美食遊台灣

三星蔥油餅 160元/2片
餅皮酥爽，吃的是蔥香宜人的清甜風味。攝影╱吳朝奎

江浙點心樸實卻有著迷人之處，不管是製作蔥油餅折麵時加入豬板油增加酥爽口感，或是強調現點現做保持口感和顏色的韭菜鹹鍋餅，餡料食材和餅皮相得益彰，吃得出師傅細膩的手感。

春申食府除了大菜精彩，點心也做得十分出色。曾在紅豆食府服務的主廚曾琮穎說：「春申食府供應的點心以經典口味為主。」現點現做加上細膩的手工，讓這裡的江浙點心也十分有口碑。

像是三星蔥油餅，選用蔥白較多的三星蔥，以半燙麵製作，除了打皮的時候放油，在折麵時還加入豬板油，吃起來除了滿口蔥香，外酥內軟的餅皮也帶著豐富的層次，簡單中見功夫。

赤豆鬆糕 45元/片
混合蓬萊米和在來米粉，加豆沙、木瓜絲和甘納豆炊蒸，軟Q不膩。絲瓜蝦仁小籠包220元/10顆
吃得到澎湖絲瓜的清甜和鮮蝦的脆嫩。

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韭菜鹹鍋餅 260元
內餡翠綠，充滿韭菜香氣和多層次的口感。

至於市面較少見的韭菜鹹鍋餅，餡料極為豐富，香菇、筍子、豆干、肉末、冬粉和蛋、油蔥酥、韭菜、蝦皮等，依比例拌成餡料，一樣以半燙麵現點現做，一口咬下，餅皮上滿滿的芝麻，結合豐富飽滿的鹹香內餡，十分有味道。

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淨素蒸餃160元/10顆
青江菜切得極細，搭配香菇、豆干、炸豆包等。

曾琮穎說：「這是非常受到歡迎的菜色，因為現做，才能讓餡料有翠綠的顏色，煎的時候火候也很重要。」

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豆沙鍋餅180元
餅皮帶蛋香，薄而不韌，豆沙餡軟綿不會太甜。

至於甜點，豆沙鍋餅是以萬丹紅豆製成內餡，餅皮則是以全蛋加麵粉調成鍋餅漿，客人點單後，先煎餅皮，再夾入豆沙餡。

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心太軟 180元
屏東蘋果棗鑲入軟Q米麻糬，風味高雅。

而江浙點心最為經典的心太軟，這裡選用來自屏東的蘋果棗，去籽後，鑲入以糯米粉加日本雪莓娘粉製成的米麻糬餡，煮過後油炸再煮過，搭配以冰糖和乾燥桂花煮成的桂花糖水蒸10分鐘，口感外軟內Q，吃完齒頰留香。

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春申食府1樓是小吃部，地下室則是包廂，亦可辦婚宴。

春申食府

台北市仁愛路4段66號
(02)2707-3555 11:30~14:30、17:30~21:30 無休

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酥皮焗叉燒包118元
外酥內軟，一口咬下可感受到滑口的梅花肉餡。攝影╱王永村

港式點心講求現點現製，除了注重入口的口感之外，調味是否到位也十分重要。
不管是外酥內軟的酥皮焗叉燒包，或是帶著肝腸油潤香氣的古法糯米雞，講究層次和香氣的堆疊，都讓人回味無窮。

去年餐飲界大事之一，就是7月來自香港由港點名師麥桂培創立、連續6年獲得米其林1星的港點專門店添好運空降台北，目前台北站前店與台中店分別是全球第11與19間分店。

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台灣區添好運行政主廚李一龍，擁有40年廚藝經驗。

台灣區添好運行政主廚李一龍說：「添好運和一般的港式點心店不同的是師傅多，以台灣店為例，每店至少都有30位師傅，而且都是搶在開店之前新鮮製作。」

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晶瑩鮮蝦餃138元
薄透餃皮包了以蔥油提味的白蝦，蝦肉嫩彈回味。

台灣店的菜單精選了25道香港受歡迎的菜色，依香港的比例、配方製作，但部分改用台灣在地食材，如蘿蔔和豬肉等。招牌的酥皮焗叉燒包，內餡使用肥瘦相間的梅花肉，以蠔油、醬油、糖調味，再以太白粉勾芡，烤好後一口咬下，可以先感受到外層的酥爽口感，內餡則是香滑鹹鮮。

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陳皮牛肉球98元
以俗稱和尚頭的牛後腿絞肉加老陳皮與香菜製作，鬆軟滑口。

李一龍說：「酥皮焗叉燒包和所謂的雪影叉燒包並不同，雪影的外皮比較白，口感比較鬆，酥皮焗叉燒包則重視酥爽口感，重點是一定要趁熱品嘗。」

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古法糯米雞128元
圓糯米加以肝腸炒香的雞腿肉炊蒸，油潤軟Q。

另一道以荷葉包覆的古法糯米雞，先把圓糯米蒸熟後，加入炸香的干蔥翻炒，包入加肝腸炒香的雞腿肉炊蒸。品嘗時，翻開層疊的荷葉，糯米飯飽吸肝腸油香，香氣和口感都誘人。

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需要注意的是點心製作時都已下足味道，原則上都不需沾醬，建議先吃一口原味，再決定是否要再增添調味。儘管已開幕1年，但每到餐期都需排隊，平日10點到11點及下午3點到4點半間，會是較理想的用餐時間。

