日式夏筍原味嘗清鮮－美食遊台灣

日式夏筍原味嘗清鮮

Jun 18th 2015, 23:00

筍子海膽鳴門卷500元
筍片爽脆，帶著微微紫蘇香，散出海苔、海膽飽滿海味。

竹筍日文是竹之子，在日本屬於高級食材，常見用於製作日式炊飯，煮物、烤物也是表現竹筍原味的手法之一，甚至還可變化成天婦羅、卷類，滋味都很有特色。

帶你呷好料、趴趴走

子元壽司•割烹的料理長許靖德說：「日本人烹調竹筍，習慣以米糠或第1次的洗米水和竹筍同煮，煮熟後泡冰水再去筍殼，就能留住筍肉清甜細嫩的風味。」許靖德偏好台北八里或三峽等地種植的綠竹筍，他表示，採買時，帶微彎及體積不過大的竹筍較好，且應觸摸筍底，若手感帶刺則表示竹筍纖維較粗或變老，底部摸來仍細滑不扎手的才是新鮮上品。

很具特色的筍子海膽鳴門卷，除了因日本鳴門特產是海帶，當地料理中如用到海帶即可稱為鳴門料理，這裡是將筍子切成薄片，包入佐賀海苔和紫蘇，並加入海膽捲起，再炙烤到上色，氣味噴香，入口散出飽滿的紫蘇及海苔香氣，風味甘鮮的筍片與鮮濃的海膽更是對味，讓人一吃就難以忘懷。

涼拌明太子筍子 280元
筍子吃來細緻甜脆，明太子則微鹹。

筍子鮑魚炊合(煮物) 420元
活鮑口感Q嫩入味，吃來細緻清甜。

筍子蝦醬天婦羅 380元
草蝦泥加清酒炊蒸，再與筍子裹上麵糊酥炸，滑甜不膩。

握壽司 500元(3貫)
含九州旋海鯛魚、鮪魚中腹肉與長琦縣白魽。

而屬於經典夏季風味代表的筍子木之芽味噌燒，則以帶辛香氣的木之芽山椒葉研磨後，加上白味噌調味，再拌入筍子燒烤。筍身抹上木之芽味噌烤過後，香氣更加鮮明，入口有著味噌淡淡鹹香，也讓筍肉清甜度更加鮮明。

筍子木之芽味噌燒380元
味噌風味鹹香，更凸顯筍肉的清甜。

很適合在炎炎夏日品嘗的筍子鮑魚炊合，採京都做法，將竹筍先切塊，再以日本料理中的第一高湯煮滾入味並冷藏，而搭配的南非活鮑魚，則是以高湯、清酒、有馬山椒等滷煮3小時以上，風味雖淡雅，卻餘韻十足，吃來清爽開脾胃。

小丼飯380元
吃得到白蝦、北海道馬糞海膽、鮭魚卵與鮪魚泥。

餐廳內裝潢簡潔素雅，頗具日本傳統料亭氛圍。

主廚許靖德對日式魚鮮的掌握絕佳。

子元壽司•割烹

台北市民生東路3段113巷7弄7號
(02)2713-1233
11:30~14:00、17:30~22:00
周日休

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上海鮮筍慢（火靠）濃甜

Jun 18th 2015, 23:00

竹筍是上海菜館中常見的山野食材，江浙人吃筍，除了燉肉、煮湯之外，最拿手的便是油燜和醬，將醬汁的精華燒入筍肉，筍味層次也變得更加豐盈。

帶你呷好料、趴趴走

留園主廚陳豐志說：「上海菜裡的筍子會特別用刀或湯匙剝筍，讓筍呈現出不規則菱形的樣貌，口感也會更細緻。」筍子在上海菜中雖是配角，但仍得費工先以溫油泡熟，將竹筍本身的水分與甜分鎖住，才能為以濃油赤醬著稱的上海菜增添爽淡的甘甜味。

碧綠雙冬400元
肥嫩冬菇加爽脆竹筍，凸顯鮮鹹風味。

選用觀音山綠竹筍，徹底表現上海菜手法的碧綠雙冬，以冬菇、綠竹筍和醬油慢火燜之後勾薄芡，再以青花菜點綴，色香味俱足，才一端上桌，香氣便先至，筍塊入口更是鹹香飽滿帶爽脆，搭著軟嫩肥厚的冬菇同吃，尤其過癮。

