法國菜總是被視為高檔雅致料理的代表，法式餐酒館老闆Water使用菜脯、麵線、酸菜、麻油等充滿濃濃台灣味的食材、調味料，讓法國菜增添了台灣元素，菜色外觀雅致，嘗來讓人驚喜連連。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

【青醬酥烤洋菇】

材料：洋菇200克、麵包粉50克，鹽、市售青醬各少許，橄欖油1大匙
準備：烤箱以220℃預熱5分鐘。

1.油炸

洋菇以160℃油溫炸到表面變金黃色，起鍋瀝油，放入烤盤。

2.鋪料

橄欖油、鹽、麵包粉、青醬拌勻，均勻鋪在洋菇上，以220℃烤10分鐘。

【麻油雞麵線佐起司】

材料：雞肉200克、卡門貝爾起司1塊(約200克)，麻油、米酒各30ml，麵線少許
準備：麵線噴水使其軟化。起司稍微烤過。雞肉切長條，以麵線捲起。

做法

雞肉以160℃油炸，隔鐵架放砂鍋，米酒、麻油淋鍋底，搭起司品嘗。

【豆豉鮮蚵燉飯】

材料：薑末10克、豆豉1小匙、鮮蚵120克、半熟米飯180克、雞高湯250ml

做法

爆香薑末、豆豉，加入雞高湯、半熟飯不斷翻炒，再下鮮蚵炒至收汁。

Tips

生米與水的比例約1：0.7，即可煮成口感較乾硬的半熟飯。

【鄉村肉派煎餃】

材料(6顆)：水餃皮6片、洋蔥末100克、豬絞肉200克、雞肝3副、麵包粉30克、白蘭地20ml，荳蔻粉、鹽、胡椒粉、羅蔓生菜、小番茄、麵粉水各少許
準備：洋蔥炒軟，雞肝煮熟壓碎。

1.包裹

放絞肉、雞肝、麵包粉、白蘭地、荳蔻粉、鹽以及胡椒粉與洋蔥炒勻，放涼以水餃皮包起。

2.煎熟

將做法1表面煎香，倒麵粉水，加蓋以中小火燜2分鐘，搭配生菜、番茄品嘗。

【紙包茴香酸菜鱸魚】

材料：鱸魚肉2片、酸菜1片、初榨橄欖油80ml、白酒30ml，胡椒、鹽、新鮮茴香少許，烘焙紙1大張
準備：鱸魚均勻抹鹽、胡椒、白酒以及橄欖油。烤箱以220℃預熱5分鐘。

1.鋪料

烘焙紙上放1片鱸魚，鋪酸菜、茴香，再放另一片鱸魚。

2.烘烤

將烘焙紙包起徹底封口，以200℃烤約20分鐘。

【本日料理手】 Water
現包現煎保持好口感

餐廳老闆Water將法式肉派以中式煎餃外型呈現，他提醒，捏好的餃子需現包現煎，以免外焦內生。青醬酥烤洋菇口感脆嫩，就像素的烤田螺。至於麻油雞麵線，他說：「麵線帶鹹味，所以雞肉不需調味。鍋底放麻油、酒燒熱，讓香氣滲入雞肉卷，但麵線又不會變濕影響口感。」

協助拍攝╱鵪鶉晚餐 (06)214-1295

Smokey 煙燻好食
「燻」是古老的烹調手法，能增添風味，在過去沒有冰箱的年代裡，還能延長保存期限。以木頭、茶葉、砂糖等燻製，都能讓食物香氣撲鼻，新式煙燻槍更是新奇有趣的烹調器具。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱李友欽 攝影╱周頌德、翁玉信、李友欽

以煙燻槍燃燒木屑，透過煙管將常溫冷煙灌入容器，為冷食菜餚或飲料加味，吃來更可口，這種來自西方的發明，也在日本料理、調酒師手中玩出新生命。

同28日本料理近來研發新菜色，師傅們利用新玩具煙燻槍替壽司們披上神祕而迷人的外衣，打開玻璃罩頓時木質香氣四溢，未吃先轟動，充滿戲劇張力，常令客人讚嘆不已。至於木屑的選擇，阿仕師傅說：「威士忌橡木桶風味太強，蘋果木識別度差，我覺得還是楓木跟海鮮最對味。」出餐前灌入白煙，從吧台送到客人面前，基本上就能夠入味，若喜歡煙燻香氣較重，可再多等1分鐘。宛如藝術品的鞍背鮭魚卵，師傅巧手將白蘿蔔製成馬鞍形狀，填入以醬油、清酒、味醂調味的鮭魚卵，顆顆晶瑩剔透，鮮美可口。
台中金典酒店西餐主廚陳坪山說：「冷燻是較低溫的燻製，菜餚以低溫或常溫為主，油脂過多或冷了易改變口感的食材較不合宜，鮑魚、蝦與鴨胸都很適合。」燻出來的口味則依木頭而異，陳坪山用的是胡桃木。擺滿魚子醬的開胃冷菜是將煮鮑魚、紅蝦與蔬菜冷燻，還加檸檬油提味，味道豐富。櫻桃鴨胸表皮煎得鹹香酥脆，肉質吸附燻煙香氣。當令的法國白蘆筍做成冷濃湯，搭煙燻干貝很可口。
煙燻調酒是夜店正流行的做法，高雄Barcode吧台經理小寶說：「適合燻燒的木柴有胡桃木、檜木等，若是水果口味調酒，就會燻蘋果木、櫻桃木。」像Grand Chocoroni混合巧克力酒、陳年蘭姆酒、藥草酒等，加巧克力苦精，搭配1片火烤柑橘皮，以透明蓋覆蓋，灌入蘋果木燻煙，水果香甜透著苦澀。Oriental Mojito則將傳統Mojito加台灣煙燻桂圓，以胡桃木煙燻，陳年蘭姆酒與桂圓、燻香很契合。

