美食遊台灣

熱炒雙腰390元
腰花爽脆，雞胇軟滑可口。攝影╱周頌德

沿襲傳統羊肉爐做法，冠鴻羊雞城以炭火做燉煮鍋物，一進門就聞到炭火香，老闆蔡冠鴻還以10多種藥材泡製藥湯，加酒烹煮，讓湯頭藥膳味更濃郁。

在台中五權路上，過午後看到綽號「校長」的老闆蔡冠鴻蹲在放著一鍋鍋陶鍋的地上搧風點火升起炭火，像藥燉羊肉是先用老薑炒得半熟的台灣羊肉，每鍋羊肉爐得用藥湯加3瓶米酒燉煮2~3個小時，且不採大鍋燉煮，皆是一鍋鍋分開煮。

蔡冠鴻是老闆也是主廚，大小事一手包，綽號「校長」。台式鍋物料理常以米酒入菜，煮沸後湯頭更甘醇。

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至於麻油雞是以黑麻油爆香薑後，再炒香烏骨雞肉，且足足放入1瓶半的米酒，煨煮半小時後，端上桌以炭火保溫，飄出濃濃香氣，湯頭喝來滿是麻油香，且滋味十分甘甜。

燒酒雞同樣是將半隻雞炒熟，再加米酒燉煮，與麻油雞不同的是還加了枸杞、當歸、黃耆、川芎、黑棗等藥材，湯頭愈煮愈濃，藥膳味彷彿也更重，但酒精會隨著爐火的增溫而愈來愈淡，入口時幾乎喝不到酒味了。

除了烏骨雞料理及土產羊肉爐，這裡也有部分熱炒。像是熱炒雙腰是腰花搭配雞胇，薑片得先煸出香味，再熗入米酒，其作用在於去腥，也兼具滋補效果，充滿了媽媽味。

另一道薑爆烏骨雞，薑必須爆得乾香，搭配麻油翻炒烏骨雞，並加了辣椒、花生及整瓶米酒燒到收乾，薑片吃來頗脆，雞肉鹹香帶辣，是吃來很過癮的下酒好菜。

冠鴻羊雞城

台中市五權路29-3號
(04)2227-1319
17:00~02:00 冬季無休(9月至翌年4月)

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麻油雞750元/小
麻油味溫潤不膩，雞肉和米血糕都Q嫩。攝影╱高凱新

台式冬補暖胃的飲食都少不了以米酒來提味增香。傳統麻油雞是以大量老薑和麻油爆香，再加入米酒慢燉；而何首烏雞湯則可補肝益腎、調和氣血，同樣以米酒增添層次風味。

何首烏皇帝雞餐飲總監張淑燕借重中醫師表姊的專業，研發出各種養生食補，開起以養生為主軸的餐廳，因中藥大多需藉由酒蒸、煮食帶出藥性，因此加了藥材的菜式中，都富有隱隱的酒香。

餐飲總監張淑燕走遍各地研習廚藝。香椿羊小排460元/小
羊排加米酒、蒜泥醃2天，以香椿醬提味，很具咬勁。

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何首烏雞湯將最苦的黑色藥材如何首烏、杜仲等，提升元氣的黃色藥材如黃耆等甘類藥材，以及補血的紅色藥材如枸杞等，加水細火慢熬近8小時，直到苦味漸隱、甘味漸出，再放入南投放山雞與米酒(依客人需求可不加酒)同煮近1小時，完全不調味的湯頭色澤墨黑，入口卻有股甘香，也沒有濃重的藥味，愈喝愈暖胃。

至於風味醇厚的麻油雞，以麻油爆香老薑後，再加雞肉與米酒拌炒，最後放紅棗與雞骨高湯熬煮約半小時，同樣毫無調味。上桌時湯面覆滿一層黃澄厚實的麻油，舀起時立刻溢出熱氣與油香，看來厚重的湯汁熱燙卻不膩口，雞肉的咬感也頗彈嫩，湯頭充滿飽滿麻油香氣與甘口的雞鮮味，每小鍋有半隻雞，還有厚實米血糕，誠意十足。