香煎蘿蔔糕98元
加了蝦米、臘腸等，現點現煎，軟嫩香綿。鮮蝦燒賣皇128元
肥肉比例適中，吃起來鬆彈不膩。

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添好運站前店

台北市忠孝西路1段36號
(02)2370-7078 10:00~22:00 外帶11:00~20:00 無休

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放暑假了，小朋友不像過去在學校吃營養午餐，家長們常為準備一頓豐盛好吃的菜餚而傷腦筋，高雄義郎日本料理執行長胡財賓與倉夫主廚陳宜佐，分別運用海鮮及肉類，示範了日本家庭料理，透過細膩烹調，傳達對孩子的愛。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

【肉類╱雞肉唐揚】

材料：
去骨雞腿肉250克、味醂10ml、醬油5ml、薑汁少許、水15ml、麵粉60克，蘆筍、高麗菜絲各適量
準備：
蘆筍削皮切段燙熟，高麗菜絲盛盤備用。

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1醃漬

雞腿去皮切塊加味醂、醬油、薑汁醃5分鐘。

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2沾裹

加水、麵粉拌勻，以165℃油溫炸2分鐘後盛盤。

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醬汁鹹潤回甘很下飯。(陳宜佐示範)

【日式燒肉】

材料：
梅花豬肉片100克、醬油、味醂、清酒各15ml，水75ml、糖10克、油、白芝麻各適量

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1煎熟

以少許油將梅花豬肉片煎熟。

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2縮汁

加醬油、味醂以及清酒、水、糖燒至收汁，灑白芝麻。

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軟嫩多汁的肉餅吃得到洋蔥甘甜。(陳宜佐示範)

【日式漢堡排】

材料：
牛絞肉350克、豬絞肉150克、蛋白2顆、麵包粉50克，黑胡椒、鹽各3ml、洋蔥末300克、水60ml、奶油10克、白酒30ml、醬油15ml、日式豬排醬30ml、糖5克，高麗菜絲適量
準備：
洋蔥末炒軟。

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1塑形

牛、豬絞肉加蛋白、麵包粉、黑胡椒、鹽拌至有黏性，加洋蔥末拌勻，甩打後塑形。

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2油煎

兩面煎上色，加水煮3分鐘，加奶油、白酒、醬油、豬排醬、糖煮至收汁，搭配高麗菜絲盛盤。

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外酥內綿，吃得到洋蔥甜與肉香。(陳宜佐示範)

【可樂餅】

材料：
馬鈴薯600克、絞肉、洋蔥末各200克，奶油40克、黑胡椒、鹽、麵粉、蛋液、麵包粉、番茄醬各適量
準備：
馬鈴薯去皮煮熟搗成泥。

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1炒熟

以奶油將絞肉、洋蔥末炒熟，加胡椒、鹽與薯泥拌勻捏成形。

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2油炸

依序沾麵粉、蛋液和麵包粉，以165℃油溫炸約4分鐘，搭配番茄醬品嘗。

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滑潤蛋香讓海鮮滋味更豐富。(胡財賓示範)

【海鮮╱溫泉蛋】

材料：
蝦子2隻、花枝50克、干貝2顆、鮭魚40克、蛋1顆、綜合生菜1份，和風沙拉醬適量

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1燙熟

海鮮料分別燙熟，干貝表層稍微炙燒，海鮮與生菜盛盤。

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2煮蛋

蛋以68℃水溫煮15分鐘，取出沖冰水至溫度完全下降，去殼，鋪在做法1上，淋沙拉醬。

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鹹甜入味，下酒或下飯都適合。(胡財賓示範)

【鯖魚味噌煮】

材料：
鯖魚菲力300克、水400ml、糖30克、薑片4片、昆布2片(4×4cm)、紅味噌20克
準備：
魚菲力表面劃刀，紅味噌加少許水攪勻。

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1汆燙

魚菲力沖滾水，搖晃容器至魚肉變白，撈起沖冰水。

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2燒煮

將水及糖、薑片、昆布煮滾，放做法1中火煮10分鐘，加紅味噌燒至收汁。

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麵衣酥脆，而蝦肉嫩彈，鮮香味豐。(胡財賓示範)

【炸蝦排】

材料：
草蝦1隻，胡椒鹽、麵粉、蛋液、麵包粉各適量
塔塔醬：
切碎水煮蛋半顆，美乃滋、日本鹹味美乃滋各10克
準備：
草蝦去殼灑胡椒鹽，塔塔醬拌勻。

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做法

將草蝦依序沾麵粉、蛋液、麵包粉，以165℃油炸1分鐘撈起，搭塔塔醬品嘗。

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湯汁鮮甜迷人，加上奶油香更順口。(胡財賓示範)

【酒蒸蛤蜊】

材料：
蛤蜊300克、無鹽奶油5克、清酒45ml、蒜碎10克

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做法

蛤蜊加清酒、蒜碎煮至殼開即取出，湯汁加奶油煮溶，淋在蛤蜊上。

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陳宜佐

【美味料理手】起鍋前轉大火 酥香不含油

倉夫主廚陳宜佐說：「可樂餅和漢堡肉厚度最好不要超過2公分，避免外熟內未熟。油炸時，起鍋前可轉大火炸5秒逼油，口感更酥脆不油膩。」

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胡財賓

沖滾水去腥 魚肉更爽口

義郎執行長胡財賓說：「鯖魚表面先劃刀，可避免燒煮時破皮，同時有助入味。以沖滾水的方式去腥，可避免肉質變老。」

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協助拍攝╱倉夫(07)553-1283 義郎(07)558-2208

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