剝皮魚莎莎醬酸爽提鮮味－美食遊台灣

剝皮魚莎莎醬酸爽提鮮味

Apr 27th 2015, 23:00

墨西哥剝皮魚莎莎醬 720元起吃到飽菜色
魚肉細緻清甜，搭配番茄、酪梨、酸奶頗開胃。

據世界自然基金會報告指出，若現今對海洋生態的破壞和濫捕情況持續下去，人類將在2048年無魚可吃。國賓飯店自5/1起至7/31將推出永續海洋美食節，依中研院老師邵廣昭編撰的海鮮指南手冊，挑選食物鏈底層、野生資源尚豐富、養殖餌來自天然等海鮮入菜。
報導╱顏怡今攝影╱李友欽

帶你呷好料、趴趴走

XO醬鯖魚拌飯 720元起吃到飽菜色
白飯吸附蛋香與奶油香，還以XO醬提味。

根據中研院老師邵廣昭編撰的海鮮指南手冊，像是文蛤、扇貝、龍蝦、牡蠣、小卷、台灣鯛、剝皮魚、虱目魚等，都是對海洋生態破壞較小，建議食用的食材。高雄國賓MARKET CAFE、粵菜廳及川菜廳都推出以這些食材烹調的菜色。
MARKET CAFE吃到飽自助餐中的墨西哥剝皮魚莎莎醬很爽口，撕除魚皮後，以墨西哥綜合香料醃漬，拍薄粉油炸，再加番茄、酪梨、酸奶等與檸檬汁等拌勻，搭配的黑豆則加孜然粉炒香，香料的馨香則引出了魚肉鮮甜味，而配料則帶來酸甜滋味，吃來開胃不膩。

泰式青木瓜扇貝沙拉 720元起吃到飽菜色
以魚露、檸檬汁、辣椒等調味，頗凸顯扇貝鮮美。

覆盆子石花菜巧克力蛋糕 720元起吃到飽菜色
覆盆子口味的石花菜凍吃來微酸解膩。

川菜廳副主廚吳俊明(左起)、MARKET CAFE主廚賴俊雄和粵菜廳主廚林文彬聯手推出永續海洋美食。

石花菜海藻溜溜球 720元起吃到飽菜色
海苔粉讓鬆軟蛋糕帶點鹹味，內餡石花菜凍則是百香果口味。

無稀有海鮮選擇有限

XO醬鯖魚拌飯則是融合東西方元素，鯖魚去骨烤熟後，以蘋果木冷燻，肉質軟嫩香氣足，另外白飯趁熱拌入奶油炒半熟的蛋與XO醬，米飯吃來帶著豐富蛋香，還有著微辣鹹香，感覺很涮嘴。
石花菜海藻溜溜球是把海苔粉融入蛋糕裡，黏Q糬裡還藏著以石花菜凝結的百香果凍，口感新奇有趣。要注意的是，因為永續海洋美食標榜的是吃最不破壞海洋生態的海鮮，因此吃不到稀有魚種或過度捕撈的野生石斑、圓鱈等。

【同場加映】

粵菜廳主廚林文彬將虱目魚沾薄粉煎成金黃色，搭配以生抽、黑胡椒等炒香的菌菇，再加上炸蒜片及菜脯，讓煎虱目魚口味變得有趣而豐富。而肉質充滿彈性的龍蝦，拌了加紅蔥頭、香茅等製成的粵式咖哩，搭配加豆豉炒香的義大利麵，鹹香順口。
而川菜廳的胡麻小卷也讓人驚豔，澎湖小卷燙熟後冰鎮，塞入燙熟的菠菜，再以薄蛋皮包裹，沾醬調和了胡麻醬與花椒油，香醇中帶麻香。此外，以辣椒油、香椿末等與扇貝搭配的鄉村扇貝也很美味。

咖哩龍蝦焗義式細麵 560元(粵菜廳)

生抽野菇煎虱目魚肚380元 (粵菜廳)

牡蠣香菇盒子 300元(粵菜廳)

潮鯛魚淖350元 (川菜廳)

鄉村扇貝460元(川菜廳)

