漬物雖然是小菜，但在日本料理中扮演著開胃、解膩的角色，酸中帶甜、鹹中帶甘，加上清脆口感，能讓人食欲大開。台中明月居茶花山莊料理總監黃家祥示範了簡單易學的漬物與風味清爽的菜色。
報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎
梅子與紫蘇的鮮明酸香，讓山藥吃來更有滋味。
【紫蘇梅山藥】
材料：
日本山藥300克、低鹽梅5顆、紫蘇葉5片、糖100克、水300ml、白醋100ml
準備：
山藥帶皮切薄片。
1.煮醬
糖加水煮滾後，先關火加醋，放涼成醬汁。
2.浸泡
山藥放入做法1拌勻，冷藏1周。
3.調醬
低鹽梅去籽剁成泥、紫蘇切碎，與醃漬後的山藥再拌均勻。
口感清脆，帶著生津開胃的柑橘香與醋酸。
【柚香蘿蔔】
材料：
去皮白蘿蔔500克、柳橙皮絲15克、糖125克、鹽13克、白醋50ml、塑膠袋1個
1.切塊
蘿蔔切大塊，放入塑膠袋裡。
2.醃漬
加其餘材料，密封搓揉30秒，冷藏4小時取出搓至糖融化，再冷藏10天。
融合了酸、甜、甘等滋味，爽脆多汁。
【梅漬番茄】
材料：
牛番茄600克、白醋50ml、糖125克、鹽5克、話梅１顆、塑膠袋1個
1.汆燙
番茄去頭去蒂後，入滾水中燙約15秒。
2.去皮
取出番茄沖冷水3分鐘後剝皮，放入塑膠袋裡。
3.搓揉
加其它材料搓30秒，冷藏4小時，取出搓至糖融化，冷藏15天，品嘗時切塊。
質地清脆，充滿味噌鹹甘韻味。
【味噌小黃瓜】
材料：
小黃瓜5條、味噌200克、清酒30ml、糖100克、鹽少許、塑膠袋1個
1.殺青
小黃瓜抹鹽靜置4小時，每隔1小時搓揉１次，洗淨擦乾。
2.調醬
將糖、味噌、清酒拌勻，放入小黃瓜冷藏醃3天，每天拌1次。
3.刮除
品嘗時取出小黃瓜刮除味噌，以冷開水清洗、切片。
蛋香誘人，吃來很爽口。
【太陽蛋】
材料：
蛋5顆、柴魚高湯500ml、清醬油100ml、塑膠袋1個
準備：
高湯加醬油煮滾，放涼成醬汁。
1.扎洞
用針在蛋底部氣室扎一小孔，水滾後轉中火下蛋煮7分鐘。
2.冰鎮
取出蛋泡冰水5分鐘後去殼，加醬汁放入塑膠袋密封冷藏一夜。
口感綿密，吃來酸香清爽。
【檸檬蛋】
材料：
蛋3顆、蛋黃1顆、草蝦3隻
醬汁：
檸檬汁4ml、糖25克、白醋5ml、無鹽奶油3克
準備：
草蝦去頭與腸泥，以竹籤串直，入冷水煮熟後冰鎮、去殼，劃開腹部。
1.過篩
蛋黃加蛋白中火蒸8分鐘，過篩，趁熱拌入醬汁，冷藏10分鐘。
2.填料
做法1塞進草蝦腹部捏成握壽司。
黃家祥
【本日料理手】整顆醃漬 保留水分
明月居茶花山莊料理總監黃家祥說：「含水量多的蔬果，以整顆或大塊醃漬可減緩脫水速度，食用前再切片或塊，口感較清脆。」搓揉醃漬物的目的是把糖搓至融化。而醃好的蘿蔔、番茄、山藥，嘗鮮期約1個月，黃瓜保鮮期僅3天，
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