煙燻槍在時尚日本料理與酒吧成為出奇制勝的新寵。(同28)

鞍背鮭魚卵 200元

蘿蔔片做成馬鞍狀，搭配鮭魚卵十分可口。(同28)

松茸鯛魚佐松露醬 280元

日本松茸、黑松露都讓味道很高級。(同28)

吉拉多握壽司 380元

蠔肥鮮嫩，吃來溫度恰恰好。(同28)

市松山藥鮪魚 180元

小黃瓜、山藥、鮪魚讓風味很清爽。(同28)

北海道干貝菲力堡 580元

超大顆干貝加菲力牛肉，冰洋梨頗提味。(同28)

海膽鮭魚卷 380元

現剖海膽結合炙燒鮭魚肚，滋味鮮美。(同28)

冷燻磯煮鮑魚搭阿根廷紅蝦佐精釀檸檬油 880元

口感與香氣都豐富，滋味甜潤鮮美。(金典)

法國白蘆筍冷湯搭堅果木煙燻干貝 420元

以松露油增加香氣，喝來滑潤順口。(金典)

嫩煎櫻桃溫鴨胸搭法國芥末籽醬汁 780元

微嗆帶鹹的醬汁凸顯了鴨肉甜味。(金典)

冷燻有機蛋搭埔里直送菌菇沙拉 360元

風味清爽不油膩，菇蕈香氣十足。(金典)

Grand Chocoroni 600元

果香融合燻香，苦甜微酸，並附巧克力豆。(高雄Barcode)

Smoked Sour 400元

燒胡桃木煙燻，加檸檬汁與糖的威士忌喝來不甜膩。(高雄Barcode)

Affection 400元

融合奶酒、巧克力酒與伯爵茶葉。(高雄Barcode)

Spring Dance 350元

以蜜李酒搭櫻煙燻威士忌等，杯口還抹上梅子粉。(高雄Barcode)

Oriental Mojito 400元

加了桂圓汁，充滿東方韻味。(高雄Barcode)

【Data】

★同28
台北市松仁路28號6樓 (02)2722-2888
11:30~14:30、17:30~22:00 無休 需預約
★金典酒店西餐廳
台中市健行路1049號 (04)2324-6112
11:00~14:00、17:00~21:00 無休 需預約
★Barcode
高雄市五福三路57號10樓(大立精品百貨) (07)215-5257
20:00~03:00 無休

《蘋果日報》提醒您 酒後勿開車

燒熱的龍眼木香煙裊裊，熱煙包覆食材，讓肋排、牛肉多了一股溫潤的木質香氣。熱度也讓食材表面部分水分蒸發，味道更加濃縮。 攝影╱高大鈞、李友欽

提到美式食物，Ed’s Diner雖是平價美食，但老闆Tony花50萬元從美國運來摩天輪式煙燻大烤箱，靠瓦斯射出熱能，使龍眼木冒出白煙，在烤箱經半小時滲透，不論馬鈴薯、肋排、牛胸或雞翅，都染上果木香，Tony說：「美國多用核桃木或蘋果木，但台灣較易取得龍眼木。」Tony堅持非用果木，否則就失去美式BBQ獨特煙燻甜香味。
燻烤肉類最怕肉質變柴，高雄馬多尼的燻鴨胸，先將鴨胸以百里香、胡椒與鹽水等浸泡，主廚Jason說：「泡鹽水讓肉吸足水分，燻過的鴨胸較不柴，也更易熟透。」燻8分熟，靠餘溫熟透，放涼就是下酒好菜。
紅磚地窖的烤鯰魚以荔枝木等燻燒，主廚阿孝說：「魚以紅糖、芥末等醃過再燻熟，塗白醋、醬油、辣椒等調的醬汁，以鋁箔紙包起燻入味。」魚肉細嫩潤口。

雞翅 120元/3支

雖是小品，卻教人吮指回味。(Ed’s Diner)

肋排 500元/半份

雖然油脂豐富，但龍眼木燻香能解膩感。(Ed’s Diner)

豬排套餐 290元

經過斷筋的大里肌，很容易入口。(Ed’s Diner)

牛胸肉套餐 380元

以100℃低溫慢烤6小時，肉嫩甜美。(Ed’s Diner)

密西西比炒焦鯰魚 260元/附2個配菜

加多種香料、醬汁燻熟，鹹甜細嫩。(紅磚地窖)

煙燻炭烤豬肋排 400元/半份 附2個配菜

不似美式肋排般甜膩，香軟不失咬勁。(紅磚地窖)

燻鴨胸紅酒燉飯 220元/單點

鴨肉搭松露油，香氣厚實。(馬多尼)

醃燻冷肉盤 2280元/4人餐菜色 200元/單點

燻鴨、燻雞等，吃來都鹹香爽口。(馬多尼)

【Data】

★Ed’s Diner
台北市樂群2路216號 (02)8502-6969
11:00~14:00、17:00~21:00 周一休
★馬多尼生活餐坊
高雄市美術東六街246號 (07)522-6066
周二~五11:30~01:00 周六、日09:00~01:00 周一休
★紅磚地窖Brickyard
高雄市中山二路507號地下1樓 (07)215-0024
21:00~客人離場 周二休
周四~六入內需收門票，男生300元、女生150元(周四皆300元)，可換抵1杯飲料