胡麻小卷460元(川菜廳)

【美味路標】

高雄市民生二路202號
(07)211-5211
MARKET CAFE
11:30~14:00、18:00~21:00
平日午餐720元、晚餐820元
假日午、晚餐900元
粵菜廳、川菜廳
11:30~14:00、17:30~21:00
無休 V、M、J、AE 需收10%服務費附地下室停車場

香草入菜咖哩鍋義麵添好味

Apr 27th 2015, 23:00

兒時記憶咖哩鍋398元
馬來西亞釀豆腐將咖哩馨香、辣甜的特色完全展現出來。

把香草和香料融入料理中並不稀奇，但要拿捏到聞來有香氣，草青味不會過於濃烈，也不會搶過主食風采，就是一門功夫，左岸巴黎的老闆余酈安有個以種香草聞名的爸爸，對香草餐也特別有心得。
報導╱廖玉如　攝影╱王永村

帶你呷好料、趴趴走

余酈安的爸爸余春華20多年前迷上香草植物，在中國展開蒔花植草的生活，幫當地許多5A級風景區種植薰衣草、玫瑰、百里香等，並把香草跟餐點結合，被中國人封為薰衣草爺爺。
從小跟在爸爸身邊，余酈安也學會種花種草，在雲林大埤老家闢田種薰衣草、薄荷、百里香、迷迭香等。從小吃慣香草餐，她說：「開餐廳，我選擇從最愛也最熟悉的出發！」
菜單上所有餐點、飲料都有香草、香料的影子，為了做到不用味精，自己熬製蔗糖，用甘蔗、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、蘋果熬出甜得有深度又清爽的蔬菜高湯。她還把馬鈴薯煮、搗成泥，取代一般勾芡用的太白粉。
所有餐點中，我最喜歡兒時記憶咖哩鍋，印度咖哩因加了南洋香草、椰奶、蔬菜高湯柔化，香氣濃郁帶有微微的辣勁與清甜味，卻很順口，一口接一口喝完全不膩。配菜盤除了火鍋常見的蔬菜料外，還有各種鑲了花枝漿炸過的蔬菜。余酈安告訴我這叫釀豆腐，是她小時候住在馬來西亞常吃的街頭小吃。利用炸物吸湯較好的特性，把釀豆腐變成火鍋料，既有創意，也跟咖哩非常速配。

清燉牛腱套餐328元
湯汁、牛肉皆染上蘿蔔甜和花椒香，湯清、肉爛、味美。

布置設計流敞少女的夢幻情懷，典雅、溫馨、悠閒。

從小耳濡目染，余酈安深諳香草屬性。

雞肉煸過頭肉稍柴

人氣王清燉牛腱是以紅、白蘿蔔、草果、花椒粒把小牛腱燉、燜到型在、肉爛、筋軟的程度，湯洋溢著蘿蔔的甜與花椒的香，喝完整鍋湯，味覺依然清爽。
沙茶桂花雞的沙茶味相當明顯，但是在新鮮桂花及乾燥桂花烘托下，風味輕柔許多。只是為了減低雞皮的油膩感，雞肉經過煸、逼油的工序，口感變得稍柴。檸檬雞柳茄汁義大利麵是最適合夏天的一道料理，麵條吸收了牛番茄釋放出來的酸勁、蔬菜高湯的清甜及羅勒的香氣，有了開胃魔力。雞柳也不遑多讓，雖然是炸物，但在檸檬果酸、檸檬皮絲的加持下，風味清新。

沙茶桂花雞套餐258元
在桂花烘托下，沙茶香而不膩，雞肉煸得乾香。

檸檬雞柳茄汁義大利麵280元
麵條充滿番茄酸與羅勒香，雞柳洋溢檸檬味，兩者都好吃。

法式香草牛奶鍋328元
湯喝來有濃濃乳香，尾韻冒出蔬菜高湯的甜及迷迭香的芬芳。

愛上金桔玫瑰果
130元

【甜點飲料】有機玫瑰花香盈口

愛上金桔玫瑰果以獲得麵包大師吳寶春賞識的埔里有機山形玫瑰花瓣，跟金桔果粒調和而成，舌尖先嘗到桔子的酸，接著釋出玫瑰香，宜口舒爽。由歐薄荷、蘇打水、整顆檸檬勾勒的清涼夏日蘇打綠，有著令人振奮的酸勁及強烈薄荷香。
有機玫瑰塔以香草卡士達醬跟酥塔皮化解玫瑰花瓣的澀口感，吃來花香盈口。盆栽造型的提拉米蘇，以餅乾碎取代可可粉，香甜中多了沙沙的顆粒感，更添層次。

