800元。以兩種竹材拼接，底部附腳座不易滑動。(好樣思維)

新廚房三件組 260元。包含長竹筷、飯匙、鍋鏟，質輕耐用。(la-boos)

和風竹砧板 699元。採用雙色設計，可區分生熟食。(la-boos)

【達人檔案】

工藤將和，是日本米其林二星大廚高木一雄的得意門生，廚藝及刀工精湛，出身和菓子世家的他，也很擅長做甜點。

【哪裡買】

好樣思維 (02)2322-5573
la-boos (049)264-3971

協助拍攝香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki by TAKAGI KAZUO (02)2376-3241

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烹調器具耐熱透氣

May 9th 2014, 04:00

竹蒸籠賦予食物淡淡竹香，氣味清新。

竹子質地輕巧堅固耐用且造價低廉用途十分廣泛，像是蒸籠、竹網、竹製鍋鏟等，都是中式廚房中常見的烹調器具

在東方飲食文化中，米飯、肉食、點心等，採蒸氣方式蒸熟最能保住食材原味。以竹子製成的蒸籠，因竹材帶毛細孔，且頂部以竹片編成，除了可吸收水氣，也能排出多餘的水蒸氣，水蒸氣才不會在蓋子內凝結滴回食物中。
香格里拉台北遠東國際大飯店香宮行政主廚葉志光說：「不鏽鋼蒸籠密閉性好、加熱效果也好，但水氣凝結後會滴在食物上，容易破壞食物的造型及口感。竹蒸籠蒸出來的食物，不會因為吸收過多水分而顯得軟爛，伴隨淡淡竹香，氣味更迷人。」
燉煮時，鍋底也可鋪上以竹片編織而成的竹網，葉志光說：「燉煮食物或煲製湯品，因需要長時間加熱，接觸熱源的鍋底容易黏鍋，竹網的用途就是避免食材直接與熱源接觸，較不容易黏鍋。」

【使用提案】1.做盤飾

竹網的質地柔韌，遠東香宮的一網千斤，即是以竹網當辣子雞丁的擺飾。

2.吸水氣

竹蒸籠可以吸收蒸氣，蒸食物較不易滴水。

3.防黏鍋

若需要長時間燉煮，鍋底可墊兩層竹網，避免食物黏鍋。

【蒸籠面面觀】藤條綑綁

早期蒸籠底部竹片以藤條綁起固定，重量較輕，但藤條受熱易斷裂。

鋁釘固定

以鋁釘固定交叉處不易脫落且耐重，但不平整，鋁釘易形成水滴。

竹籤串底

最新做法是將竹片以竹籤穿過固定，耐重且平整。

【推薦商品】

竹製蒸籠 6吋100元/個，8吋160元/個。通常2層1蓋，接受客製化訂做。(富山蒸籠)

竹編模具 60元起/個。可當成做蘿蔔糕、年糕時的定形模具。(富山蒸籠)

【達人檔案】

台北遠東香格里拉大飯店香宮行政主廚葉志光，擁有超過40年的烹調資歷，曾在中港台三地高檔餐廳及五星級飯店服務。

【哪裡買】

富山蒸籠 (02)2302-2661

協助拍攝香格里拉台北遠東國際大飯店香宮(02)2376-3229

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堅韌竹器耐用防蟲蛀

May 9th 2014, 04:00

風雅竹器
自古以來竹子便是人們生活中的重要角色，竹筍可食、竹節可製作器具，竹葉可包裹食物且竹子生長速度快，可替代木頭製成各種烹調器具，廚房用品、茶具、餐具等

竹製器具質地堅韌，用途十分廣泛。

竹子質地堅韌，硬度甚至高過松木、櫻桃木、柚木、楓木等，且因生長速度快，某些品種1天甚至可長4公分，因此被認為是最能取代木材的植物。但取用竹子也分時機，富山蒸籠創辦人蕭育成說：「我們以前說7月柴、8月竹，因為8月份採收的竹子，纖維中的糖分最少，用來製作器具較不容易引來蟲蛀。」
竹製器具一般可區分為淡黃色澤的天然竹材，以及帶深褐色澤的碳化竹材。孟昌竹藝工廠經理廖偉鈞表示：「像竹籤、衛生筷等一次性使用的產品，用的是天然竹材，較有彈性，但也較脆弱，容易發霉、變形。」而經過密閉鍋爐以高溫蒸氣高壓蒸煮的碳化竹材，除了顏色轉為深褐色，竹材毛細孔受到擠壓，質地會更堅硬，用途也更為廣泛，可做成砧板、湯匙、筷子、鍋鏟，甚至是地板。
另外，也有以竹節為底製成的容器，像是竹杯、竹製酒壺、茶壺等，表面會塗從漆樹採收的乳白色膠漆，乾燥後呈現深褐色，就擁有良好的耐磨、耐腐蝕性。