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日系麵食襲台現做味飄香

日式麵食大舉來台，風味各異，部分店家為了凸顯特色，皆強調麵條是當天製作，不論是拉麵、蕎麥麵或烏龍麵店，現製的麵條味道就是格外新鮮。
報導╱副刊美食組攝影╱副刊攝影組

老闆高峰常日本、台北兩地跑。

【台北鷹流麵粉麥香濃】

在日本開業5年的鷹流拉麵，去年來台開分店，強調湯頭、麵條都在台灣新鮮現製，表現與其他拉麵店不同。社長高峰說：「我們的麵條一天僅做200多份，混合日本的薄力(低筋)、強力(高筋)或中(中筋)的3種麵粉，麥香比台灣麵粉濃厚，並調入自磨的十穀粉和沖繩海鹽，屬於東京式，麵條粗粗的。而湯頭則使用豬大骨、土雞、雞腳、豬腳等熬10~12小時，呈現自然濃稠感。」這裡的麵條粗細類似烏龍麵，但口感與拉麵一樣，濃稠湯頭份量僅蓋過麵條，僅鹽味、醬油口味與沾麵吃法。

超極濃鹽味拉麵300元
以沖繩鹽花、干貝、北海道海帶等熬煮，濃稠回甘。

鹽味沾麵280元
麵條較粗，沾濃縮湯，品嘗很可口。

東京糖心蛋醬油豚骨拉麵290元
湯頭加入滷叉燒的湯汁，鮮味濃郁。

麵條會加入十穀粉。

【DATA】

鷹流拉麵
台北市忠孝東路4段216巷27弄14號
(02)2778-1177
11:30~22:00(周日至20:30)
周一休
不可預約

蕎麥麵都是每天早上製作。

【台北ゆで太郎現做味飄香】

在日本有18年歷史、並且擁有上百家分店的ゆで太郎(YUDETAROU)，特色是每天在店新鮮製作的蕎麥麵。老闆柯忠良說：「蕎麥粉是由日本進口，與中筋麵粉以1：1的比例混合，依溫度和濕度加適量水混合，再以日本進口的製麵機製麵，因強調是江戶式蕎麥麵，麵條寬度僅有1mm。」
傳統蕎麥麵以沾混合蔥花和芥末醬的醬油冷食為主，不強調Q勁，而是強調稍縱即逝的脆感和香氣，多半以高比例或純蕎麥粉製麵，但ゆで太郎刻意加麵粉增添彈性，以符合年輕人喜愛的口感。另有類似壽喜燒醬汁的沾麵吃法，也可搭配炸蝦或迷你鮭魚親子丼，也供應迎合台灣人口味的熱湯麵。為了保持麵條鮮度，冷麵不提供外帶。

もり肉汁沾麵240元
豬肉壽喜燒醬汁搭配蕎麥麵，鹹香開胃。

野菜炸蝦冷麵250元
天婦羅搭配冷麵，是很有日本味的吃法。

咖哩湯麵220元
咖哩醬汁氣味飄香。

有機卵山藥冷麵220元＋納豆80元
搭配溫泉蛋、山藥泥，可加納豆讓味道更濃厚。

老闆柯忠良強調蕎麥麵都是當天早上製作。

【DATA】

ゆで太郎(YUDETAROU)
台北市仁愛路4段266巷15弄4號
(02)2708-0930
11:00~22:00
無休

麵條都是少量製作，吃得出新鮮口感。

【台中UDON 現做麵超Q】

台中UDON強調烏龍麵都是當天現做，製麵機由102年歷史的日本公司出品，麵粉則是日本香川縣的夢2000，蛋白質含量約8~9％，是當地最知名的烏龍麵專用麵粉，製麵師也獲得有103年歷史的日本讚岐製麵社授證認可，執行長洪聖濠說：「機器製麵可讓品質維持穩定，這台機器從攪拌、整形、壓麵到切麵都一次完成，要價180萬。」和好的麵團需冷藏低溫發酵1天才有筋度，煮麵時需不斷添加冷水維持95℃，不讓麵心軟透，吃來才有Q度。
夏天最受歡迎的冷麵，麵條經冰鎮洗去外層麵粉，口感更彈牙。新推出的鮮蝦明太子烏龍麵，酸鹹微辣很開胃。麵食不提供外帶，但可買生麵條回家自己煮。