清涼夏日蘇打綠 150元

有機玫瑰塔55元(每日限20個)

盆栽提拉米蘇 79元

林美齡家管

【客人說話】牛奶火鍋奶香醇厚

林美齡從店開幕到現在，每周固定報到1~2次，她說：「從主餐、甜點到飲料都很特別。」尤其喜歡奶香醇厚的牛奶火鍋，連佐餐的羅勒飯也非常好吃。

【美味路標】

台中市北屯區松竹路3段20號
(04)2247-9467
08:00~22:00
現金周一休路邊可停車
需加10%服務費

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干貝鴨方皮酥餡軟滑

Apr 27th 2015, 23:00

干貝鴨方880元
腐皮酥，芋泥軟滑，搭荷葉餅和甜麵醬食用，味道不錯。

雖然店面不是很大，也不講究裝潢，但徐州府的眷村家常菜卻吸引附近五星級飯店的主廚常來打牙祭，干貝鴨方、清蒸臭豆腐、砂鍋魚頭等好菜，紮實風味令人津津樂道。
報導╱黃翎翔　攝影╱王永村

帶你呷好料、趴趴走

張語麟(左)和太太林佳珺(右)傳承了媽媽吳道心(中)拿手的私房料理。

徐州府是店主張語麟傳承媽媽私房菜所開的店，料理賣相雖不比飯店來的精緻，可是注重用料和手工，滋味深厚。「除了薑絲、蒜頭等辛香料是自己切，一些需要發泡的干絲、釀製的酒釀和泡菜等，也都是自製。」張語麟說。
菜色頗多樣，包含了上海菜和北方菜，張語麟的媽媽吳道心說：「我祖籍是在江蘇省銅山縣徐州府，那裡靠近江浙，又較偏北，所以，菜色雖似江浙菜，但還是會吃北方燉菜和酸白菜等。」招牌酸白菜就是張媽媽的家鄉漬法，釀在客家大缸中，「以洗米水、大紅袍、大量的水果和鹽醃漬，夏天發酵10天，而冬天則約20天，可以燉肉、燉粉條，或炒牛肉。」張語麟說。
店裡賣的酸白菜牛肉冬粉，一上桌就聞得到微酸香氣，入口帶著韌度的脆感，有著一股醇厚的米香果味，酸度不嗆口刺鼻，搭配Q香的粉絲和牛肉，吃來開胃順口。
手工菜干貝鴨方也很值得一試，張語麟說：「芋頭、鴨肉都是先蒸過，鴨肉再手撕成細絲，而干貝則是用紹興酒、蔥、薑浸泡一天後蒸過再撕。三者混合，再貼上腐皮，慢火煎到酥香上色。」

清蒸臭豆腐200元/小
自然發酵的布包臭豆腐肉質細嫩，吸滿醬汁。

砂鍋魚頭1200元
湯底鮮濃，喝起來甘醇不燥。

百頁五花肉360元
江浙式燒法，五花肉充滿膠質，百頁鹹香可口。

家常味不重擺盤

以蔥白均勻沾上甜麵醬，連同干貝鴨方捲入鴨餅，腐皮酥脆，感覺雖沒有鴨皮的油潤，可是清香不油膩的口感非常不錯，且因為有芋頭的清香綿軟，多了一重紮實感，再加上甜麵醬的鹹香甘甜，滋味很可口。這裡的菜色不重人工調味，全靠天然食材提鮮，再加上不重擺盤和賣相，所以上桌時都不是太漂亮，不過，真食材的風味絕對會令你滿意。