酸菜筍400元
以關西客家酸菜與筍塊慢煮，酸鮮微甘。

醬燒鮮筍400元
竹筍油炸後，以醬油膏、糖等燒至入味，噴香下飯。

醃篤鮮920元
湯頭嘗來鮮濃潤喉，筍塊也很甘甜。

我也很喜歡適合下酒的老雪炸鮮筍，上海老雪菜先酥炸，搭配以溫油泡熟的筍子，並拌入美林辣醬，道地吃法是將一塊筍夾雪菜葉同吃，同時擁有酥香與甜脆雙重口感，吃來真是開胃極了。

老雪炸鮮筍380元
炸得噴香的雪菜與竹筍搭配一鹹一甜，愈吃愈開胃。

罐燜東坡肉250元
黑毛豬五花肉搭桂皮、紹興等慢煨，入口即化。

砂鍋津白獅子頭880元
選黑毛豬五花肉加娃娃菜文火慢煮，肉丸細嫩甘甜。

而經典江浙菜醃篤鮮，則匯聚了竹筍、鹹肉、百頁結、家鄉火腿及豬骨等食材，加上熬煮超過8小時已呈奶白色的濃湯煨上半小時，湯頭充滿了肉鮮香與厚實甘美的風味，連竹筍也煨到綿軟，湯頭入喉鮮濃，鹹肉、百頁結也彈嫩無比，非常好喝。

砂鍋火烔蘆花雞 1600元/半隻 6~8人份
台東蘆花雞加老母雞高湯、山東大白菜、豬腳以燉4小時，鮮味飽滿。

餐廳裝潢中式風情十足，不論包廂或其他用餐區都很舒適。

主廚陳豐志擅長上海老菜。

留園上海料理餐廳

台北市南京東路3段133號
(六福皇宮)
(02)8770-6565
12:00~14:30、18:00~21:30
無休

攝影╱李芃葳

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夏酒菜輕鬆烹快意嘗

Jun 18th 2015, 23:00

高雄Chris Kitchen老闆兼主廚Chris，遺傳了母親蘭姐的好廚藝，兩人分別專精西餐與中餐。母女倆感情甚好，常常輪流做幾道好菜，喝點小酒，東南西北閒聊一夜。她們示範了幾道下酒好菜，在美酒佳餚陪伴下，度過快樂夏夜。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

帶你呷好料、趴趴走

鱈魚肉軟嫩，醬汁香辣迷人。(蘭姐示範)

中式：【宮保鱈魚】

材料：
鱈魚400克，地瓜粉、蒜末、乾辣椒、花椒、花生各適量
醬料：
糖、白醋、米酒、醬油膏、番茄醬、玉米粉以及水各適量

1.油炸

鱈魚切厚塊，均勻裹上地瓜粉，炸熟後瀝乾。

2.爆炒

爆香蒜、辣椒、花椒，加醬料煮滾，放做法1炒勻，灑花生。

四季豆脆甜，大腸頭入味順口。(蘭姐示範)

【四季肥腸】

材料：
大腸頭300克、四季豆300克，蒜片、辣椒片各適量
調味料：
醬油膏、蠔油、米酒、梅林辣醬油、糖各適量
滷汁：
醬油、米酒、八角、蔥段、薑片、糖各適量
準備：
四季豆切段過油。

1.過油

大腸頭加滷汁滷半小時後，撈起切塊，再過油。

2.拌炒

爆香蒜、辣椒，放做法1、四季豆和調味料炒勻。

芹菜絲和蒜苗化解了鹹潤感。(蘭姐示範)

【客家小炒】

材料：
三層肉、豆乾各300克、乾魷魚1隻、芹菜200克、蒜苗1支、辣椒片、蒜片，香油、九層塔各適量
調味料：
醬油膏、蠔油、米酒、糖各適量
準備：
魷魚泡水10分鐘。芹菜、蒜苗切段。