鮮蝦明太子烏龍麵150元
明太子與泡菜讓彈牙麵條風味更足。

胡麻嫩雞絲烏龍麵150元
胡麻醬香氣強烈，口感滑潤。

菠菜烏龍沾麵90元
鮮豔誘人，吃來爽口不油膩。

李雅惠、王泇文(右)

★客人說話滋味清爽麵條有口感

愛沾麵的李雅惠說：「嚼來香氣足，沾醬也調得剛好，滋味清爽。」而王泇文說：「涼麵加明太子醬特別對味。」

【DATA】

UDON
台中市衛道路240-5號
(04)2235-4277
11:30~21:00
無休

【高雄樂樂庵烏龍麵有Q勁】

樂樂庵烏龍麵位於漢神巨蛋，店長沈玉蓮說：「烏龍麵的成分很單純，就是麵粉、鹽與水。」傳統做法是以腳踩出麵勁，為了大量生產，先以機器拌揉，再人工踩出勁道，手壓後使用機器切條，為求新鮮，每天現場製作多次，每次僅7~8份，煮麵時間需13~15分鐘。蝦子天婦羅烏龍湯麵是基本款，以小魚乾、柴魚熬煮的湯頭，滋味甘鮮，麵條口感紮實。若偏好重口味，可試試土雞蛤蜊烏龍麵。另有以辛香料加雞肉、洋蔥、水果等熬煮的咖哩湯頭，滋味溫潤，搭配炸廣島牡蠣很對味。

蝦子天婦羅烏龍麵200元
炸蝦Q脆，麵粉浸潤了湯汁更鮮。

土雞蛤蜊烏龍麵300元
配料豐富，湯汁喝來鮮美味濃。

炸廣島產牡蠣咖哩烏龍麵290元
沾滿咖哩醬汁的麵條，香濃滑口。

Calix 精品銷售

★客人說話麵條有勁愛咖哩口味

Calix說：「這裡的烏龍麵相當Q，愈嚼愈有麵香，我覺得與咖哩湯搭配很合，味道更濃。」

【DATA】

樂樂庵烏龍麵專賣店
高雄市左營區博愛二路767號4樓(漢神巨蛋)
(07)550-2122
周一~四11:00~22:00
周五11:00~22:30
周六10:30~22:30
周日10:30~22:00
無休

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北部時尚酒館多元異國風

封面攝影╱張世平

夜貓尋飽
消夜不是只有熱炒、鹹酥雞，想好好吃一頓，營業至深夜甚至凌晨的居酒屋、餐酒館，就算過了正餐時間，也提供飽足餐點，不論是否要小酌，單純用餐也能撫慰夜貓族想痛快吃美食的心情。
報導╱美食組攝影╱副刊攝影組

近幾年流行裝潢時尚的酒館、夜店，提供的菜色以擺盤細膩的歐法菜為主，並融合異國元素，調味具創意，外型看來也有未來感。

位於台北鬧區的Diary經理阿國說：「當初開店就是設想到現代人晚餐時間吃得晚，於是開設酒館而非餐廳，訴求9點之後來這裡，也能吃到帶點飽足感的餐點。」以歐法料理為主，且份量可多人分享，像巧克力辣雞翅是將雞翅加白酒、蒜、百里香、迷迭香等醃漬後油炸，搭配加雞心辣椒調味的巧克力碎，味道鹹、辣、苦、甜。炸岩石則是將草蝦、中卷等裹上加了墨魚汁的麵糊油炸，外表好似石頭，嚼來酥嫩鮮美。而南法牛尾鍋加香料煮了4小時，香軟富膠質。

攝影╱張世平

巧克力辣雞翅220元

炸雞翅灑了加辣椒的巧克力碎，微辣爽口。(Diary)

炸岩石300元

海鮮裹墨魚汁麵糊油炸，味道鮮美。 (Diary)

南法牛尾鍋 680元

加紅酒與多種香料燉煮，軟Q夠味。(Diary)