配搭菜色也有不少以酒入菜的選擇，兩儀蜜排是先將紅棗、黑棗、川芎、蜂蜜和紹興酒一起浸泡1周，再選用五花肉部位上方的子排，酥炸後加紹興醬汁拌炒，入口有強烈棗香，酸甜中帶酒香，肉質柔嫩富咬勁，非常涮嘴。

枸杞竹筒蝦則帶著薑香、麻油香和酒香，喝來有著枸杞的清甜味。

何首烏皇帝雞

台北市松江路69巷8號
(02)2508-4838 11:00~14:00、16:30~21:00 無休

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天冷了，光是想到麻油料理暖呼呼的香氣，就教人感覺元氣十足。台中況味慶餐廳主廚邱欣慶示範4道溫潤的麻油料理，不管是古早味的麻油煎蛋、麻油酒釀絲瓜，或是西式做法的麻油雞丁義大利麵，吃了都讓人好滿足。報導╱陳靜萍 攝影╱黃瓊宏

【麻油雞肉蒸飯】

材料：
雞腿肉塊300g、白米240g，紫米、糙米、金針菇、老薑片各30g，黑麻油30ml、紅棗5個、鹽20g、米酒50ml、冰糖少許、水400ml
準備：
金針菇切段。白米、紫米和糙米洗淨瀝乾。

1炒料

以黑麻油煸香薑片，加雞肉炒香，加酒、水、紅棗、金針菇炒香，加鹽、糖煮熟。

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2燉飯

將洗淨的米放入電鍋內鍋，倒入做法1，外鍋加2碗半水的水煮熟。

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絲瓜脆口，滿是酒釀香甜味。

【麻油酒釀絲瓜】

材料：
絲瓜1條，甜酒釀、鴻禧菇各50g，蛤蜊10個、老薑片30g，黑麻油、啤酒各50ml，鹽、冰糖、枸杞及水各少許
準備：
枸杞泡水後瀝乾。絲瓜去皮切片，燙熟後撈出。

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1煸香

以黑麻油小火煸香薑片，放入絲瓜、枸杞及菇類，加水煮熟。

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2調味

倒啤酒以及甜酒釀、蛤蜊煮滾，以鹽、冰糖調味。

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豬頸肉彈牙，煎蛋飄散著濃郁香氣。

【古早味麻油煎蛋】

材料：
蛋2顆、川七100g、老薑片30g、豬頸肉片150g，黑麻油、米酒各50ml，桂圓20g、高湯500ml，枸杞、冰糖、鹽各少許
準備：
桂圓、枸杞以米酒泡軟。川七汆燙盛盤備用。

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1煎蛋

麻油煸香薑片再撈出，將蛋煎成荷包蛋取出，放豬頸肉炒熟。

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2加料

加桂圓、枸杞及酒和高湯煮滾，放蛋、鹽、糖，淋川七上。

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筆管麵口感彈牙，雞丁帶薑香與麻油香。

【麻油雞丁義麵】

材料：
雞腿肉100g、老薑片30g、黑麻油30ml、洋菇50g、筆管麵200g，枸杞、鹽、冰糖各少許，高湯50ml、米酒30ml
準備：
筆管麵煮熟。雞腿切適口大小。洋菇對切。

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1炒料

以黑麻油小火煸香薑片後，再加雞肉以及洋菇翻炒。

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2炒麵

放麵炒勻，加枸杞、高湯、酒、鹽和冰糖煮至湯汁收乾。

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邱欣慶

【本日料理手】低溫翻炒 較不易苦

傳統上，麻油料理會加米酒增香，邱欣慶說：「因絲瓜易爛且出水快，得快速拌炒，以啤酒取代米酒，與蔬菜味道更搭。」高溫易造成麻油變質，建議鍋子低溫時即倒入黑麻油，以小火煸薑，才不易產生苦味。

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協助拍攝╱況味慶 (04)2320-5108

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