1.過油

魷魚、豆乾、三層肉切成條狀，分別過油。

2.快炒

爆香蒜、蒜苗、辣椒，加芹菜和做法1及調味料，起鍋前灑九層塔和香油。

軟嫩雞肉吃來滿滿都是鹹甜香濃的醬香。(蘭姐示範)

【醬燒雞腿】

材料：
去骨雞腿1支、洋蔥絲200克，蔥段、蔥花、辣椒絲各適量
調味料：
醬油、米酒各15ml，糖少許、水500ml

1.油煎

雞皮面朝下入鍋先煎出油，再將2面煎香。

2.燒滷

炒香蔥、洋蔥，放做法1、調味料，蓋鍋蓋中火煮15分鐘後切塊，灑蔥花和辣椒絲。

蘭姐

【美味料理手】鱈魚切大塊口感佳

年輕時在台北經營餐廳的蘭姐說：「鱈魚宜切大塊，避免散開，吃來也較有口感，粉不要太厚，油溫不能低，表面才會酥脆。」此外，爆炒乾辣椒和花椒時，需以小火慢炒，大火易產生焦苦味。客家小炒的三層肉絲與豆乾過油時的油溫不要過高，避免質地變乾硬。

水果酸甜風味平衡了油膩感。(Chris示範)

西式：【培根鳳梨串】

材料：
去骨雞腿1支、培根2片，鳳梨、甜椒片、小番茄、甜豆、竹籤各適量
醃醬：
黑胡椒、鹽、匈牙利紅椒粉、義式香料、葡萄酒醋各適量
準備：
雞肉切塊。培根捲鳳梨肉。烤箱以180度預熱10分鐘。

1.串起

雞腿加醃醬抓醃15分鐘，和培根、鳳梨、甜椒、小番茄、甜豆以竹籤串起。

2.煎烤

做法1煎至表面金黃色，再以180度烤5分鐘。

芳香嫩彈多汁，吃來不覺膩。(Chris示範)

【香料炒蘑菇】

材料：
蘑菇250克、洋蔥碎50克，白酒、蒜泥、義式綜合香料、鹽、黑胡椒各適量

1.炒香

將蘑菇切半，入鍋炒至深褐色。

2.調味

加白酒、蒜泥拌炒，下香料、洋蔥、鹽以及黑胡椒炒勻。

炸物搭配微酸莎莎醬，吃來十分爽口。(Chris示範)

【莎莎醬中卷】

材料：
中卷360克、蛋2顆，白酒、胡椒、蒜泥、酥炸粉、麵粉各適量
莎莎醬：
洋蔥碎、牛番茄碎各150克，香菜末、檸檬汁、蒜泥各適量
準備：
中卷切2公分厚圈狀，以白酒、胡椒、蒜泥醃10分鐘。

1.拌醬

莎莎醬攪拌均勻，冷藏1夜。

2.油炸

中卷依序沾麵粉、蛋汁和酥炸粉，炸熟後搭配莎莎醬品嘗。

醬汁酸甜爽口，頗能帶出淡菜的鮮甜。(Chris示範)

【地中海燴淡菜】

材料：
淡菜或蛤蜊10顆、罐頭番茄碎30克，洋蔥碎、番茄丁、蒜泥、白酒、酸豆、醃漬黑橄欖片、義式綜合香料、九層塔各適量

1.拌炒

爆香番茄丁、洋蔥以及蒜泥，下淡菜炒勻。

2.收汁

白酒、罐頭番茄、酸豆、黑橄欖和香料炒香，轉小火收汁，起鍋前灑九層塔。

Chris

【美味料理手】蘑菇慢炒香氣更濃

Chris Kitchen老闆兼主廚Chris說：「新鮮蘑菇含水量高，必須慢慢將它從白色炒到深褐色，香味才會出來。花枝裹粉時，麵粉要拍薄，以免麵衣過厚影響口感。」另外，地中海淡菜可搭配長棍麵包，吃完淡菜，再以麵包沾湯汁品嘗。

蘭姐(左)和Chris示範了幾道適合夏天品嘗的下酒菜。

協助拍攝╱Chris Kitchen (07)343-3585

酒後不開車安全有保障

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