酥煎比目魚 380元

以酸豆、檸檬汁、黑橄欖等提味，肉質細緻。(Diary)

【Data】

Diary
台北市東豐街53號
(02)2706-3553
15:30~01:00
無休

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北部餐酒館烤炸味香濃

西式餐廳或酒館，消夜時段的餐點多半是炸物與烤物，常見的烤餅、烤肉、炸海鮮等，味道都很濃郁，若搭配醬汁品嘗，味道更豐富。

在華山文化創意產業園區的Alley cats分店，最吸引人的就是以磚窯烤的披薩、雞翅。客人可依喜好決定披薩上頭的食材，並搭配店家自製番茄醬烘烤，店經理Gina說：「很多種醬汁都是自己做的，餐點才會有獨特的味道。」窯烤雞翅則是挑選腿翅部位，以辣醬與多種香料醃漬，烤熟後，外皮酥香，肉質多汁，搭配原味與辣味醬汁，令人吮指回味。而披薩麵團刻意得更薄，加橄欖油、羅勒醬、起司等烘烤，就成了烤脆餅，沾著凱撒醬吃來更滑口。

攝影╱張世平

窯烤雞翅180元

雖是烤的，卻有著油炸般的酥嫩口感。

烤雞肉帕尼尼三明治190元

夾了雞胸肉、馬茲瑞拉、切達起司等，內餡豐富。

自搭披薩320元+配料另計圖約510元/12吋

蔬菜、肉類加起司，鹹香味美又酥脆。

羅勒窯烤脆餅150元

配料簡單，能嘗得出麵香。

【Data】

Alley cats
台北市八德路1段1號
(02)2395-6006
平日11:00~00:00(供餐至23:00) 假日11:00~02:00(供餐至00:00)
無休

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北部居酒屋串燒味香濃

居酒屋最早是讓上班族下班後喝一杯的紓壓之處，現在已成為吃消夜的地點，串燒、烤魚、煮物、炸物等，都是很下酒的菜色。

吳留手的招牌菜是串燒與烤肉，不管是鹽烤、醬燒，烤得都外表油亮，引人垂涎。老闆曾韋仁說：「使用紅木炭，最高溫可達800℃，可瞬間封鎖肉的表面，讓肉汁得以保留。」像雞頸肉是將雞脖子肉削下後串起烤熟，還嚼得到雞皮酥潤，噴香夠味。至於烤玫瑰鴨胸，曾韋仁說：「肉質帶著粉紅色，油脂不高，所以切薄片快速烤熟。」與三星蔥蔥白一起入口，味道也很香醇。炸物推薦起司牛肉卷，蕎麥麵皮包捲混合牛小排與牛五花的絞肉、起司，嚼起來外層薄酥，裡頭潤澤滑口。

攝影╱張世平

雞頸肉100元/2串

雞脖子肉片酥嫩又有脂香。(吳留手)

玫瑰鴨胸160元/2串

肉質厚實，還帶點肉汁。(吳留手)

鹽烤香料豬150元

黑毛豬三層肉帶點軟骨，香氣十足。(吳留手)

一夜干午仔魚280元

自家風乾製成，肉質緊實不乾澀。(吳留手)

【Data】

吳留手
台北市麗水街5-9號
(02)2396-0680
18:00~01:00
無休

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中部時尚酒館多元異國風

近幾年流行裝潢時尚的酒館、夜店，提供的菜色以擺盤細膩的歐法菜為主，並融合異國元素，調味具創意，外型看來也有未來感。

台中bistro88是以義法風味為主的創意餐酒館，空間新潮有設計感，除了傳統口味，主廚王慶揚也愛創新，他說：「烤海鮮是環地中海地區常見的佐酒菜，烹調簡單卻很夠味。」透抽、蛤蜊與無毒藍鑽蝦等以迷迭香、海鹽與檸檬提味，滋味鮮美。南義鄉村風味酥炸麵餅算是分子料理，橄欖油做成如同魚子醬般，搭配帕瑪火腿、葡萄酒醋與酒漬蘋果，口感與味道都讓人驚喜。而酥炸軟殼蟹結合柴魚醋汁與柑橘肉沙拉，風味格外下酒。